图解茶经-全彩精华版 内容简介

本书精选了陆羽原著中的茶源篇、茶类、名茶、茶具等部分, 高度概括了中国茶文化的各个方面和几千年的发展史。

图解茶经-全彩精华版 本书特色

茶中的世界，澄澈空灵，
却又藏有天地、纳有宇宙。
茶之于我们的生命，
是儒家的真诚和中庸；
是释家的明心见性；
是道家的无中生有；
是爱茶人对生活的恬淡平和。
品世间通灵的茶叶，
读世间韵味的《茶经》。

图解茶经-全彩精华版 目录

茶源篇茶的起源 12茶的由来 12⊙美丽的传说/⊙关于产地的争论⊙*初的记载/⊙文物的明证⊙中国野生茶树的发现⊙中国是茶树的原产地茶名探源 15⊙茶名历史演变历代茶事 16秦汉茶事 16⊙巴蜀茶风/⊙茶区扩大/⊙煮饮法六朝茶事 17⊙重心东移/⊙国内的传播/⊙从药用到饮用/⊙茶文化的萌芽唐朝茶事 18⊙比屋之饮/⊙文成公主与茶/⊙茶制/⊙煎茶法/⊙茶禅一味宋朝茶事 20⊙遍布街巷/⊙制茶法/⊙点茶法/⊙斗茶的兴起/⊙分茶艺术/⊙宫廷绣茶明朝茶事 23⊙由繁及简/⊙品类增多/⊙泡茶法/⊙焚香伴茗清朝茶事 25⊙茶叶的生产/⊙从调饮到清饮/⊙普洱贡茶/⊙茶馆兴盛茶类篇茶的分类 30⊙按加工方法分类/⊙按萎凋与不萎凋分类/⊙按季节分类/⊙按生长环境分类/⊙按茶的品质特点分类/⊙其他分类方法绿茶 33绿茶的品质 33⊙炒青绿茶/⊙烘青绿茶/⊙晒青绿茶/⊙蒸青绿茶/⊙名茶种类/⊙品级的划分绿茶的制作 35⊙不发酵茶/⊙绿茶的制作与分类/⊙摊青/⊙蒸青/⊙炒青/⊙烘青/⊙揉捻/⊙干燥绿茶的冲泡 37⊙茶具的选用/⊙水温控制/⊙置茶量/⊙冲泡三法/⊙冲泡时间/⊙适时续水/红茶红茶的品质 40⊙小种红茶/功夫红茶/红碎茶/名茶种类/品级的划分红茶的制作 41⊙全发酵茶/萎凋/揉捻/发酵/干燥/红碎茶的揉切/小种红茶的干燥红茶的冲泡 44⊙适宜的茶具/水温/置茶量/浸泡时间/清饮法/调饮法乌龙茶 46乌龙茶的品质 46⊙闽北乌龙茶/闽南乌龙茶/广东乌龙茶/台湾乌龙茶/香型类别/名茶种类乌龙茶的制作 48⊙部分发酵茶/萎凋/做青和摇青/杀青/静置回润/揉捻/干燥/包种茶的采摘/包种茶的制作乌龙茶的冲泡 51⊙烹茶四宝/同心杯组/水温/置茶量/冲泡要领/冲泡步骤/品饮得法黄茶 55黄茶的品质 55⊙黄芽茶/黄小茶/黄大茶/名茶种类黄茶的制作 56⊙杀青/闷黄/干燥白茶 58白茶的品质 58⊙芽茶和叶茶/名茶种类/品质鉴别白茶的制作 59⊙萎凋对白茶的作用/萎凋的三种方式/白茶的干燥黑茶 60黑茶的品质 60⊙湖北老青茶/湖南黑茶/四川边茶/滇桂黑茶/紧压茶/名茶种类黑茶的制作 63⊙杀青/初揉/渥堆/干燥/压制花茶 65花茶的制作 65⊙原料/窨制/干燥和冷却花茶的冲泡 66⊙适用茶具/水温/置茶量/闷泡/闻香/细品名茶篇江南名茶 72江南茶区 72⊙区域范围/地理特征/茶树品种/特产名茶西湖龙井 73⊙饮誉世界的“国茶”/孕育名茶的环境/龙井泉/三大品类/绝品“莲心”/雨前茶/三春茶/回春茶/制作原料的级别标准/独特的工艺/**龙井的炒制/新茶的鉴别黄山毛峰 78⊙天地精华/采制工艺/等级的划分/特级毛峰的鉴别/杯中景象万千洞庭碧螺春 