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真味

作者：(日) 神田裕行著

出版社：南海出版公司

出版年：2016-3-1

评分：8.6

ISBN：9787544261814

所属分类：行业好书

书刊介绍

内容简介

【内容提要】

《真味——日本料理的奢华》一书，是有着三十多年从业经验的日本名厨神田裕行，将自己多年来积累的烹饪经验、对日本料理的所思所悟，以及制作日本料理的方法结集而成。从食材的选择搭配、烹饪的火候与时间，到各种酱汁调料的制作，无不蕴含着作者对日本料理独特的思考与见解。

神田裕行所追寻的，是一种永不会厌倦的味道。这种味道的终点便是“淡”，而这也正是日本料理的奢华之处。

【媒体推荐】

在神田裕行看来，制作日本料理的过程中，即兴感是很重要的。

——日本《朝日新闻》

神田裕行希望借着自己的料理将“微笑”散发出去。

——香港《郎潘》（LE PAN）

神田裕行秉持“真味只是淡”的料理精神，强调真正的美味在于食材本身，他不追求华丽炫技的料理手法，而是以“减法哲学”细腻地将食材本身的美味抽丝剥茧呈现出来。

——台湾《中时电子报》

在日本，神田常与人们分享在家也能轻松制作的美味料理。这是一种自信，因为越是平凡的食材，越能见出过人的功力。而在神田简单的做法与食材里，我尝到有深度的真味。

——台湾《天下杂志》

【精彩书摘】

日本是一个四季分明的国度。用于烹饪的食材自然也随着四季的更迭而改变。

春天，是吃嫩芽的时节。常见的食材有楤木芽、荚果蕨嫩芽、玉簪嫩芽等。整个冬天，太阳都有气无力地悬挂在天空中，而到了春天，万物复苏，太阳也恢复了生气，播撒阳光，照耀大地。于是，土壤的温度开始上升，微生物开始活动，各种植物也渐渐发芽。荚果蕨、蜂斗菜、欧洲蕨、玉簪、土当归、竹笋……所有植物竞相拱出嫩芽。春天是食用植物嫩芽的季节，人们通过这种方式将生命的能量摄入体内。

夏天则要吃“果实”。黄瓜、茄子、西红柿、苦瓜以及吸收了太阳的能量而结出果实的各种蔬菜。西瓜、甜瓜、南瓜等各种瓜类都是藤蔓类植物的果实。从“吃嫩芽”到“吃果实”，说明人类从古时候起，就已经知道根据营养的流动来食用蔬菜的相关部位。还有一样也是要在夏天吃的，那就是叶子。夏天，植物的叶子沐浴了充足的阳光，吃起来十分美味。

到了秋天，树木开始积蓄能量，为留下来年的种子而结下果实。有柿子、梨、银杏、栗子……这类孕育着种子的果实中储藏了丰富的营养。不久后，果实掉落地面，回到土壤中，又或者被动物吃掉，将种子带到陌生的土地上，在那里等待春天的到来。

冬天来临，植物的枯枝败叶和种子一起落到地上，为土壤提供了营养。这个时候最好吃的，是那些在大地中不断积蓄营养的蔬菜，比如萝卜、芜菁、胡萝卜等根菜类蔬菜。在寒冷的季节里，生命在土壤中静静地孕育并成长。

日本人便是依着四季的更迭来安排饮食，我觉得这就是“时令”。品尝和享受日本四季里新鲜的时令食物的味道，称得上是日本料理的精髓。当然，日本料理也有其独特的烹饪技术、风格和哲学，但所有这些，都是为了更好地发挥出时令食物本身的味道。

