巨匠的技与心-人物传记-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

巨匠的技与心内容简介

《巨匠的技与心》由三大料理之神“寿司之神小野二郎”“鳗鱼名匠金本兼次郎”“天妇罗名师早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。

巨匠的技与心本书特色

光坐着等客人上门是不行的！你要走出去看看外面世界的变化。
——金本兼次郎（不断创新的老铺第五代传人）想要出类拔萃，就要经得起刻苦耐劳。——早乙女哲哉（理论与感性并重的天才料理师）
《巨匠的技与心》本书由三大料理之神 “寿司之神小野二郎” “鳗鱼名匠金本兼次郎” “天妇罗名师早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀，以及，摘取下头上“巨匠”的光环后，变为一个普通人，他们对日常生活的感悟又会有哪些值得我们敬畏和学习的地方。
所有答案尽在此书中。

巨匠的技与心目录

第1章所谓的一流,要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司小野二郎
1——— 握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命
世界认同的醋饭味
三秒钟见知音
三万日元是贵还是便宜
吃寿司要速战速决是理所当然的事
可试职人身手的小鰶鱼
2——— 经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界
从滨松到东京,京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3——— 生活的感悟第1章所谓的一流,要客人认同才行
『数寄屋桥次郎』寿司小野二郎
1——— 握寿司与其奥义
醋饭是寿司之命世界认同的醋饭味
三秒钟见知音三万日元是贵还是便宜吃寿司要速战速决是理所当然的事可试职人身手的小鰶鱼2——— 经过努力才可能诞生天才
七岁进入料理人的世界从滨松到东京,京桥名店『与志乃』
『数寄屋桥次郎』的诞生
3——— 生活的感悟
普通的一天
在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事超过八十高龄打保龄球不失手的功力听小野二郎怎么说

对金本兼次郎的印象
对早乙女哲哉的印象

一问一答
第2 章无法掌握时代的趋势是会被淘汰的
『野田岩』鳗鱼 ◇ 金本兼次郎
1——— 江户前鳗鱼职人、一流的工作
剖鱼、穿签、白烧、清蒸、酱烤对天然的坚持高价的养殖鳗3——— 传承的技法、传统
普通的一天
货真价实的技术要传给下一代玩乐也可以培养人才业者的素质降低
2——— 守护、培育老铺
所谓继承老铺这件事
追求野生的鳗鱼
传统与创新
野田岩与葡萄酒

听今本兼次郎怎么说

对小野二郎的印象
对早乙女哲哉的印象
一问一答
第 3 章想要出类拔萃,就要吃苦耐劳『三河』天妇罗 ◇ 早乙女哲哉
1——— 关于天妇罗的事,知之甚详
『蒸』与『烧烤』同时进行
凡事都有它的道理

理论的极致

淬炼出感性

2——— 天才职人的诞生
父亲的回忆
在上野广小路的『天庄』入弟子列
三十岁时独立
3——— 贯彻、传承江户前
自己创造出自己
普通的一天
学会忍耐的功夫

听早乙女哲哉怎么说
对小野二郎的印象
对金本兼次郎的印象

一问一答
第 4 章三位大师对谈
由江户前独特鱼种孕育而生的江户前料理
鳗鱼和天妇罗的银宝鱼——因为是江户前所以才会有如此美味的鱼
改变中的江户前鱼类
严选食材,江户前职人的工作
能持续这份工作的健康法
快乐工作,身体自然健康
从现在开始培育料理人信息

