宋宴-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

蒸羊煮鱼、素食仿菜、粥面汤羹、糕饼蜜饯，从宫廷飨宴、文人茶会，到平民餐饭

——七十佳肴，回味两宋风流。

春之清爽，夏之圆熟，秋之鲜香，冬之醇厚——四时为限，不时不食。

节庆时俗，风物掌故，诗词名画——信笔游宋，无知无味。

脱始于《山家清供》《中馈录》等宋元食谱，以今日食材，还原古法美味。

共赴一席宋人飨宴。

————————

或许你从未见过如此“丰盛”的一本书。

它是食谱，作者根据《山家清供》《中馈录》等宋元典籍文献记载还原了75道宋朝美食，按时令编排，囊括宫廷菜、文人菜与平民菜三级，涉及热荤、素菜、冷盘、羹汤、粥面、糕饼、饮料、果子八类，附有详细的食材配置与制法步骤图，上手容易。

它是随笔，跟着作者信步闲逛于宋朝的市井乡间：每道菜背后有什么名堂，菜市货摊新上了什么，寒食重九、春秋社日有哪些热闹，知名的文人雅士为“吃”留下了哪些佳话、笑话……历史风物皆有迹可循。

它也展现了宋人的美学，收录宋画、书法、唐宋器物图片还原其时情境，赏花、焚香、玩物……由“吃”延展开去，欣赏一个大雅与大俗兼备的迷人时代。

宋宴，是一场宋朝文化的盛宴，色香味俱全，带领你重寻传统文化的魅力。

作品目录

自序 1
宋朝人的吃 5
春食
春饼 19 姜豉 23 羊脂韭饼 27 柳叶韭 31
鯚鱼假蛤蜊 35 梅花汤饼 39 煿金煮玉 45
山家三脆 49 鳜鱼粥 53 洞庭饐 57 玉蝉羹 61
山海兜 65 笋蕨馄饨 71 菊苗煎 75 蒿蒌菜 79
玉带羹 83
夏食
蜜煎樱桃 89 肉生法 93 蛤蜊米脯羹 97
玉灌肺 101 真君粥 105 雪霞羹 109
莲房鱼包 113 大耐糕 117 河祇粥 121
糟猪蹄爪 125 红丝馎饦 129 甘菊冷淘 133
肉鲊 137 素蒸鸭 141 五香糕 145 饮子三种 148
秋食
东坡豆腐 159 蟹生 163 假煎肉 167 广寒糕 171
粉煎骨头 175 黄金鸡 179 春兰秋菊 183
栗糕 187 螃蟹羹 191 蟹酿橙 195 鱼鲊 199
蜜煎橄榄• 梅花脯 203 瓜齑 207 茭白鲊 211
冬食
山煮羊 217 酥黄独 221 盏蒸羊 225
金玉羹 229 煮鱼 233 东坡脯 237 胜肉（食夹）241
胡萝卜鲊 245 炉焙鸡 249 沆瀣浆 253
满山香 259 酿鱼 263 酥骨鱼 267 两熟鱼 271
蜜煎金橘 275 拨霞供 279
仿古
猪肚假江瑶 284 间笋蒸鹅 286 香螺煠肚 288
荔枝腰子 290 酒炊淮白鱼 292 柰香盒蟹 294
鸡丝签 297 七宝素粥 300 虾元子• 鲜虾肉团饼 303
参考文献 306
· · · · · ·

作者简介

徐鲤

八零后。现居上海的广州人。自由职业者，曾从事创意手作、插画工作。自广州美术学院美术史系毕业后，持续关注传统文化与艺术历史，并收集宋器。常以饮食及博物馆为主题安排旅行。

郑亚胜

八零后。平面设计师，毕业于广州美术学院，现居上海。热爱长长短短的旅行，曾沉迷料理，兴起时能一人操办十六人的中式私宴。

卢冉

“茶也”创始人，毕业于湖北师范大学美术史论专业。在收集整理古籍善本时，对其中所描述的宴饮场景与食物萌发好奇。也是宋代器物爱好者。

精彩摘录

【1】鳜鱼刮净鳞片，去鳃及肠肚，清洗后擦干。起出鱼身两片整肉，鱼骨架另用。【2】将每片肉竖切，分为四段。【3】用斜刀法将鱼肉薄批成小片，去鱼皮。【4】鱼片装入碗里，撒葱丝、少许盐、一匙酒、少许研磨的胡椒末，抓匀，腌10分钟。【5】汤锅里倒入两碗水，烧开，放虾、鱼骨架、剪碎的姜片，煮沸后撒去浮沫，加盖，转小火煮20分钟。关火，用笊篱捞净肉渣，只留清汤，加少许油、盐调味。【6】再次开火，捻中火，保持鱼虾汤沸腾。鱼肉分批铺在笊篱上，入汤里烫约10秒，断生盛起。烫久了鱼肉会变柴。上碟后，撒少许胡椒末，浇一勺虾汤。

——引自章节：鯚鱼假蛤蜊35梅花汤饼39煿金煮玉45

制法◇这道菜很考刀功与火候。一来鱼片太薄或太厚，都会影响成品与蛤蜊肉的相似度。二来焯烫鱼肉时，变白微卷就要快手捞起，才能保证最佳嫩滑度，口感完美。

——引自章节：鯚鱼假蛤蜊35梅花汤饼39煿金煮玉45