作品目录

序 //1
第一章前菜
9 吧台即舞台
11 根据第一口酒来设计菜单
12 品尝四季的时令味道
14 关于鸡蛋羹的那些回忆
15 元麻布“ 神田” 家的鸡蛋羹
16 蒸鸡蛋羹的火候秘诀——慢
17 白芝麻豆腐拌菜
18 用酱汁冻搭配烫拌生鲜蔬菜
19 芝麻橙醋
19 日本料理和剑道
第二章生鱼片
25 鱼的大小决定了“ 神田” 的座位数
26 一天只营业一次
28 春鲷、秋鲷、冬鲷
29 夏天要吃鲽鱼
30 牙鲆要第二天吃
32 为什么要将鱿鱼切成细段？
33 YOKO 生鱼片的回忆
日本料理的奢华内文.indd 3 16-1-6 下午5:00
34 生鱼片的厚度和酱油的挑选
35 盐，还是酱油？
37 鲣鱼和鲔鱼的大游行
41 大海和太阳
42 “ 元麻布神田” 和“ 冲滨神田”
第三章碗装料理
47 双手捧碗品汤汁
48 追求“ 淡” 的哲学：“ 真味只是淡”
49 做高汤的水必须是软水
50 热能可以对流的锅
51 一等高汤的做法
54 根据高汤的味道放盐
55 谷氨酸和肌苷酸的方程式
57 时令肉末真薯
59 食材拥有的自然甜味
60 虾仁蚕豆真薯
61 一盘菜里最多有三样元素
61 “ 第六感” 感受到的“ 真品” 美味
第四章寿司
67 寿司是告一段落的标志
68 醋泡鱼必须用酸橘
日本料理的奢华内文.indd 4 16-1-6 下午5:00
70 点缀四季的寿司
73
日本料理不需要食谱
74
母亲做的寿司卷
76 美味的秘诀是香味和酸味
78 用酸味串联起来的一道道料理
第五章烤鱼
83 盐烤活香鱼
86 烤鲣鱼不要用冷水冷却
87 用平底锅制作烤鲣鱼
88 用砂锅浅儿炒芝麻
89 干货的效果
90 蒲烧要在焦痕处涂抹调味汁
91 蒲烧沙丁鱼
92 日本特有的炭火烧烤
93 日本舌鳎与法国龙利鱼
95 是烤，是蒸，还是炸？
96 天妇罗的妙味
第六章煮菜
101 淡味煮菜
102 适合煮菜的沙丁鱼干高汤的制作方法
103 咸味煮菜
日本料理的奢华内文.indd 5 16-1-6 下午5:00
103 feu expansion 和 feu à l’intérieur
104 调味的顺序
105 圆形砂锅
106 煮白萝卜和炭烧油菜花
108 那些用日本蔬菜做出来才好吃的煮菜
第七章肉类烹饪
113 响应客人的需求
114 牛肉松茸寿喜锅
115 挑选牛肉的方法
117 如何在牛排上烤出美味的焦痕
117 嫩煎猪里脊要用肩部里脊肉
118 炎热地区的猪肉更好吃
119 美味的肥肉
120 既有嚼头又有滋味的土鸡
121 烤鸡鸭肉时，皮要烤至焦脆
123 不同部位肉类的柔软程度
124 肉类的成熟
126 和牛、红肉、鹅肝——烹饪时如何活用食材的油脂
127 进化的沙拉
第八章米饭
133 要“ 浅蒸” 才能吃到最好吃的新米
日本料理的奢华内文.indd 6 16-1-6 下午5:00
135 日本人是世界第一美食家
136 米饭不需要保温
137 新米就像新鲜的香菇
138 过了一夏的大米如何吃才美味？
139 大米的甜味
140 用带沿儿铁锅和砂锅煮饭
141 如何浇蛋液？
142 做出蛋黄软糯的鸡蛋盖饭
144 食材丰富的浇汁盖饭
145 油菜花竹笋蒸饭
146 北海道毛蟹蒸饭
147 素面要用冰水揉搓后才会筋道
148 番茄素面
148 美味的大米产自严酷的环境
第九章甜点
153 “ 神田” 的甜点
154 日本料理中为什么没有甜点
156 调味是为了调动食材的甜味
157 根据菜肴和酒挑选最合适的甜点
第十章饮品
161 精选出来的日本清酒单
日本料理的奢华内文.indd 7 16-1-6 下午5:00
·1·
162 对葡萄酒的兴趣
163 葡萄酒的鲜味和酸味
164 日本的葡萄和波尔多的葡萄
166 血橙汁——两种酸味的协奏曲
166 酒和环境
167 醉酒的方式
168 无酒精饮料
169 中国绿茶的魅力
第十一章味道的创造
173 新料理诞生之时
175 有深度的奢华
176 厨师的经验
178 一流的烹饪要用一流的餐具
179 超越时空概念的料理
180 质量上乘的朴素
185 后记
· · · · · ·