巨匠的技与心节选

《巨匠的技与心》：
从滨松到东京，京桥名店“与志乃”我来到东京发展是二十五岁的时候。当时，有客人听到我想开寿司店，便好心提醒我：“想要学做寿司，你很好到东京去。”而当时他推荐我的，便是有“三大江户前寿司名店”之称、位于京桥的“与志乃”。
由于过去我所待的地方都是传统的日式餐馆，从小就一直在学做日本料理，基于作业环境相似的缘故，我选择了开寿司店作为个人的志愿，也因此才有机会踏进这样的名店学习。
可以想象，要熟悉一个新的领域是很辛苦的。尽管我有料理方面的经验，可是做寿司却是头一回，自然得从*基本的工作开始做起。在日式餐馆做事，你不一定得知道醋饭要怎么煮才会好吃，可是一旦进入寿司店工作，你如果不懂得做醋饭的方法，就不可能出师。甚至连鱼的处理方法也和过去很不一样，我也完全没有捏制寿司的经验。基于以上的缘故，虽然店里面还有两位学徒年纪比我年轻十岁左右，但是做*底层工作的却是我。
不过我很争气，因为我学东西比他们两个快很多。那时我已经二十五岁了，自然有不能输给比我年纪小的人的压力，所以我会花加倍的精力在工作上。在“与志乃”待了三年后，我接到委派的任务，顿时摇身一变成了大阪某家店的大厨。原因是京桥“与志乃”的老板和大阪的这家店店主是好朋友，当对方提出想卖江户前的握寿司时，便顺口向“与志乃”老板要人手，于是我便幸运中选了。
能够如愿以偿学习寿司店的经营，同时还能赚到三年的合约，这样的机会简直就是天上掉下来的礼物，岂有推辞的道理？于是，我抱着破釜沉舟的决心前往取经。若不是看中这一点，我又怎么愿意一个人离开熟悉的环境去大阪打拼呢？P24－25在年轻的时候吃好吃的东西是重要的事我喜欢享受美食，所以每到放假的周日、国定假期或是周六的晚上，就会四处去寻找美食。只是，我在东京不会走进任何一家寿司店，毕竟同行相忌，没有必要惹人厌。如果有机会到其他城市，只要一听到当地有什么好吃的寿司店，我会毫不犹豫地上门。只不过，还是不免偶尔会被认出我就是那个“数寄屋桥次郎老板”。基于上述种种缘故，导致我无论怎样也无法若无其事地走进寿司店，*后只好选择其他类型的餐馆。例如“三河”，平均每个月我都会去一次；另外，像“野田岩”和乔尔·侯布雄的店，我也都会去吃。
享受美食固然是我天生的爱好，但身为一名厨师，为了保持味觉的灵敏度，平日多吃一些优质的食物也是必要的。举例来说，假设你一整个月都光吃蔬菜类，那么当你尝到鱼肉的滋味时，即使不是那么上等的鱼货，你也会觉得美味得不得了吧？同理可证，如果想要维持自己对食物的品味，平常就非得吃一定水平以上的料理才行。这个道理同样适用在小孩子身上。人在孩童时期对味觉的记忆力是*强大的，如果在幼年的时候就能吃到美味的食物，对孩子来说就是一辈子很好的味蕾训练。所以，我的两个小孩还在念小学的时候，我就带他们去京都玩，顺便吃遍当地各种美食。
有一次，我们去拜访一家位在京都的寺町、店名叫“三岛亭”的餐厅，店家由于本身饲养牛，便以橄榄油烤牛肉作为招牌菜。当时我的两个小孩正值会吃的年纪，惊人的食量把店里的女服务生都吓了一跳：“我们店里的价位不便宜，你们点这么多，没问题吗？”我的长子在那之前并不爱吃肉，但是那次在“三岛亭”的经历却让他开心地直呼：“肉竟然可以这么好吃！”于是我便随他高兴，能吃多少就吃多少，*后结账时发现，父子三人总共花掉了超过十万日元。
然而直到今天，我的长子对当年那牛肉的滋味依然念念不忘。尽管已经过了二三十年，他仍然不时会提到：“当时入口的那个牛肉实在太好吃了！父亲头一回带我们去的那家店，牛肉的滋味我到现在都忘不了。”那次的经历简直已经渗透进他的骨子里，成为身体记忆的一部分。所以我认为，十万日元的消费其实一点儿都不贵。父母对子女从小累积的这种训练，必定会在他人生的某个时刻点发挥它的效益。包括日本的传统饮食文化与用餐礼仪，不也应该同样地通过类似的身教来传承给下一代吗？身为厨师也一样。假如你从年轻的时候起便吃遍各方美食和精致的食物，对饮食的品味自然不同。我店里一年会组织一次员工旅游，如果地点很近的话，年轻人他们自己就能去玩。但当由我带队的时候，通常就会选择他们平常比较不可能去的地方，例如冲绳或广岛，也去过靠日本海的金泽一带。我们会在那里短暂地享受一下奢侈的生活，然后再让员工开开心心地回到工作岗位上。人在外出旅行的时候，对于在哪个地方吃过些什么、在哪里又做过些什么事，通常会很难忘怀。等到这些小毛头将来有一天自立门户了，开始有下属帮他们做事时，相信过去的这些记忆就能派上用场了。
……

巨匠的技与心作者简介

小野二郎大政十四年十月二十七日、静冈县生。寿司名店“数寄屋桥次郎”的创始人，平成十九年、二十年连续获得米其林三星的评价，平成十七年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。
金本兼次郎从江户时代传承至今的江户前鳗鱼一百六十年老店「野田岩」第五代传人，平成十九年被日本厚生劳动省选为「现代巨匠」。
早乙女哲哉“三河天妇罗”创始人。运用学艺时代自己研习得来的理论，发展出一套独特的烹调方法。
小松正之东北大学毕业，在耶鲁大学攻读管理学，取得硕士学位，又在东大取得农学博士学位。目前在政策研究所大学担任教授，着有《今后吃不到的鱼》、《丰沛的东京湾~复苏的千户前海与食文化》等书。
张雅梅毕业于淡江大学日文系，从事翻译工作多年，译作广泛涵盖大众心理、美学鉴赏及文学类体裁，主要作品《大阪城：天下第一名城》《桂离宫：日本建筑美学的秘密》《绑匪的女儿》《红长靴》《舌尖上的旅行》《高角羚的清晨》等。