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烹调原理

作者：郑昌江主编

出版社：科学出版社

出版年：2017-06-01

评分：5分

ISBN：9787030534262

所属分类：教辅教材

书刊介绍

烹调原理目录

目录
**章绪论 1
**节烹调原理的概念 1
第二节烹调原理的研究范畴 2
第三节烹调原理的学习要求 5
阅读引导 6
第二章菜肴属性 7
**节菜肴属性的内涵 7
第二节菜肴的自然属性 9
第三节菜肴的社会属性 12
第四节菜肴社会属性的文化基础 16
阅读引导 19
第三章菜肴色泽的形成 20
**节菜肴色泽的来源 20
第二节原料的天然色及其变化 21
第三节加热过程中菜肴颜色的变化及其机制 27
第四节浆、糊、芡对菜肴上色的作用 30
第五节调料及着色剂的调色作用 31
第六节其他的色彩搭配作用 34
第七节菜肴调色的基本要求 36
阅读引导 37
第四章菜肴味的形成 39
**节味的概述 39
第二节食材的本味 44
第三节发酵形成的味 51
第四节调料形成的味 52
第五节烹调过程形成的味 55
第六节调味的关键要点 60
阅读引导 61
第五章菜肴香的形成 62
**节香气的概述 62
第二节食材的天然香气 66
第三节发酵形成的香气 68
第四节调料形成的香气 69
第五节烹调加热形成的香气 71
第六节调香的关键要点 76
阅读引导 78
第六章菜肴型的形成 79
**节菜肴造型的基本要求 79
第二节利用原料的形态 80
第三节利用切配的方式 80
第四节加热的作用 85
第五节器皿的搭配 87
阅读引导 89
第七章菜肴质地的形成 90
**节菜肴质地概述 90
第二节原料的天然质地 91
第三节预处理对菜肴质地的影响 92
第四节加热对菜肴质地的影响 99
第五节浆、糊、芡对菜肴质地的影响 106
第六节干料涨发对菜肴质地的影响 112
阅读引导 118
第八章菜肴的感官质量评价 120
**节菜肴感官评价的概述 120
第二节感官评价的环境条件 121
第三节菜肴样品的制备和呈送 123
第四节感官评价的人员 125
第五节菜肴感官评价方法 130
第六节人机一体化感官评价技术 140
第七节菜肴感官评价的应用 145
阅读引导 154

烹调原理内容简介

本书是以职业性、技术性和示范性为导向, 将烹饪过程的专业理论知识和烹调实践相结合, 为培养学生建立在烹饪科学基础之上的烹饪技能及创新能力奠定理论基础, 通过在教材整体构思、表现形式和内容组织等方面进行的积极探索, 力争拓宽、夯实烹饪专业的学科基础。其核心内容是菜肴属性的形成机制及方式, 主要包括菜肴的色、味、香、型、质地的形成过程和原理, 以及菜肴感官评价方法和检测仪器的应用, 是指导烹饪专业烹调实践的一门重要的专业基础课程的教材。