80⊙皇帝赐名/品相的甄别/天然芬芳香百里/炒制的技巧/一嫩三鲜/特殊的品饮方法/储存方法庐山云雾 83⊙茶树的起源/汉始宋兴/加工工艺/色香幽细比兰花/好水泡好茶/声名远扬/品质的鉴别太平猴魁 86⊙依山傍水的茶园/传奇的“猴茶”/采摘的讲究/冲泡出的奇景君山银针 88⊙君山岛/历史悠久的君山茶/非凡的品质/“九不摘”/精工细作/“三起三落”祁门红茶 90⊙“由绿转红”/祁门香――“春天的芬芳”/采摘制作/品饮的方式/扬名天下安吉白茶 92⊙以白茶为名/白茶的采摘/制作工艺/养生茶/品质鉴别武夷岩茶 94⊙仙人亲手栽/高人精心制/开采时间/“还阳”萎凋/做青/形色特质/品种繁多/水仙/肉桂/乌龙/佛手/奇种/独具“岩韵”/冲泡要领/密封储存武夷大红袍 100⊙贡茶披红袍/采摘仪式/浓浓桂花香/天价的“茶中之王”/真假大红袍白毫银针 102⊙白茶珍品/北路银针/南路银针/形如其名/制作方法/品质区分/冲泡方法白牡丹 104⊙白牡丹茶的由来/产地分布/制作工艺/品质特征华南名茶 106华南茶区 106⊙区域范围/地理特征/茶树品种/特产名茶/台湾名茶安溪铁观音 108⊙主要产地/名扬四海/七泡有余香/加工制作/品质鉴赏/铁观音的“音韵”/加工工艺/采摘/品饮方法冻顶乌龙 111⊙冻顶茶/冻顶山/采制方法/外观内质/品级的评定茉莉花茶 113⊙“人间**香”/品质特点/冲泡方法/品饮的享受/药用功效/储存条件/优质茉莉花茶产地西南名茶 116西南茶区 116⊙区域范围/地理特征/茶树品种/特产名茶/六大茶山滇红功夫茶 117⊙大自然的恩赐/品质鉴别/特级滇红/品饮的方式/蜚声国际云南普洱茶 119⊙独特的品种/优秀的品质/普洱茶的冲泡/普洱茶的饮用方法/普洱茶的种类/普洱茶的功效/普洱茶的收藏/普洱茶的辨别/普洱茶的储存蒙顶茶 123⊙风水宝地蒙顶山/神秘的采制仪式/蒙顶茶的主要品种/品茶之龙行十八式/蒙顶“仙茶”的传说江北名茶 125江北茶区 125⊙区域范围/地理特征/茶树品种/特产名茶信阳毛尖 126⊙千年历史/崇山峻岭的优势/三季采摘/手工炒制/明辨真伪/保健功能/荣誉披身六安瓜片 130⊙片茶/产地/名茶的来历/细采精制/等级的划分/入药珍品崂山茶 133⊙茶中新秀/山海相依/冲泡方法/崂山茶的种类茶具篇茶器 138备水器 138⊙煮水壶/茗炉/暖水瓶/水注/水方理茶器 140⊙茶夹/茶桨/茶针/茶刀置茶器 140⊙茶瓮/茶罐/茶匙/茶则/茶荷/茶漏品茗器 142⊙茶海/闻香杯/品茗杯/杯托/小茶壶/盖碗洁净器 144⊙茶船/茶盘/水盂/茶巾/容则茶具的发展 146茶具探源 146⊙*初的记载/独成一系/釉陶茶盏/鸡首汤壶唐代陶盛瓷兴 147⊙从宫殿到茅屋/金银为优/器型变化/南青北白/碾茶用具/储茶用具/法门寺遗珍宋代更上层楼 150⊙宋代茶具/五大名窑/黑釉拔头筹/景德镇青花瓷/汤瓶明代茶具的变革 152⊙化繁为简/小壶的兴旺/弃黑从白/储茶用具的地位升级/返璞归真新境界清代异彩纷呈新发展 154⊙陶瓷争艳/新材料的应用/茶具新秀/形、色与装饰的新发展近现代求新求变费心思 156⊙百花齐放，因茶择器/因地制宜/紫砂热潮/功夫茶具/新式茶具茶具的种类 