厨房管理实务-(第二版)-附赠DVD一张 本书特色

“厨房管理实务”是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。《厨房管理实务(附光盘第2版)》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决 “怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。本书属于高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业从业人员的培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。本书由北京联合大学旅游学院王美老师任主编。

厨房管理实务-(第二版)-附赠DVD一张 内容简介

“厨房管理实务”是一门专业性、实践性、操作性极强的课程。《厨房管理实务(附光盘第2版)》以厨房一线各项具体工作的能力训练为重点，具体解决“怎样做”的问题，从而体现“在做中学”的教学理念。本书属于高职高专层次的新编实用性教材，适合高等职业教育烹饪专业、餐饮管理专业和酒店管理专业的学生使用，还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业从业人员的培训教材，对于餐饮经营者也有一定的参考价值。本书由北京联合大学旅游学院王美老师任主编。

厨房管理实务-(第二版)-附赠DVD一张 目录

**章 厨房概述
**节 厨房生产运作的特点
一、生产特殊商品
二、成本构成多变
三、质量难以稳定
四、工作环境艰苦
第二节 厨房组织机构
一、厨房的种类
二、厨房组织机构的设置
三、厨房各工作单元的任务
第三节 厨师长的资质与职责
一、厨师长的基本素质
二、厨师长的岗位职责
本章案例
案例1—1：厨房类型
案例1—2：厨房组织结构
案例1—3：厨房生产运作的特点
案例1—4：厨师长的基本素质
案例1—5：厨师长的岗位职责
本章实践练习
第二章 厨房设计与布局
**节 厨房整体设计
一、厨房位置的确定
二、厨房面积的确定
三、厨房各部门区域划分
第二节 厨房建筑环境与设施设计
一、厨房建筑环境设计
二、厨房建筑设施设计
第三节 厨房平面设计布局
一、影响厨房平面设计布局的因素
二、厨房布局的基本原则
三、厨房作业区工作岗位典型布置形式
四、厨房各生产区域布局设计的基本要求
本章案例
案例2—1：厨房建筑环境设计缺憾
案例2—2：厨房建筑设计缺憾
案例2—3：厨房布局设计缺憾
案例2—4：厨房建筑环境设计失误的后果
案例2—5：中餐厨房设计布置缺憾
本章实践练习
第三章 厨房设备及其使用方法
**节 厨房设备购置的原则
一、安全性原则
二、实用性原则
三、经济性原则
四、前瞻性原则
第二节 厨房常用加热设备及其使用方法
一、烤箱、烤炉
二、保温设备
三、炉灶
第三节 厨房常用电器设备及其使用方法
一、冷冻、冷藏设备
二、机械设备
本章实践练习
第四章 厨房生产安全
**节 厨师生产安全习惯养成
一、常规安全习惯
二、货物搬运安全
三、常规用电安全
四、设备工具使用安全
五、消防安全
第二节 厨房消防安全规范
一、厨房火灾发生的主要原因
二、厨房防火制度
三、库房防火制度
四、燃气防火制度
本章案例
案例4—1：厨房用电安全
案例4—2：厨房货物搬运安全
案例4—3：厨师行为习惯养成
案例4—4：厨房火灾事故分析
案例4—5：厨房灶台点火安全
本章实践练习
第五章 厨房卫生规范
**节 厨师个人卫生习惯养成
一、厨师仪容仪表标准
二、操作卫生行为养成
第二节 厨房环境卫生清扫规范
一、加工间卫生要求与清扫
二、热菜间卫生清扫
三、冷菜间卫生清扫
四、面点间卫生清扫
本章案例
案例5—1：手的卫生
案例5—2：个人卫生养成
案例5—3：设备清洗方法
案例5—4：卫生清扫方法
案例5—5：冷菜间的卫生
本章实践练习
第六章 厨房生产流程
**节 食品储藏及加工区域生产流程
一、食品储藏区域
二、厨房加工区域
第二节 烹调作业区域生产流程
一、热菜配菜
二、热菜烹调
三、热菜装盘
四、冷菜制作与装配
五、面点制作与熟制
第三节 备餐洗涤区域工作流程
一、备餐间
二、洗碗间
本章案例
案例6—1：厨房领料与储存
案例6—2：初加工的操作流程一
案例6—3：初加工的操作流程二
案例6—4：冷菜制作与装配流程
案例6—5：面点制作工作流程
本章实践练习
第七章 厨房生产控制
**节 厨房生产规划控制
一、生产规划的目的
二、生产预测数据的获取与整理
三、生产预测方法
第二节 厨房生产程序控制
一、确定标准时间
二、厨师动作分析
三、动作经济原则的主要内容
第三节 厨房生产责任控制
一、什么是gmp
二、厨房各作业区厨师的岗位责任
第四节 厨房生产关键点控制
一、什么是haccp
二、标准烹饪设备控制
三、标准菜谱控制
四、厨房成本控制
五、生产卡控制
本章案例
案例7—1：良好作业规范
案例7—2：标准衡器的使用
案例7—3：标准时间的确定
案例7—4：标准菜谱的制定
案例7—5：加工切配控制
本章实践练习
第八章 菜单策划与分析
**节 菜单策划
一、菜单种类
二、菜品选择
三、菜单实施策略
第二节 菜单定价
一、菜单定价原则
二、菜单定价方法
第三节 菜单分析
一、客源构成及人均消费情况分析
二、abc分析法
三、菜单工程分析法(me分析法)
第四节 菜单内容及设计
一、菜单内容
二、菜目的布局
三、菜单的装潢设计
本章案例
案例8—1：菜单设计问题
案例8—2：菜点定价问题
案例8—3：菜单实施策略问题
案例8—4：abc分析
案例8—5：菜单设计失误
案例8—6：菜单设计——菜品名称
本章实践练习
参考文献