肠子，脑子，厨子-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

在令人眼花缭乱的食谱和饮食文化背后，是不是隐藏着一种有关食物的本能，一种全人类共有的味觉体验？有没有一种“食物理论”决定着我们会选哪些东西来吃，决定我们认为吃多少才算饱，决定我们爱吃什么零食？神经人类学家约翰•艾伦觉得有。在这本书里，他探索了味觉的演化基础，以及共同的认知基础何以衍生出世界各地纷繁复杂的饮食文化。

人类食用的植物和动物种类非常广泛，但与其他杂食动物不同，我们吃饭时用到的不只有舌与胃，还有脑。味蕾能够体现人类的自然史，我们是独一无二的超级杂食者。

这本书的素材来自食物历史、厨师、人类学家和神经科学家，艾伦先是描绘了我们最原始的祖先的食谱，探索了烹饪在大脑演化中的作用，随后将笔锋转向当代吃货关心的一系列问题。书中探究了对食物的厌恶与喜好、给食物加上“好”和“坏”标签的强迫性需要、健康食物金字塔的膳食偏差，还对吃这件事进行了跨文化比较。

例如，为了解释为什么全世界的人都喜欢吃酥脆的食物，艾伦先是考察了人类的近亲食用昆虫的习惯。他还提示，咬碎酥脆食品的声音可以丰富感官体验，避免吃饭时的乏味。另外，对健康不利的油炸食品却会让我们获得犯错般的快感。事关吃喝，决定味觉的绝不是单一因素。

如果说语言反映了人脑独特的高级智慧，食物在此方面也毫不逊色。这是一本能够让人思考的书，让大家能更深刻地认识人和食物的关系，更明白我们为什么要吃、吃什么以及怎么吃，并更深入了解我们的过去，同时思考人类的将来。

——薛贵北京师范大学长江学者特聘教授认知神经科学家

这本书告诉你的，是“人类为什么喜欢这样吃”。不明白这些，并不会影响你享受美味，但明白了这些，可以让你谈起吃来与众不同，在吃货中上升几个等级。

——云无心科普“《吃的真相》系列”作者

艾伦结合了演化与现代生物学研究，做出了一桌有关人类饮食习惯的盛宴，桌上满是新鲜想法。这本书以迷人的笔触揭示了食物的深层意义。

——理查德•兰厄姆（Richard Wrangham）哈佛大学人类学家

书里有多如牛毛的有趣信息：我们为什么爱吃酥脆的食物，食物如何推动演化……这是取道餐盘的人类史之旅。

——Jesse Rhodes，史密森尼杂志美食专栏作者

我们的大脑总是会被食物吸引，耽迷于复杂的食谱，眼馋巧克力……艾伦以精神上的味觉偏好作为透镜，讲述生物学和文化历史的故事，他的武器是人类学、食物历史和作为厨师的经验。书中涉及对食物的渴望与厌恶、文化取向与节食，内容丰盛。

——《自然》

艾伦是个科学家，这就是说，他对食物的文化史——比如说腌黄瓜怎么从东欧迁移到纽约——兴趣不大，他感兴趣的是“干货”。他的工作就是观察大脑扫描图，看看要求被试者想着不同的食物时，他们的哪部分脑区会被激活。由此，他能把如今人们对食物的偏好镶嵌到生物演化的漫长征程中。

——Kathryn Hughes，历史学家，作家

作品目录

第一章酥脆
酥脆之源：昆虫
酥脆之源：植物
酥脆之源：熟食
咀嚼中的脑
嘎嘣脆
“酥脆”这个词儿
干脆的小结
第二章双足、大头、小脸的超级杂食猿类
栖于树，食于树
脑与肉
高能耗的大脑
“以鱼补脑”假说
从杂食到超级杂食
农业与超级杂食动物
摩登原始人
第三章食物与感官的脑
味觉文化
味觉原理
赏味的脑
痛并快乐着：吃辣椒
味觉的遗传变异
食物高潮
静心品尝
第四章多吃点，少吃点
当然想要多吃一点
从肠胃到大脑
脑结构与体脂肪
脑功能与体脂肪
进食成瘾
厌食成瘾
节食与脑
第五章关于食物的记忆
记忆的海马
海马、进食与开胃小菜
进食、记忆与遗忘
工作记忆与烹饪
关于未来的记忆
记忆的盛宴
第六章好食物、坏食物
火鸡与食火鸡
这是披萨吗？头脑中的类别与分类过程
饮食结构为什么要有名字或者形状？
好与坏
脑海中的菜单
第七章食物与创造之旅
创造力的演化有何用处？
创造力与脑
创造性的厨房氛围
另一个创造性厨房
选择去创造
第八章心智理论与食物理论
心智理论
食物理论
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作者简介

约翰•S.艾伦（John S. Allen）美国南加州大学“栋赛夫认知神经科学成像中心”和“脑与创造力研究所”的神经人类学家。艾伦在加州大学伯克利分校完成本科和研究生学业，在奥克兰大学人类学系担任教职的数年间，他曾于日本、巴布亚新几内亚、帕劳群岛和新西兰进行心理生理学和神经分裂症演化的田野调查。1998年，艾伦开始跟随安东尼奥•达马西奥夫妇领导的认知科学研究组开展人类神经解剖学研究。

陶凌寅文学硕士，科普、科幻译者。毕业于北京语言大学对外汉语研究中心，研究方向为第二语言习得，对心理学、神经科学亦有兴趣，现为科幻图书编辑，居于北京。

精彩摘录

比起大量而单一的食物，人们更容易吃下量少但是品种多样的食物。现代的工业化饮食环境在历史上是独一无二的，它提供了大量不同口味的美食，足以抵御味觉的习惯化。例如，干涩无味的爆米花我们咽不下多少，但要是闪着黄油光泽的咸味爆米花，很多人都愿意来一桶。

——引自第34页

作为现代国家的美国和法国，在诞生之初都以“平等”为口号。相同的意识形态基础却发展出截然相反的两种饮食文化。与旧世界相比，美国的食物相对充裕，平等意味着食物成了社会公平的校正器。既然没有什么特殊的价值，那么除了填饱肚子之外，食物的感官体验就应当向适合所有人的最低标准看齐。而在法国，欣赏、评论食物并交流关于食物看法的能力成为社会流动的一种手段。这反过来又抬高了食物在社会文化中的地位，培育出一种更活跃、更深刻、更正式的饮食文化。

——引自第87页