158气韵独特的紫砂茶具 158⊙紫砂陶土/与生俱来的特质/形/色/装饰/使用功能/制作工艺/艺术之美/紫砂壶的挑选/紫砂壶的收藏温润细腻的瓷器茶具 161⊙中华瑰宝/白瓷/青瓷/黑瓷/彩瓷/骨瓷/听声辨色/景瓷/景瓷的制作/识别仿古瓷淳朴典雅的漆器茶具 166⊙主要产地/独具特色/绚丽的工艺/脱胎漆茶具/漆器茶具的种类华贵的金玉茶具 168⊙尊贵的金银茶具/玉石茶具/由盛及衰通透夺目的玻璃茶具 169⊙古之琉璃/不可取代的优势/品类众多/广泛使用自然粗犷的竹木茶具 170⊙流传于民间/扬长避短/竹编茶具茶具的选用 171⊙因时制宜/地域有别/与茶相宜宜兴紫砂壶 174壶艺的发展 174⊙明朝的兴起/身世迷离/大壶衰，小壶兴/几何时尚/“两大绝艺”制壶名家 176⊙供春/时大彬/李仲芳/徐友泉/欧正春/“二惠”/陈鸣远/陈曼生/邵二泉/黄玉麟/朱可心/顾景舟紫砂壶的制作 181⊙紫砂泥的制备/成型工艺/精加工/烧制茶壶的造型 182⊙壶盖造型的不同/壶把造型的不同/壶底造型的不同茶壶的选购 184⊙精致外观/质地/密合度/口、嘴一线/出水流畅/舒适在握/鉴别古壶新壶的修整 186⊙清洁/水煮法/茶汁浸润/刷拭法/手工精修紫砂壶的日常使用 188⊙清洗/润壶/擦拭/与壶休息/壶茶对应/初识养壶/品茗择器/使用禁忌

图解茶经-全彩精华版 节选

红茶 红茶具有红叶、红汤的外观特征，色泽明亮鲜艳，味道香甜甘醇。红茶中含有丰富的蛋白质，保健性极高，其性甘温，可养人体阳气，生热暖腹，温胃驱寒，消食开胃，增强人体的抗寒能力。*宜脾胃虚弱者、体质偏寒者饮用。虽然红茶中所含的酚类成分与绿茶相比有较大的区别，但红茶同样具有抗氧化、降低血脂、抑制动脉硬化、杀菌消炎、增强毛细血管功能等功效。红茶的品质 ⊙小种红茶 小种红茶为中国福建省特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种产于风光秀美的福建武夷山区。“正山”乃是真正的“高山地区所产”之意，凡是武夷山中所产的茶，均称作正山；而武夷山附近所产的红茶均为仿照正山品质的小种红茶，质地较为逊色，统称外山小种。 正山小种条索饱满，色泽乌润，泡水后汤色鲜艳绚丽，香气绵长，滋味醇厚，具有天然的桂圆味及特有的松烟香。正山小种迄今已有400余年的历史，是世界上*早出现的红茶，早在17世纪初就远销欧洲，并大受欢迎，成为欧洲人心中中国茶的象征。 ⊙功夫红茶 功夫红茶又名条红茶，经过萎凋、揉捻、发酵和干燥的流程制成，是中国特产的红茶品种，因其工艺高超、制作精细、品饮讲究而得名。根据茶树品种又分为大叶功夫茶和小叶功夫茶。大叶功夫茶是以乔木或半乔木茶树鲜叶制成；小叶功夫茶是以灌木型小叶种茶树鲜叶为原料制成。 功夫红茶条索挺秀，紧细圆直，香气鲜浓纯正，滋味醇和隽永，汤色红明，叶底红亮。中国功夫红茶品类多，产地广，按产地不同，品质各具特色。 ⊙红碎茶 红碎茶有百余年的产制历史，是国际市场上销售量*大的茶类。它是在功夫红茶加工技术的基础上，以揉切代替揉捻，或揉捻后再揉切而制成。揉切的目的是充分破坏叶组织，使干茶中的内含成分更易冲泡出，形成红碎茶汤色红艳明亮，滋味浓、强、鲜的品质风格。