最详尽的甜点基本功教科书-绘画摄影-文化科教-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

《最详尽的甜点基本功教科书》针对烘焙新手，从基本的操作步骤、手法、面团、奶油酱入手，教授西式甜品基本功。从理论到实践、从面团到成品，保证让每个“生手”和“熟手”都能把握住其中的细节，一气呵成！相信你做出的甜点也会像高级酒店出品的一样绵软、轻盈、细腻。再加上简单易行的创意装饰，绝对让你的DIY甜点大放异彩！

*编辑推荐：对每一个烘焙新手来说，最令人困惑的莫过于五花八门的材料和各种不知所云的专业词汇。

切拌、搅拌、打发、全蛋法、分蛋法、水油分离……每个人、每个方子都在熟练地运用这些词汇，只有菜鸟一头雾水。

就像《未生》里初入外贸业的新人急需一本商业词汇缩写字典一样，想要尝试自己做甜点的菜鸟最需要的就是一本真正讲解烘焙基本功的《最详尽的甜点基本功教科书》。从初级的操作手法、基础面团和奶油酱的制作，到进阶的各式甜点装饰，《最详尽的甜点基本功教科书》为你答疑解惑，引领新手走出迈向烘焙达人的第一步。

基本动作：过筛搅拌打发涂抹裱花擀压烘烤切割

基本面糊：海绵蛋糕糊黄油蛋糕面糊戚风蛋糕糊基础酥皮面团甜酥面团千层派皮快速折叠派皮泡芙面糊可丽饼面糊饼干面团

基本奶油酱：打发淡奶油卡仕达奶油酱英式奶油酱杏仁奶油酱黄油奶油酱

基本装饰和包装：蛋糕装饰塔/派装饰烘烤甜点装饰冰点装饰包装技巧

作品目录

前言
世界各国甜点
第1章
甜点制作基础
甜点制作工具
准备工具
让操作更便利的工具
严格挑选的工具
主要家电
专用工具
甜点制作前的准备
制作前的准备
称重方法
烤箱的使用方法
准备模具
甜点和材料的保存方法
第2章
基本动作基本动作1过筛
基本动作2搅拌
基本动作3打发
基本动作4涂抹
基本动作5裱花
基本动作6擀压
基本动作7烘烤
基本动作8切割
需要熟知的甜点制作用语词典
第3章
基本面糊和奶油酱
制作基本面糊
基本面糊①海绵蛋糕糊（全蛋打发法）
基本面糊②海绵蛋糕糊（分蛋打发法）
基本面糊③黄油蛋糕面糊（黄油面糊）
基本面糊④戚风蛋糕糊
基本面糊⑤基础酥皮面团（塔皮）
基本面糊⑥甜酥面团（塔皮）
基本面糊⑦千层派皮（折叠派皮面团）
基本面糊⑧快速折叠派皮（速成折叠派皮面团）
基本面糊⑨泡芙面糊
基本面糊⑩可丽饼面糊
基本面糊·饼干面团①模具饼干
饼干面团②冰箱饼干
饼干面团③裱花饼干
基本奶油酱·蛋白霜
基本奶油酱①打发淡奶油
基本奶油酱②卡仕达奶油酱
基本奶油酱③英式奶油酱
基本奶油酱④杏仁奶油酱
基本奶油酱⑤黄油奶油酱
蛋白霜①法式蛋白霜
蛋白霜②意式蛋白霜
第4章
基本装饰和包装
蛋糕装饰
草莓奶油蛋糕的基本组合方法
蛋糕和奶油的组合方法
蛋糕涂抹和裱花
手工制作装饰配件
巧克力装饰
戚风蛋糕的搭配方法
小小心机变换大模样
塔、派装饰
水果塔的组合方法
表面美化法
水果点睛外观
经典派以组合搭配一决胜负
包装技巧
保持美味的方法
选择包装工具
搭配甜点的包装
包装创意集锦
解决包装的烦恼
烘烤甜点装饰
烘烤甜点的基本搭配
糖霜装饰法
冰箱饼干图案集
泡芙奶油的组合方法
冰点装饰
小创意大变身
果冻创意甜点
酱汁与装饰方法
市售装饰品
装饰技巧
甜点师的技艺
经典蛋糕装饰
第5章
甜点制作材料
甜点制作的基本材料①面粉
甜点制作的基本材料②砂糖
甜点制作的基本材料③鸡蛋
甜点制作的基本材料④牛奶·淡奶油
甜点制作的基本材料⑤黄油
甜点制作的基本材料⑥巧克力
甜点制作的基本材料⑦凝固剂
甜点制作的辅助材料
1预拌粉
2干燥水果
3果酱·糖渍水果
4香料·香草
5坚果
6奶酪
7可可粉·巧克力
8日式食材
9洋酒
10香草
11膨胀剂
制作甜点用语词典
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作者简介

川上文代

幼时就对烹饪有浓厚的兴趣，从初中三年级到高中三年级这4年间，在池田幸惠料理教室学习烹饪。从大阪阿倍野烹饪专业学校毕业以后，在该校任职员12年。期间，她致力于烹饪专业学校大阪分校、法国里昂分校、ECOLE东京学校的烹饪培训工作。在法国里昂分校成为第一位女讲师，在法国三星级餐厅乔治·布朗也进修过。

1996年回到东京涩谷开办DELICE DE CUILLERES/川上文代料理教室。还作为烹饪专业学校外聘讲师、食品教育专职讲师、食品文化解说专家，以及千叶县烹饪大使，在各地演讲，在电视和杂志上经常出现，此外还积极开发食品，涉猎广泛。著有《使用珐琅锅制作美味料理》（诚文堂新光社）和《最亲切的料理教科书》（新星出版社）等多本著作。