革命性的自然发酵观念和完整的素食发酵知识
让世界重新认识发酵
◎ 编辑推荐
☆ 美国“发酵的复兴主义者”,发酵潮流的引领者。
桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为“发酵的复兴主义者”,迄今为止,他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
★ 革命性的自然发酵观念,多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻,除了介绍各种发酵食谱,更是从历史、科学,甚至哲学的角度对发酵进行审视,让读者重新认识发酵。
☆ 独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现,更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
◎ 内容简介
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。
桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz
1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。不久之后,因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,由此进入发酵的世界,潜心自学,最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在,他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术,被誉为“发酵的复兴主义者”。
同菠萝皮一样,任何水果下脚料都能醋。做苹果派剩下的苹果皮和果核,过熟的香蕉,或是吃剩的葡萄和莓果。酿醋是回收食物的好办法。按照每1升水加60毫升糖的比例做糖水,然后倒在水果上,再按照上文的步骤继续制作就可以了。如果喜欢的话,也可以用蜂蜜代替糖水,但花的时间就会更久一点。
——引自章节:第十二章醋
食物科学家用“口感”(Organoleptic)一词形容嘴巴对食物的感觉(以及其他感官对食物的主观感受)。发酵常常会改变食物的口感,而有些时候我们对某样食物的好恶恰恰取决于其口感而不是味道。“所以说‘腐烂’一词更多的是个文化概念,而不是生物学概念。”法国国家科学中心总监安妮·休伯特在《慢食》杂志中的某篇文章里写道:“这个词定义了一样食物到达无法被食用状态的临界点,它是由味道、外表,以及不同社会中对卫生的概念共同决定的。”
——引自章节:第四章 文化操纵
“待客的心意是最高的细节。本书里的每幅照片,于我都是一场盛会。”日本口碑最好的茶道点心书荣获2015年世界美食图书大奖最高奖------------------...
儿科分册-中西医临床用药手册 本书特色 《中西医临床用药手册:儿科分册》是由湖南科学技术出版社出版的。儿科分册-中西医临床用药手册 目录 **章 营养障碍性疾病...
男科病名医验案解析 本书特色 本书精选了名老中医100多个经典男科病医案,涉及男科病中常见病及疑难病证近三十种,包括病史、辨证、诊治经过、处方及详细解析,重点指...
作品目录自序逝人为什么纪念邓丽君音乐后面的隐身人至高无上的爱人到中年众神之母急急令青春叛逆到暮年摇滚罗大佑五十岁,拍马过
杜正贤,1961年生,1986年北京大学考古系毕业,长期从事文物考古工作。研究员,现任杭州博物馆馆长。
蝴蝶蓝,阅文集团著名作家,被誉为“网游文神级大师”,江湖人称“虫爹”。作品幽默诙谐,人物性格鲜明,拥有众多死忠粉,尤其在年轻一代中人气超高,深受追捧。代表作《全...
费尔南·布罗代尔(Fernand Braudel,1902年8月24日—1985年11月27日),法国年鉴学派第二代著名的史学家。代表作品为《菲利浦二世时代的地...
★诺贝尔文学奖得主威廉•戈尔丁最重要的代表作,以儿童视角剖析人性之恶,堪称当代文学典范。★首次采用全布面四色彩印,高难度工艺完美呈现诺奖得主不朽杰作;特邀新锐插...
这是光与暗对立的世界,善与恶进行着永无止尽的争战。这是时光之轮编织的世界,一部最伟大的奇幻史诗巨作——向托尔金致敬之作“时光之轮转动如常,岁月来去如风,残留的记...
作品目录序言《俄罗斯联邦刑法典》摘要1953年1954年1955年1956年1957年1958年1959年1960年1961年1962年1963年1964年19...
桂林古本伤寒杂病论 本书特色 本书包括六经辨证、杂病辨证、平脉法,特别是载有六气主客、伤暑病脉证并治、热病脉证并治、湿病脉证并治、伤燥病脉证并治、伤风脉证并治、...
约翰·密尔(John Stuart Mill, 1806-1873),生于英国伦敦,英国哲学家、经济学家、著名的自由主义法学家。自幼在父亲的严厉管教下受教于英国...
电力电子技术(第5版) 本书特色 本书是在普通高等教育“九五”国家重点教材《电力电子技术》(第4版)(王兆安、黄俊主编,机械工业出版社,2000年出版,曾于20...
化工传质与分离过程-(第二版) 本书特色 本教材配套《化工流体流动与传热》。本书在**版的基础上修订,对个别章节作了一些改动,补充了例题与习题。教材以质量传递的...
本书为三联书店第十届战略联席会定制版。《黄泉下的美术》是他在《美术史十议》第七章《“墓葬”:美术史学科更新的一个案例》中提出的方法论的一个具体实践,是他第一部对...
心血管内科疾病诊断标准 内容简介 本书是一本心血管内科I临床著作,共分14章,较为系统、全面地介绍了心血管内科疾病的概述、流行病学、病因、生理病理、分型、检查、...
布鲁斯・瓦瑟斯坦 佩雷拉工的董事长、总经理。19岁毕业于密执安大学,后进入哈佛大学法学员和商学院及剑桥大学。先后做过CRAVATH,SWAINE-MOOR的律师...
为离家很远的缘故,已经习惯了对家乡和父母的遥望,这些遥望常常是伴随着童年的回忆一下子涌到我面前的,这一涌就总是湿了视线。每到回忆的深处,我都恍惚觉得那些时光的温...
这是一部大胆且具有挑战性的社会学著作。我们正生活在人类历史上最繁荣的时代:物质资源丰富、科技迅速发展、文化形态多种多样,无论是财富还是舒适度都是过去无法比拟的。...
雷厲風行的改革派風潮撞上保守勢力的堅定磐石,如錢塘返潮掀起滿天水花,正是最精采的朝政爭鬥!新帝登基,年號永貞,以兩位王待詔為首的革新集團進行了如火如荼的朝政大改...