根据其总的品质特征，红碎茶可分为叶茶、碎茶、片茶、末茶4个细类。中国云南、两广和海南地区是红碎茶的集中生产地。国外红碎茶的生产主要集中在印度、斯里兰卡和肯尼亚，其产量的总和占世界红碎茶总产量的80%以上，且质优价高。 ⊙名茶种类 祁门功夫红茶是中国传统功夫红茶的珍品，有百余年的生产历史。主产于安徽省祁门县，简称“祁红”。祁红功夫茶条索紧秀细长，色泽乌黑泛灰光，俗称“宝光”，内质香气浓郁高长，清雅隽丽，似蜜糖香味，极品茶更是蕴有兰花香气，清鲜持久，号称“祁门香”。清饮*能体味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。作为下午茶、睡前茶很合适。 ⊙品级的划分 红茶的品级依品种、采摘部位、产区、海拔高度及季节等而有所不同，很难只凭其中某一项标准来界定品级。世界上红茶的品种很多，产地也很广泛。其中*负盛名的4大名品红茶有祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶和锡兰高地红茶。 红茶的制作 ⊙全发酵茶 红茶属于全发酵茶，因而发酵也是红茶制作中*重要的工序，也是与制作其他茶叶*显著的区别。 中国的红茶种类主要有功夫茶、红碎茶和小种红茶3种，其主要制作工序都经过萎凋、揉捻、发酵、干燥4个步骤，但各道工序需要的条件和程度又略有不同。下面以功夫红茶为例，对红茶制作的主要步骤做逐一介绍。 ⊙萎凋 萎凋是红茶加工的**道工序。红茶萎凋有3种方法：日光萎凋、室内自然萎凋和萎凋槽萎凋。 日光萎凋——这种方法受天气制约很大，阳光强烈的午后和阴雨的天气都不适宜。通常在春茶季节，气候比较温和时采用，这个时节萎凋程度容易控制，萎凋时间大约为1个小时。 室内自然萎凋需要在四面通风、洁净干燥的房间内进行，对室内的温度和湿度都有很高的要求，温度在21℃？22℃、相对湿度在70%左右为宜。萎凋时间为18个小时左右。由于这种方法萎凋时间长，产量低，不易操作，所以通常很少采用。 萎凋槽由热气发生炉、通风机、槽体和盛叶框4部分组成，温度一般控制在35℃左右。在夏秋季节，气温超过30℃以上，则可不用加温，直接用鼓风机鼓风即可。萎凋过程中要时常监测温度变化。萎凋时间3？4个小时，春茶气温较低，需要5个小时左右。萎凋槽萎凋结构简单，工作效率高，萎凋质量好，是*为常用的方法。 ⊙揉捻 揉捻是红茶加工的第二道工序。揉捻使叶细胞遭到破坏，叶卷成条，叶汁溢出并凝于叶表，增加了茶叶的浓香，为发酵创造条件。揉捻需要的空气相对湿度为85%？95%，室内温度保持在20℃？24℃的条件下进行，需要避免日光直射。在夏秋季节，低湿高温的环境下，也可通过安装喷雾、洒水、搭荫棚等来降低温度、提高湿度。 揉捻时间和萎凋叶的投入量根据茶树品种、揉捻机型号而定。大型揉捻机，揉捻时间约90分钟，投叶量多；中型揉捻机揉捻时间70？80分钟，投叶量适中；小型揉捻机一般揉捻60？70分钟，投叶量较少。总体来讲，投入量应为容器的75%？85%。 ⊙发酵 发酵是红茶加工*关键的工序。它使氧化酶的活性增加，与多酚类物质发生氧化聚合，叶子变为红色。