《食物与厨艺:蔬·果·香料·谷物》: 蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。
你知道吗?
——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的?
——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值?
——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来?
——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的革命?
人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。
水果——果实是为供动物取食而生的。它会等到种子成熟时,才发出进食的邀请,让动物把种子带往他方。因此它的味道、香气和质地才会如此迎合动物的感官!
蔬菜——植物中被视为蔬菜的部分,质地并不太柔软,有些味道非常清淡,有些又太浓郁,它们得经由厨师的巧手才能散发出美妙的滋味。蔬菜比果实更能刺激我们去发现、创造出更微妙、更多样化的乐趣!
香料——来自植物气味特别强烈的部位,目的是让植物变得令人讨厌,以高强的化学合成本领抵御植物或微生物的侵袭。但是,人类却爱上了这些原本应该要嫌恶的毒素,甚至刻意去寻找它们!
种子——种子是强健的生命之舟,目的是携带植物的后代,驶向吉凶未卜的未来。它和乳类、蛋类一样,都是为了滋养下一代生命才制造出各种养分。于是,种子成为人类最耐放、营养最丰富的食品!
哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪权威,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。
《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;
2004年完成第二版修订,增补了2/3的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界权威詹姆士·比尔基金会(James Beard Foundation)评选为最佳食物类参考用书;
2005年,美国美食杂志Bon Appétit 推举哈洛德·马基为年度美食作家;
2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。
哈洛德·马基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine、Fine Cooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。
哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。
他在美国...
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Vegetable(蔬菜)的拉丁字根Vegere是个动词,意思是赋予精神、带来生机,而Fruit(果实)的拉丁字根则为Fructus,意思是满足、愉悦、满意和乐趣。果实天生具有美妙滋味,能迎合我们天生的生物爱好,而蔬菜则刺激我们去发现、创造出比享用果实还更微妙、更多样化的乐趣。
——引自第17页
植物的个别部位以及各种蔬果都含有独门的抗氧化物群。每种抗氧化物通常也都分头对抗特定类别的分子损伤,或协助重新制造其他特定防护分子。没有哪种分子能够对抗一切损伤。事实上,倘若某类分子的浓度过高,还可能导致失衡,反而带来危害。因此,要想善用抗氧化物的威力,把功效发挥到极致,最佳做法并不是服食含少数几种重要化学物质的增补剂,而是大量摄取多类蔬果。
——引自第27页
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