分子厨艺:探索美味的科学秘密-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝最满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！

本书是“分子厨艺”学派的创始人、世界著名的美食科学家埃尔韦·蒂斯的代表作品，作者将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

一位著名的化学家，一位畅销书作者。 ——《科学美国人》

对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。——《温哥华太阳报》

为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。——《选择》

这本书会拓宽你对食物的想法。——《纽约太阳报》

将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国、乃至世界的烹饪方式。——《美食家》

一本迷人的小书。——《经济学家》

作品目录

前言：头盘
第一部厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部味觉生理学，烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应？
黄油，伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
超级奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
电子嗅觉传播
问题
专业用语汇编
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作者简介

埃尔韦‧蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。他毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。

1988年，他和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉‧库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理...

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