发酵室要求空气相对湿度达95%以上，温度一般在22℃？25℃。发酵时将揉捻叶平铺在特定的发酵盘中，嫩叶稍薄，老叶略厚；春茶需薄，夏秋茶略厚。 发酵时要保持空气流通，春茶发酵时间3？4个小时，夏秋茶则减至1？2个小时。由于温度对红茶发酵很重要，所以发酵时间要灵活掌握。在夏秋气温高的时节，有时甚至不需要再进行发酵，揉捻结束，发酵就已经完成。发酵适度，叶子青草味消失，并散发出清香，叶色及凝于表面的液汁均呈红色，形成红茶特有的颜色和香气。 ⊙干燥 干燥是红茶制作的*后一道工序。它是通过高温来达到钝化酶的活性，使发酵停止，同时蒸发水分，固定茶形，防止霉变。红茶一般要经毛火和足火两次干燥。毛火干燥时，需高温烘焙，薄薄摊铺；然后再用足火干燥，此时温度应稍低，摊铺微厚，时间较毛火略长，至含水量少于6%。毛火干燥适度的叶子，用手触摸会有柔软、刺手、有弹性的感觉；足火后干燥程序基本完成，茶叶若用力手捻则成粉末状，茶色更重，茶香更浓。 ⊙红碎茶的揉切 红碎茶与功夫红茶在制法上*大的区别就在于揉切。先用揉捻机进行揉捻后再揉切，多用于嫩度较差的叶子。一般对较嫩的鲜叶可将萎凋后的叶子直接放入揉切机里进行揉切，红碎茶的外形条件也因此而形成。 揉切过程中，叶子受到多种力的作用，温度迅速升高，为避免叶温过高引起过度的发酵，通常要缩短揉切时间，但为了保证碎茶的效果，则要增加揉切的次数。由于叶片被切碎，使得叶细胞遭到严重破坏，叶汁外溢，叶内所含物质与空气充分接触，氧化作用加剧，由此便形成了红碎茶香气馥郁、口感更浓醇的特点。 ⊙小种红茶的干燥 小种红茶不同于功夫红茶的制作工艺之处，在于萎凋和干燥过程中，加入了松烟烘焙。 主要方法是利用松柴燃烧产生热量来蒸发多余水分，同时茶叶吸收掉大量的松烟，促进芳香物质的散发，形成小种红茶特有的烟熏香味，以及口感醇正浓厚的品质特点。 “过红锅”也是小种红茶加工过程中的特有工序。待锅温达一定高度时，投入发酵叶，双手快速翻炒。感觉叶子变软烫手时，即可出锅。炒制时间不宜过长，以免产生焦叶，而时间太短香气又得不到足够的提升。快速的高温炒制，钝化了酶促作用，使发酵停止。 红茶的冲泡 ⊙适宜的茶具 红茶高雅的芬芳以及香醇的味道，必须要以合适的茶具搭配，才能烘托出它独特的风味。品饮红茶*合适的茶具是白色瓷杯或瓷壶，尤以骨瓷*佳。质地莹白、隐隐透光的骨瓷杯盛入色彩红艳瑰丽的红茶茶汤，在升腾的雾霭中感受扑鼻而来的香气。闲暇时捧着一杯红茶，度过一个轻松的午后，保温性能*佳的骨瓷杯能保证你品到的每一口茶都温暖且甘甜。 一般来说，功夫红茶、小种红茶、袋泡红茶、速溶红茶等大多采用杯饮法，即置茶于白瓷杯中，用沸水冲泡后饮用。红碎茶和片末红茶则多采用壶饮法，即把茶叶放入壶中，冲泡后为使茶渣和茶汤分离，从壶中慢慢倒出茶汤，分置各小茶杯中，便于饮用。茶叶残渣仍留壶内，或再次冲泡，或弃去重泡，处理起来都很方便。 ⊙水温 红茶*适合用沸腾的水冲泡，高温可以将红茶中的茶多酚、咖啡因充分萃取出来。高档红茶适宜水温在95℃左右，稍差一些的用95℃？100℃的水即可。注水时，要将水壶略抬至一定的高度，让水柱一倾而下，这样可以利用水流的冲击力将茶叶充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥。