厨艺的常识-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

下厨前一定要学会的现代烹调基本原理

只需掌握20个核心技法，就能变化出做菜的无尽可能！

饮食作家庄祖宜、韩良忆诚意推荐

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※编辑推荐※

想要在家享受美味的菜肴，花费大把金钱和时间，一步一步严格按照食谱操作，做出来的东西却总不能令人满意？你是否只顾着照搬菜谱，却忽略了烹饪技巧背后的基本原理？人气美食作家迈克尔•鲁尔曼认为：“一切烹饪之事都基于一套基本技法，如果你知道这些技巧，就少有在厨房里做不出的菜肴。”在本书中，他将这种基本技法浓缩为20个关键点，旨在帮助厨房新手快速打好厨艺的基本功，也让料理达人和厨师回归厨艺的起点，重新理解厨房、精进厨艺。

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※内容简介※

做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。

本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国最受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界顶级厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。

作品目录

前言
一、思考
二、盐
三、水
四、洋葱
五、酸
六、蛋
七、黄油
八、面团
九、面糊
十、糖
十一、酱汁
十二、油醋汁
十三、汤
十四、煎炒
十五、烤
十六、炖烧
十七、水波煮
十八、烧烤
十九、油炸
二十、冷冻
结语
后记
附录工具器皿
参考数据选购食材
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作者简介

迈克尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（Culinary Institute of America）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事。与美国主厨托马斯·凯勒（Thomas Kel ler）合作《法国洗衣店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨埃里克·里佩尔（Eric Ripert）合著《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）《大厨的诞生》(The Making of a Chef)《大厨的灵魂》(The Soul of a Chef)《美食黄金比例》(RATIO:The Simple Codes Behind the C...

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精彩摘录

水果加盐可以突显水果的风味和甜味，西瓜加盐就是最好的例子。撒一点盐花在西瓜切片上，再试试味道—嗯，真是美味。这就是哈密瓜为什么和羊奶酪或火腿等盐渍食材如此相配的道理。

——引自第19页

组织和准备是厨房中两项重要的行动，但只有思考后才会出现。任何工作只要事前做好这两项行动——组织及准备，之后就会得心应手。但如果忽视它们，就会让自己在还没开始前就陷入危局。要知道厨房里有95%的失败，都可归咎于开始时没做好组织和准备工作。餐厅的厨房有个专指组织和准备的法文术语——Miseenplace，对每个普通家庭厨房也一样适用。Miseenplace的字面意思是“就位，一切就绪”，但真正的意思是“组织与准备”。它表示所有东西都该各就各位，该在厨台上的要放在厨台，该在炉子旁的要放在炉子旁边，该在火炉上的就要放在火炉上。而最重要的是，该放在心上的，一定要放在心上

——引自章节：一、思考