其实，大家都想做菜-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

庄祖宜：师大英语系毕业，哥伦比亚大学人类学硕士，西雅图华盛顿大学人类学博士候选人。钻研人类学多年，自觉难以突破，又发现菜倒是愈做愈好，于是在2006年放下博士论文，申请进入美国麻省剑桥厨艺学校，学习专业烹饪课程。2007年随夫履新香港，应征进入大饭店从厨房学徒做起，并开始经营博客“厨房里的人类学家”，分享烹饪心得与专业厨房内的所见所闻。2010年再随夫寓居上海，育有两子述海、述亚。崭新的生命历程激发出更多丰美的饮食文学篇章。

作品目录

推荐序／好味梦幻体蔡珠儿
自序／其实，大家都想做菜
第1章烹调小技
甩锅子
大火小火
单面煎鱼法
调味
盐渍法：烹调瘦肉的秘方
青与脆
埃尔韦．蒂斯的鸡蛋
第2章厨闻轶事
Julie and Julia：电影、书、人
人人都是美食评论家
刈包风云
厨师典范
精致与家常
小吃的变奏
厨师的土著化
厨房里的科学革命
从鼻子到尾巴
菜的著作权
梦想的念力
第3章吃喝人间
饮料的价值
十秒钟的境界
桃花源里论厨艺
湾仔买菜
理想的汉堡
脆皮鸡
上海外食——印象
少奶妍的生活
有钱没钱，买菜好过年
第4章　饮食观点
第5章　孕育美味
第6章　家常小菜
致谢
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作者简介

精彩摘录

口味的包容性是可以培养的，而培养口味和拒绝挑食最好的方法，就是通过语言、文字、视觉效果或人为环境来营造一股对待特定食物美好的联想与期待。

——引自第134页

如果你尝试把几滴柠檬汁或白醋淋到新鲜的生鱼上，耐心等几分钟，你会看到鱼肉的表面渐渐变成白色，就好像放进滚水里烫过一样。如果让生鱼浸泡在这样酸性的汁液里，放入冰箱几个小时，鱼肉最终会彻底转白，质地也会变得比较紧实，基本上它已经“熟了”。这个由生至熟的过程理论上不能算是“cooking”，而是“denaturing”，也就是改变质性——原本扭曲折叠的蛋白质结构遇酸会自行伸展开来，失去它原本的属性；伸展开来的蛋白质分子又会互相串联，交织成更紧密的结构，也因此造成扎实的口感。此外，柑橘汁液的酸性像高温一样可以杀菌，所以酸渍过的鱼虾贝类吃了不容易生病。

——引自第221页