香辛料作为调味品之一,在国内外的烹调中都占据重要的地位。大厨们对香辛料的巧妙使用及搭配,成就了菜肴的不同风味和美感,诞生了像德州扒鸡、道口烧鸡、五香酱牛肉、腊汁肉夹馍等这样传承千百年的佳肴。
虽然常用的香辛料只有六七十种,但且不必说不同香辛料气息各异、风味不一,单就同一种香料而言,取用部位、加工方式以及产地和产期等因素的差异,也导致其在菜肴调味中产生相去甚远的效果。如果不能充分了解香辛料的基本特性与口味特点,就无法熟练运用香辛料,更别说复杂料方的配伍。为了解开香料包里的秘密,笔者广泛搜集资料、走访大师名厨以及相关领域的专家,编辑并整理此书。
本书共收录了55种烹调中较常使用的香辛料,除了介绍它们各自的植物学特征和分类,以及产地、产期、优劣鉴别,还重点对它们的味道特征、适用食材和一般添加量等做了重点介绍。同时,笔者还为大家推荐了一种运用“君臣佐使”的中医药方剂理论进行复合香辛料配伍的方法,希望能帮助读者找出香辛料搭配中的些许规律。此外,本书还收集、整理了各地大厨在香辛料使用方面的心得经验和实用配方,以便大家对这些成功的方法进行借鉴和参考,制定出符合目标口味的香辛料调味包。
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斯科特・亚当斯 纽约州奥尼昂塔市哈特威克学院经济学学士,加州大学伯克利分校工商管理硕士。17年来一直服务于科技和金融行业,做过银行出纳员(曾被人用枪指着抢劫过两...
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乔治.R.R.马丁1948年出生于美国,世界级奇幻大师。其著名小说包括史诗奇幻经典之作《冰与火之歌》系列,《热夜之梦》《图夫航行记》《光逝》《风港》(均由我社引...
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责任与叛逆,孤独与依赖,理想与现实……种种矛盾将如何解决,《哈利·波特成长密码》将教会现实生活中的哈迷们怎样战胜“内心的伏地魔”。我们看到了哈利等人在成长过程中...
罗森,1976年生。中国玄幻武侠启蒙运动的发起者之一。其作品《风姿物语》在网络上发表以来,受到热烈推崇,成为该领域的鼻祖级作品。该书的写作风格至今仍深深影响着后...
作品目录前言校释凡例小止观序童蒙止观具缘第一诃欲第二叶盖第三调和第四方便行第五正修行第六善根发第七觉知摩事第八治病第九证
作者简介1908年4月7日-1966年9月3日,中国著名的翻译家、作家、教育家、美术评论家,中国民主促进会(民进)的重要缔造者之一。