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远离添加剂，自制调味品系列：自制泡菜

作者：牛国平周伟

出版社：湖南科学技术

出版年：2015年4月

ISBN：9787535780706

所属分类：经济金融

书刊介绍

《远离添加剂，自制调味品系列：自制泡菜》内容简介

泡菜一直是很常见特受欢迎的餐前小菜，咸辣酸甜滋味全，清爽可口，开胃下饭。冬配火锅，夏配清粥，都是不错的选择。本书针对泡菜展开，本着远离添加剂，自制美味泡菜的原则，全书共由两个篇章组成，第一篇简要介绍腌制作泡菜的基础知识。第二篇介绍了自制美味泡菜300例，包括蔬菜类、豆及豆制品类、水果类、禽畜肉及下水类和水产品类。每一款泡菜实例均由原料配比、制作方法、成品特点和操作小提示组成，很适合家庭制作时参考。
牛国平，山西人，中国烹饪协会高级会员、山西食文化研究会会员。现为国家高级烹调师。多年来一直潜心研究饮食营养，保健养生等知识，先后在《中国烹饪》、《国际食品》等30多家报刊上发表文章数百篇。现已出版《面食绝招大全》、《新编泡菜大全》等30多本烹调书。

作品目录

前言
第一篇
泡菜制作，处处讲究处处法
第一节
泡菜前期：方法与原料
一、泡菜方法和成菜特点
二、泡菜容器的选用
三、适宜泡菜的原料
四、泡菜原料初加工及刀工处理
五、泡菜原料的熟处理
第二节
泡菜后期：调配与注意事项
一、泡菜味汁的调配比例
二、风味各异的泡菜味汁
三、原料装坛的方法
四、泡菜的注意事项
五、泡菜取食和装盘有讲究
第二篇
泡菜款款，千百面来千百味
第一节
蔬菜类
一、卷心菜
二、紫甘蓝
三、大白菜
四、油菜
五、娃娃菜
六、空心菜
七、青菜
八、香菜
九、茼蒿
十、芥菜
十一、莴笋
十二、芹菜
十三、芹菜叶
十四、苦瓜
十五、土豆
十六、莲藕
十七、南瓜
十八、黄瓜
十九、冬瓜
二十、青木瓜
二十一、菜花
二十二、西兰花
二十三、蘑菇
二十四、木耳
二十五、洋葱
二十六、青椒
二十七、鲜辣椒
二十八、辣椒叶
二十九、葱
三十、大蒜
三十一、姜
三十二、洋姜
三十三、蒜薹
三十四、韭菜薹
三十五、茭白
三十六、荸荠
三十七、豆角
三十八、豇豆角
三十九、茄子
四十、番茄
四十一、心里美
四十二、白萝卜
四十三、胡萝卜
四十四、苤蓝
第二节
豆及豆制品类
一、黄豆
二、花生米
三、玉米
四、豌豆
五、蚕豆
六、毛豆
七、腐竹
八、豆腐皮
九、豆腐干
十、豆腐泡
十一、绿豆芽
第三节
水果类
一、梨子
二、橘子
三、山楂
四、苹果
五、香瓜
六、葡萄
第四节
禽畜肉及内脏类
一、鸡爪
二、鸡胗
三、鸡翅
四、鸡脆骨
五、鸡肉
六、鸭头
七、鸭脖
八、鸭翅
九、鸭舌
十、鸭掌
十一、鸭肠
十二、鸭肝
十三、鸭胗
十四、猪肚
十五、猪手
十六、猪耳
十七、猪腰
十八、猪舌
十九、猪肉
二十、牛舌