作者简介

（日）神田裕行日本名厨，2013年日本料理人青铜奖获得者。神田裕行曾在法国巴黎学习厨艺，之后回到日本，进入日本料理名厨小山裕久的料亭“青柳”工作。2004年，神田裕行的日本料理餐厅“神田”开业。至今已连续八年获得东京米其林指南三星餐厅的殊荣。近年来，他开始受邀到不同国家担任客座主厨。

精彩摘录

前文介绍了用于招待客人，较为正式的一等高汤的做法。接下来我要教大家一种适合所有家庭料理的高汤，这种高汤几乎适用于从汤菜到亲子盖饭的一切饭菜。做法很简单。在锅中倒入1升水，放入5厘米长的海带和20克鲣鱼干，开中火煮。仔细撤出浮沫，水开后转小火，煮20分钟左右，等汤汁变清澈后，用铺有厨房餐纸的笊篱过滤。这样将海带和鲣鱼放在一起煮就可以了。最后可以把厨房餐纸上剩下的鲣鱼干挤干净。因为要长时间熬煮，所以不容易氧化，高汤的鲜味和风味可以长久保持需要注意的是，要使用小口径的锅，海带和鲣鱼的用量要准确。这样做和形成鲜味的成分有关，保持海带鲜味的成分是谷氨酸，保持鲣鱼鲜味的成分是肌苷酸，这两者的平衡十分重要。鲣鱼和海带的搭配，是肌苷酸和谷氨酸的黄金组合，或者可以算是日本料理中的黄金组合。这就好比意大利菜中，番茄和花蛤的搭配是氨基酸（鲜味成分）的黄金合样。番茄富含谷氨酸，花蛤富含琥珀酸。如果是番茄和鱼贝类的搭配，就是谷氨酸和肌苷酸的组合。中国菜里鸡肉和干香菇的搭配也是同样的道理。这些组合的搭配都能产生绝妙的鲜味。食材的味道相互渗透，演绎出千万种味道，能够产生极佳的风味。番茄是所有蔬菜中谷氨酸含量最多的。这种蔬菜的鲜味成分与海带相同，都是谷氨酸。对意大利人而言，番茄不仅仅是蔬菜，更是一种做高汤的原料。所以，在意大利菜中，番茄是加热食用的。他们习惯在番茄酱中加入鱼类、贝类和肉。番茄不仅有鲜味，还有酸味。因此，日本料理中如果放入番茄，会产生颇具现代感的清新风味。在我的店里，到了夏天，会提供用鲣鱼高汤调味的番茄蒸饭，或是将番茄用面类酱汁快速煮过之后搭配素面一起吃，或是将番茄切丁，用高汤稍稍煮过之后，浇在炸好的白肉鱼上。我还会做番茄大酱汤。你或许会觉得惊讶，不过我们已经知道鲣鱼干和番茄是绝佳组合，所以这种做法是不会错的。起初客人们都会对这道菜感到意外和吃惊，不过品...

——引自章节：55谷氨酸和肌苷酸的方程式

你知道吗，白萝卜要用淘米水煮。用淘米水煮萝ト，淘米水会变成灰色。白萝ト有很大的涩味，用沸水煮的时候，涩味会释放到水中。如果不采取任何措施，萝卜会变成灰色，所以，要用淘米水。如果没有淘米水，放几粒米进去一起煮，这样水会将涩味全部吸收，变成灰色，而白萝卜会煮成透明状。

——引自章节：106煮白萝卜和炭烧油菜花