当沸水冲入茶壶中时，茶叶会先浮现在茶壶上部，接着慢慢沉入壶底，然后又会借由对流现象再度浮高。如此浮浮沉沉，直到*后茶叶充分展开时方完成，这就是所谓的焖茶时间。 ⊙置茶量 茶叶投放量的多少要视茶具容量大小、饮用人数、饮用人的口味、饮用方法及茶的不同品性而定。大体原则和绿茶类似，茶叶与水的比例一般为1∶50，1克茶叶需要50毫升的水。过浓或过淡都会减弱茶叶本身的醇香，过浓的茶还会伤胃。按照一般的饮用量来讲，冲泡5？10克的红茶较为适宜。红茶多放一点，冲泡出来会很浓香，但一定要把握得当。 ⊙浸泡时间 冲茶前要有一个短短的烫壶时间，用热滚水将茶具充分温热。之后再向茶壶或茶杯中倾倒热水，静置等待。如有盖子，还可将盖子盖严，让红茶在封闭的环境中充分受热舒展。 根据红茶种类的不同，等待时间也有少许不同，原则上细嫩茶叶时间短，约2分钟；中叶茶约2分半钟；大叶茶约3分钟，这样茶叶才会变成沉稳状态。若是袋装红茶，所需时间更短，40？90秒即可。泡好后的茶叶不要久放，放久后茶中的茶多酚会迅速氧化，茶味变涩。好的功夫红茶一般可冲泡多次，而红碎茶只能冲泡1？2次。 ⊙清饮法 清饮是指将茶叶放入茶壶中，加沸水冲泡，然后注入茶杯中细品慢饮，不在茶汤中加入任何调味品，体味的完全是红茶固有的芬芳。苏东坡曾有诗比喻，“从来佳茗似佳人”。清饮的红茶，正如一位天生丽质的美人，不需要人工的雕饰，也能散发出自然的韵味。 清饮时，一杯好茶在手，慢慢啜饮，默默赏味，*能使人进入一种忘我的精神境界，欢愉、轻快、激动、舒畅之情油然而生。中国人多喜欢清饮，特别是名特优茶，一定要清饮才能领略其独特风味，享受到饮茶乐趣。 ⊙调饮法 既然佳茗堪比佳人，那自然是浓妆淡抹总相宜。除去中国人传统的清饮法外，受西方人影响，现在美味丰富的调饮法也同样流行。调饮法，是在泡好的茶汤中加入奶或糖、柠檬汁、蜂蜜、咖啡、香槟酒等，以佐汤味。所加调料的种类和数量，根据个人爱好，任意选择调配，风味各异。也有的在茶汤中同时加入糖和柠檬、蜂蜜和酒同饮，或置于冰箱中制成不同滋味的清凉饮料，都别具风味。 调饮法在现代广为流行，尤其受到年轻人的喜爱。调饮法用的红茶，多数用红碎茶制的袋泡茶，茶汁浸出速度快，浓度大，也易去茶渣。 ……

图解茶经-全彩精华版 作者简介

陆羽，字鸿渐，复州竟陵（今湖北天门）人，一名疾，字季疵，号竟陵子、桑苎翁、东冈子，又号“茶山御史”。是唐代著名的茶学家，被誉为“茶仙”，尊为“茶圣”，祀为“茶神”。于观亭，茶叶加工高级工程师，茶文化研究员。现担任国际茶叶科学文化研究会、吴觉农茶学思想研究会副会长，曾担任过中国国际茶文化研究会、中国茶人联谊会、中国华侨茶叶基金会、中国茶叶流通协会等全国社团的副会长、常务理事等职。从20世纪80年代开始，工作重点转向茶文化研究，系统研究中国五千年茶文化以及茶道、茶艺的历史和现状，培养了很多评茶师和茶艺师。其事迹被载入人事部主编的《中国专家大辞典》。荣获茶界**荣誉《60年茶事功勋》奖章、《吴觉农茶学功勋》奖章。著有《茶叶加工技术手册》、《中华茶人手册》、《茶文化漫谈》、《中国茶膳》等。