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白酒生产技术

作者：张安宁

出版社：科学出版社

出版年：2004-06-01

评分：5分

ISBN：7030135091

所属分类：行业好书

书刊介绍

白酒生产技术目录

第1章绪论1．1 白酒的起源与发展1．2 白酒工业在国民经济中的地位及发展概况1．3 酒的分类1．3．1 酒的分类1．3．2 蒸馏酒的分类1．3．3 白酒的分类思考题第2章原料2．1 白酒生产对原料的要求2．1．1 原料选择的原则2．1．2 常用原料的化学组成及对白酒生产的影响2．2 主要原料2．2．1 谷物原料2．2．2 薯类原料2．2．3 糖蜜原料2．3 辅助原料2．3．1 辅助原料的作用2．3．2 常用的辅助原料2．4 水2．4．1 水源2．4．2 生产用水的要求2．4．3 生产用水的处理思考题第3章酒曲生产技术3．1 大曲生产技术3．1．1 大曲的特点3．1．2 大曲的类型3．1．3 高温大曲的生产工艺3．1．4 中高温大曲的生产工艺3．1．5 中温大曲的生产工艺3．1．6 大曲中的微生物群和微生物酶系3．1．7 大曲的质量3．1．8 大曲的病害与处理3．2 小曲生产技术3．2．1 小曲的特点和种类3．2．2 小曲微生物及其酶系3．2．3 单一药小曲的生产工艺3．2．4 广东酒曲饼的生产工艺3．2．5 根霉曲的生产工艺思考题第4章大曲酒生产技术4．1 大曲酒生产的主要特点及生产类型4．2 浓香型大曲酒的生产工艺4．2．1 老五甑操作法4．2．2 万年糟红粮续渣操作法4．2．3 人工老窖4．3 清香型大曲酒的生产工艺4．4 酱香型大曲酒的生产工艺4．5 其它香型大曲酒的生产工艺4．5．1 凤香型大曲酒的生产工艺4．5．2 兼香型大曲酒的生产工艺4．6 大曲白酒中香味物质的形成4．7 蒸馏4．7．1 酒醅的组成分4．7．2 白酒蒸馏的基本理论4．7．3 蒸馏操作4．8 影响大曲白酒质量和出酒率的因素4．8．1 原料的影响4．8．2 生产工艺的影响4．8．3 发酵设备的影响思考题第5章小曲白酒生产技术5．1 小曲白酒生产的主要特点及生产类型5．2 固态法小曲白酒的生产工艺5．3 半固态法小曲白酒的生产工艺5．3．1 半固态发酵法生产小曲白酒的特点5．3．2 半固态法小曲白酒的生产工艺5．4 董酒的生产工艺5．4．1 制曲5．4．2 制酒5．4．3 制香醅（下大窖）5．4．4 蒸馏（串蒸）_5．5 影响小曲白酒质量和出酒率的因素5．5．1 原料的影响5．5．2 小曲质量的影响5．5．3 生产工艺的影响思考题第6章麸曲白酒和生料酿酒生产技术6．1 麸曲白酒的生产工艺6．1．1 续渣法混蒸老五甑工艺流程6．1．2 续渣法清蒸老五甑工艺流程6．1．3 工艺操作6．2 生料酿酒6．2．1 概述6．2．2 生料酒曲的生产6．2．3 生料酿酒工艺思考题第7章新型白酒生产技术7．1 新型白酒生产特点和生产类型7．1．1 概述7．1．2 新型白酒生产特点7．1．3 新型白酒的生产类型7．2 新型白酒的生产工艺7．2．1 新型白酒的原料7．2．2 新型白酒的生产工艺思考题第8章低度白酒生产技术8．1 白酒降度的意义8．1．1 低度白酒的发展历程8．1．2 白酒降度的意义8．2 白酒降度后浑浊的原因8．2．1 高级脂肪酸乙酯的影响8．2．2 杂醇油的影响8．2．3 水质的影响8．2．4 油脂成分及金属离子的影响8．3 低度白酒的生产工艺8．3．1 低度白酒的生产工艺8．3．2 低度白酒的除浊思考题第9章国外蒸馏酒生产工艺9．1 白兰地酒9．1．1 概述9．1．2 白兰地的生产工艺9．2 威士忌酒9．2．1 概述9．2．2 威士忌酒的生产工艺9．3 伏特加酒9．3．1 概述9．3．2 伏特加酒的生产工艺9．4 朗姆酒9．4．1 概述9．4．2 朗姆酒的生产工艺思考题第10章蒸馏酒的贮存老熟第11章中国白酒的勾兑和调味第12章蒸馏酒的风味