下馆子-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

♦餐馆=美食+菜单+厨房+厨师+侍者+餐具+老板

♦国内首部追溯至青铜时代的6000年餐馆史著作！

【图书简介】

人们为什么要“下馆子”？

世界上第一批餐馆诞生在哪里？

女性在餐馆的发展中起到了什么作用？

为什么厨师在相当长的时间内都非常短命？

餐饮业的发展为何与汽车息息相关？

从公元前4000年到公元2020年代，从中国到巴黎，从厨房到餐桌，小到一份菜单的制定，大到时代的发展，“餐馆史”从来都不单是美食的故事。餐馆本身就是映照社会历史变迁的“镜子”。技术进步与社会变革掀起了一次次舌尖上的革命，每座餐馆都是一个时代敏感而精确的回声。

这是一部权威·完整·好看·好读的“下馆子”必备指南，一本关乎文化、社会、技术、政治、美学、经济的餐馆发展史。两位历史学家旁征博引，纵观古今，多角度呈现了我们熟悉却不曾真正了解的餐馆。

【编辑推荐】

国内首部追溯至青铜时代的6000年餐馆史圣经！

从公元前4000年的一只碗开始，本书以深邃的历史视野追溯和“吃”有关的一切。这是一部从青铜时代到现代社会、从中国到巴黎再到世界的外出就餐史，一网打尽“下馆子”的方方面面。

餐馆≠美食！权威历史学家一站式解读“下馆子”那些事！

当我们谈到餐馆，我们不该只想到美食。两位美国顶尖高校饮食文化研究的权威历史学家，以全球史与跨文化研究的双重视野，向我们展现了餐馆中的菜单制定、厨师烹饪、侍者服务、设备更新、经营模式等各方面的历史变迁。餐馆的发展受时代影响，反过来也推动了时代的发展。

吃什么，怎么吃，去哪儿吃，从来都不只是个人选择。

当富裕的名流频繁出入明亮的豪华餐馆时，贫困的工人阶级只能在阴暗的地下牡蛎屋就餐；当几世纪前的特权阶层安然地外出用餐时，工人只能外带食物，女性和少数族裔被餐馆拒之门外；用于矿业开采的传送带引入餐馆，使汉堡与回转寿司店开遍全世界；以麦当劳为代表的连锁快餐的兴起，背后是资本的全球化……外出就餐从来都不只是一种个人选择，餐馆的发展史就是人类社会的发展史。

西方视角聚焦全球餐馆史中的中餐馆。

不同于聚焦西餐的一般西方视角，本书在客观探讨“下馆子”历史与定义的基础上，明确肯定世界上的第一批餐馆出现在中国宋朝的开封，以及中国餐馆在世界餐饮史上的开创性地位。作者同时关注了全球化背景下中餐在西方的传播，借此讲述移民美食在世界范围内的发展过程。

75幅馆藏级珍贵照片 + 73幅典藏级世界名画。

精选难得一见的珍贵历史图片，皆为餐馆史里程碑式变革的重要见证。全彩图文珍藏版，尽飨视觉盛宴。

【媒体评论】

这本书是专门为“吃货”写的，是一部从青铜时代到现代社会的“下馆子史”。其中的很多内容都值得我们去细嚼慢咽：例如“restaurant”一词最初是指18世纪在法国流行的一种滋补肉汤；到了18世纪80年代，它才逐渐演变成我们现在所理解的餐馆。书中包含了148幅名画、照片和插画，以及作者从期刊、馆藏档案和文学作品中摘录的有趣文字。

——莎拉·默多克《多伦多之星》

虽然本书内容覆盖广泛，但正如其书名所表达的，它并不是一本百科全书，而是一部历史著作。作者选择了特定的地点、案例、故事情节和重要时刻来代表餐馆及餐馆文化演变的更广泛的趋势。其中包括极其珍贵的馆藏级手写菜单、历史照片以及严谨的学术著作，然而，最令人惊讶和愉快的是，书中的148幅大图不仅见证了历史，同时也是完美的视觉享受……对于任何对餐馆悠久广博的历史感兴趣的人来说，这都是一本极具可读性的重量级读本。

——《食物、文化与社会》

罗森和肖尔提供了一次诱人的旅程，通过历史上的第一家餐馆到今天各种形式的用餐场所，他们为我们呈现了恢弘的餐馆发展史脉络。餐馆是一个充满创新的地方，是一个从根本上改变了食物的准备、服务和消费方式的机构，它本身也经历了漫长而深刻的社会变革，包括厨房制度、侍者和用餐者本身。这本插图丰富且文字生动的著作一定会让读者读后欲罢不能。

——苏珊·保罗克纽约州立大学教授

对于餐馆全球史，罗森和肖尔煞费苦心地强调了公共就餐催生的社会环境所带来的竞争差异、商业诡计、声望展示，以及一种鼓励顾客体验行为的氛围……本书清晰易懂，特有的大幅插图让段落变得轻松易读……而书中有关“铁路餐馆”的镀金餐车的伟大照片则会让你有种在伤口上撒盐的“振奋和清醒”。

——《美酒世界》

作品目录

前言
1外出就餐：漫长的餐馆史
2餐馆老板和你：早期法国餐馆中的个人与公众
3精英饮食与大众餐馆
4菜单与厨师
5餐馆主管与女侍者
6路上的食物
7餐馆里的机器
8连锁餐馆与地方特色
9餐饮全球化
后记
致谢
译后记
注释
参考文献
图片致谢
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作者简介

凯蒂·罗森 Katie Rawson

美国宾夕法尼亚大学教授，埃默里大学文科研究生院博士学位，主要研究及教学方向为人文学科数据管理、饮食历史与文化等，曾创作多部餐饮历史学著作。

埃利奥特·肖尔 Elliott Shore

美国顶尖文理学院之一布林莫尔学院图书馆馆长、历史学教授，历史学博士学位，曾创作关于餐馆及德裔美国人等多部历史学著作。

张超斌

职业译者，喜欢在一张桌子三面墙壁构成的小空间里畅想广阔天地。翻译作品有《只有罪知道》《伟大的虚构》《卡拉与海明》等。

精彩摘录

然而在19世纪，在这些空间用餐的名人——精英名流之家——却改变了餐馆的概念。媒体对上层社会人士及其生活习惯的报道，推动了一场将餐馆作为阶级剧院、权力建筑代表和按需休闲场所的社会运动。

——引自章节：3精英饮食与大众餐馆

20世纪60年代，非洲国家纷纷获得独立，并开始向美国派遣非洲黑人外交官。这让美国国务院很伤脑筋，一方面美国想要表明支持这些新的国家（尤其是在冷战期间），但同时这些国家的代表又受制于美国的种族隔离制度，其中最明显的就是在餐馆被拒绝服务。为此，美国国务院考虑制定一份“绿皮书”和“米其林指南”的结合体。“绿皮书”罗列了黑人在美国各地旅行时被允许出入的场所。

——引自章节：5餐馆主管与女侍者