一餐一饭,体会中华饮食神髓,一朝一夕,烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞,痴迷中国美食,千里迢迢来到四川,潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。
在《川菜》一书中,扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料;从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中,也尝到了活色生香的生活。
走进扶霞眼中的川菜,让世界更了解中国,也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化,以及自己的一日三餐。
★共赴一席中华飨宴,在餐桌上重新认识中国。穿越山水阻隔,冲破文化障碍,解读英国人眼中的川菜世界,发现我们熟悉却又陌生的中国美食。探究美食背后的地域历史与人文风貌,四川人为什么嗜辣如命?川菜何以广为流传?川菜的原料能够追溯到哪个朝代?四川人的厨房里有什么?……文化巡礼+烹饪技巧+私房菜谱,美食与美食背后的文化渊源,一册集结。
★《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作,20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞,千里迢迢来到四川成都,只为一探川菜的美味。经过专业学习与潜心研究,成为了英国的川菜“专家”,也是一位传播中国美食文化的使者。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”,被陈晓卿评价是“非常懂中国菜的一位”,研究中国烹饪及饮食文化20余年。
★56技法,200佳肴,在这里尝到生活。涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉,到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕;从锅碗瓢盆、烹饪手法,到配料香料、料理窍门……在家吃自己做的川菜才是真的“安逸”。
★业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”、2019年美国国家公共电台“最受大众欢迎的图书”、2019年《卫报》“最佳美食书”,《悦游》2019年最佳美食旅行图书,美食评论网Chowhound 2019年秋季最佳美食图书。
★书中专业内容及食谱经过中国烹饪大师兰桂均审定,进一步保证权威性。
扶霞·邓洛普
英国人,中文名叫邓扶霞。
成长在英国牛津,曾在剑桥大学学习英国文学,后再伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金,在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺,成为该校第一位外国学生。
扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年,曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。
她把自己对中国美食的热爱写成了书,著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。
无骨鸡胸肉300克葱(只要葱白)5根干海椒1大把(至少12个)食用油4大匙花椒1小匙蒜(去皮切片)3瓣姜(去皮切片)和蒜等量烤花生或油酥花生或腰果75克码料盐1/2小匙生抽2小匙料酒1小匙土豆芡粉11/2大匙酱料细砂糖2大匙土豆芡粉3/4小匙老抽3/4小匙生抽1小匙镇江醋2大匙鸡高汤或清水11/2大匙香油1小匙将鸡肉尽量均匀地切成1.5厘米见方的鸡丁。放在碗里,加入码料和1/2大匙的凉水,混合均匀。将葱白切成和鸡丁差不多大的小块。干海椒切成大约2厘米长的小节,辣椒尽量都抖出来。酱料的配料全部混合在小碗中,如果用手指一点来尝,应该能尝到那种清淡的酸甜味,就是这道菜的底味——荔枝味。锅中放油大火加热。迅速加入干海椒和花椒短暂翻到发香味,辣椒颇色变深但没有焦。鸡肉倒入锅中炒到分明之后马上加人入蒜、姜和葱白,翻炒出香味鸡肉也是刚的程度(可以捞一颗出来切成两半,观察是否热透)。搅一下酱料,倒入锅中。等上1~2秒、然后搅拌越来浓的料,包住每颗鸡丁。将花生(或腰果)放进去混合均匀,装盘上桌。
——引自章节:蛋与家禽
Theheatofchilesisnevermeanttooverwhelmtheflavorsoftheotheringredients,however,butisintendedtoheightensensationandtoopenupthepalatetoarichervarietyoftastes.
——引自第9页
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