凡干一事,我总是习惯后退一步,想想自己到底在做什么,然后再稍稍追溯一下这件事的源流,看看它和周遭环境的关系。
从历史学家的角度来看,没有一个文明是可以完全孤立的,人类的交互影响总会在最不可思议的细节上露出痕迹。
相信食物,但也不能对它有太大的信心。
一人一炉才是最不像火锅的火锅,因为它不用你站起来凑前弯身下料,免去了大家又站又坐的动作,因此也减少了那种挪桌动椅的热闹;而热闹,乃是火锅的本质。
人生如火宅,难得一点清凉,也许这就是凉果的本义了。
火锅是最极致的团圆,取消了前菜和主菜的分别,从头到尾只有一种烹调的技法,吃的过程和烹调的过程合二为一,所有食材共时出现共时享用,每一种东西都染上了别的东西的味道,是彻彻底底的“你中有我,我中有你”。农历新年吃火锅,谁曰不宜?
怀旧是种无人可以免疫的病,人类历史有多长,这种病就存在了有多久。它不是记忆,它是一种对待记忆的方式。
白松露、鹅肝与鱼子酱并称欧洲美食三宝,尤以意大利皮埃蒙特(Piemonte)的阿尔巴(Alba)白松露为最,比法国的黑松露还贵,不仅无法人工培植,而且怕热,脆弱得不得了。和鹅肝与鱼子酱不同,白松露其实不是用来吃的,说到咬在嘴里的口感,它比普通蘑菇还不如。它贵,纯粹就贵在香气。
汉堡最能代表美国这种永远在路上的精神,它不在乎美味只在乎方便,因为这世界还有比美食更重要的追求,比如说不断去探险未知的领域,又比如说虽然单调重复但却受人敬重的老实工作。
说起来,德·拉·黑尼叶自己不是预料不到这情况的,早在第一册的《老饕年鉴》里头,他就断言大革命是个下半身颠覆了上半身的革命,物欲层面的感官享受代替了更高层次的细致感情,穷无止境的胃口则取缔了更上层楼的灵性追求。
再套一位法国作家的话:“喜欢松露的不外乎两种人:一种人相信松露美味因为它很贵;另一种人则是因为知道它很贵,所以觉得它一定美味。”
这些人开始把吃饭理解为一种消费活动,既不只是满足家常日用层面的生理需要,也不单单是贵族大排筵席式的奢华展览,而是介乎二者之间,一种同时带着猎奇尝鲜的色彩,又可以揉入日常生活之中的特殊行为。
如果吃不起松露,没关系。去澳门的时候买盒几毛钱一小盒的零嘴“蟠桃果”吧,到底那也是“一千年开花,一千年结果”的宝物。
中国美学很推崇“遗”跟“余”,音乐要注意那断续之间几乎稀不可闻的“余音”,诗要留神那可堪咀嚼的“余味”,书画的精华则在那萧疏简淡的留白与“余墨”。在味觉上,那就是能让人回味再三的“余味”——平淡了。
两种吃豆腐的方法其实是两种淡的美学,一种把淡看成须臾不离此世的自然事物,另一种则执著地追求超凡脱俗的豆味。
英国人最喜欢的牛肉传说,是詹姆斯八世曾经在群臣面前赞叹桌上的烧牛肉,当场把它举起来大声封爵:“牛腰爵士!(Sir Loin)这就是”“西冷”(Sirloin)的由来了。
空间固然重要,但时间也许才是喝茶的真正本质
因为怀旧不必忠实于历史,它不是对史实的忠诚追溯,而是一种情绪的需要,一种和身份认同有关的情绪。
镜头和网络是新人类用来进食的新器官,除此之外,别无经验可言。
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