食品化学 内容简介

本书是普通高等教育“十三五”规划教材。全书共分9章，分别为绪论、水分、碳水化合物、蛋白质、脂类、维生素与矿物质、食品中的内源酶、食品色素和食品风味。阐述了食品中的主要成分在食品加工、贮藏和流通过程中的化学变化及这些变化对食品品质和食品安全性的影响及其控制方法。本书主要作为食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程专业本科生的教材，也可以作为食品相关学科的专业基础课教材，还可供相关专业科研及工程人员参考。

食品化学 本书特色

全书共分9章，分别为绪论、水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素与矿物质、食品中的内源酶、食品色素和食品风味。阐述了食品中的主要成分在食品加工、贮藏和流通过程中的化学变化及这些变化对食品品质和食品安全性的影响及其控制方法。本书主要作为食品科学与工程、食品质量与安全、粮食工程专业本科生的教材，也可以作为食品相关学科的专业基础课教材，也可供相关专业科研及工程人员参考。

食品化学 目录

**章绪纶 1一、食品化学的概念和研究内容 1二、食品化学发展简史2三、食品化学在食品工业技术发展中的作用3第二章水分 6四、食品化学的研究方法 4**节水的形态转化及对食品的影响7一、水和冰的结构7二、水和冰的物理性质9三、食品的冻结与解冻10第二节食品中水的存在状态12一、结合水 12二、自由水 13三、持水力 13四、水与溶质的相互作用 14第三节水分活度 17一、水分活度的定义 17二、水分活度与温度的关系18第四节水分的吸附等温线 19一、定义和区间 20二、水分吸附等温线与温度的关系 21三、滞后现象22第五节水分活度与食品稳定性 22一、水分活度与食品保存性22二、水分活度与微生物生命活动的关系 24三、低水分活度提高食品稳定性的作用机理 25第六节食品水分的延伸阅读25一、分子流动性与食品稳定性 25二、核磁共振技术检测食品中水分状态变化 26思考题26第三章碳水化合物27**节概述 27一、碳水化合物的定义与来源 27二、碳水化合物的分类28三、碳水化合物在食品中的功能28第二节单糖与寡糖在食品体系中的特性 29一、食品中常见的单糖与寡糖 29二、单糖和寡糖与食品品质相关的物理特性 32三、单糖和寡糖与食品品质相关的化学特性——褐变反应33第三节食品中的糖苷 38一、糖苷的定义与分类39二、食品中重要的糖苷39第四节食品中的多糖 40一、多糖的一般性质 40二、食品中的主要多糖43第五节食品碳水化合物的延伸阅读 56一、抗性淀粉56二、抗氧化膳食纤维 56思考题57第四章蛋白质58**节氨基酸和肽59一、氨基酸的结构60二、氨基酸的理化性质60三、氨基酸在食品与医学上的应用 62四、肽的结构62第二节蛋白质的结构和理化性质62一、蛋白质的结构62二、蛋白质的理化性质63第三节蛋白质的功能特性 68一、蛋白质的水合与溶解 69二、界面性质72三、黏度75四、胶凝作用75五、面团的形成 77六、蛋白质的组织化 78七、蛋白质的风味结合作用80第四节蛋白质在加工贮藏中的变化 80一、热处理 81二、低温处理82三、脱水与干燥 82四、碱处理 82五、辐射83六、氧化83第五节食品中的蛋白质83一、动物蛋白84二、植物蛋白87第六节食品中蛋白质的延伸阅读88一、生物活性肽 88二、蛋白组学89思考题89第五章脂类90**节概述 90一、概念和分类 90二、脂类在食品中的应用 91三、油脂的结构与组成91第二节油脂的物理性质93一、油脂的一般物理性质 94二、油脂的同质多晶现象 94三、油脂的塑性 96四、乳浊液与乳化剂 96第三节油脂在贮藏加工过程中的化学变化99一、脂解反应99二、脂质氧化 100三、油脂的热解108四、油炸用油的化学变化109第四节脂肪的延伸阅读109一、核磁共振测定固体脂肪 109二、脂肪替代物109思考题110第六章维生素和矿物质111**节维生素111一、概述 112二、维生素在食品加工和贮藏中的变化 113三、食品加工中主要维生素的变化 116第二节矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 121一、概述 121二、矿物质在食品加工和贮藏过程中的变化 122思考题124第七章食品中的内源酶125**节酶催化反应动力学126一、影响酶催化反应速度的因素126二、酶的抑制作用和抑制剂 128第二节酶促褐变 129一、酶促褐变的机理130二、酶促褐变的控制131第三节食品原料中内源酶对食品品质的影响132一、对颜色的影响 133二、对风味的影响 134三、对质地的影响 134四、对营养价值的影响 137第四节食品加工中常用的酶 138一、酶在烤焙食品加工中的应用139二、酶在乳品工业中的应用 139三、酶在肉类和鱼类加工中的应用 140四、酶在禽蛋制品加工中的应用140五、酶在水果、蔬菜加工中的应用 141六、酶在油脂加工中的应用 141第五节酶的延伸阅读——酶的固定化 142思考题143第八章食品色素144**节概述 144一、食品色素的定义及作用 144二、食品色素的分类145三、食品色素的呈色机理145第二节叶绿素146一、叶绿素的结构 146二、叶绿素的性质 147三、叶绿素在加工和贮藏中发生的变化 147四、护绿技术 149第三节血红素149一、血红素的结构 150二、血红素在加工和贮藏中发生的变化 150三、护色技术 153第四节类胡萝卜素色素154一、类胡萝卜素的结构 154二、类胡萝卜素的性质 154三、类胡萝卜素在加工和贮藏中的变化 155第五节多酚类色素156一、花青素156二、黄酮类色素160第六节食品色素的延伸阅读 161一、食品加工过程的护色技术161二、多酚类色素的提取及功能研究 161三、食品色素的安全性 161思考题162第九章食品风味163**节概述 163一、食品风味的概念与分类 163二、风味物质的特点164三、食品风味的研究164第二节食品的味觉效应165一、味感的生理165二、影响味感的主要因素166三、呈味物质的相互作用166第三节食品的嗅觉效应167一、概述 168二、嗅觉特征 168三、嗅味的相互影响168第四节食品风味的形成途径和风味控制169一、食品风味的形成途径169二、食品加工过程中的风味控制172三、食品香气的增强172第五节食品风味的延伸阅读 173思考题174参考文献175

食品化学 作者简介

陈海华，青岛农业大学食品学院，教授/教研室主任、专业负责人，食品化学教学科研工作10余年，教学成果突出，学生反应良好，培养大批学生就业于食品行业，获得一致好评。