川菜-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

一餐一饭，体会中华饮食神髓，一朝一夕，烹饪日常生活至味。英国美食作家扶霞，痴迷中国美食，千里迢迢来到四川，潜心研究川菜的起源、发展与烹饪技法。

在《川菜》一书中，扶霞将20多年的经验汇集一册。诸多关于地域环境、历史文化和人文风貌的观察分析述诸笔端。全书涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从锅碗瓢盆到配料香料；从大众熟知的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到当地才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕。在诸多滋味中，也尝到了活色生香的生活。

走进扶霞眼中的川菜，让世界更了解中国，也让中国人站在世界的坐标里认识自己的文化，以及自己的一日三餐。

★共赴一席中华飨宴，在餐桌上重新认识中国。穿越山水阻隔，冲破文化障碍，解读英国人眼中的川菜世界，发现我们熟悉却又陌生的中国美食。探究美食背后的地域历史与人文风貌，四川人为什么嗜辣如命？川菜何以广为流传？川菜的原料能够追溯到哪个朝代？四川人的厨房里有什么？……文化巡礼＋烹饪技巧＋私房菜谱，美食与美食背后的文化渊源，一册集结。

★《鱼翅与花椒》作者扶霞重磅新作，20年川菜烹饪经验集合之作。取得剑桥大学学士学位的英国美食家扶霞，千里迢迢来到四川成都，只为一探川菜的美味。经过专业学习与潜心研究，成为了英国的川菜“专家”，也是一位传播中国美食文化的使者。四次获得美食界奥斯卡“詹姆斯·比尔德大奖”，被陈晓卿评价是“非常懂中国菜的一位”，研究中国烹饪及饮食文化20余年。

★56技法，200佳肴，在这里尝到生活。涵盖200道经典川菜食谱、56种烹饪手法、23种独特调味。从熟悉的鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮牛肉，到只有四川人才能吃到的自贡小煎鸡、桥头一嫩、活水豆花、峨眉豆腐脑、蛋烘糕；从锅碗瓢盆、烹饪手法，到配料香料、料理窍门……在家吃自己做的川菜才是真的“安逸”。

★业内高度赞誉。获得2019年《纽约时报》“年度美食图书”、2019年美国国家公共电台“最受大众欢迎的图书”、2019年《卫报》“最佳美食书”，《悦游》2019年最佳美食旅行图书，美食评论网Chowhound 2019年秋季最佳美食图书。

★书中专业内容及食谱经过中国烹饪大师兰桂均审定，进一步保证权威性。

作品目录

推荐序
自序
菜谱说明
引言
川菜的故事
四川人的厨房
四川人的橱柜
四川人的餐桌
凉菜
肉菜
蛋与家禽
水产海鲜
豆腐
蔬菜
汤羹
米饭
面条
小吃
火锅
泡菜与腌制品
甜品
调料与高汤
23种川菜调味
56种烹饪技法
参考文献
致谢
饮食词汇中英对照
译后记
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作者简介

扶霞·邓洛普

英国人，中文名叫邓扶霞。

成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后再伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。

扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。

她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

精彩摘录

无骨鸡胸肉300克葱（只要葱白）5根干海椒1大把（至少12个）食用油4大匙花椒1小匙蒜（去皮切片）3瓣姜（去皮切片）和蒜等量烤花生或油酥花生或腰果75克码料盐1/2小匙生抽2小匙料酒1小匙土豆芡粉11/2大匙酱料细砂糖2大匙土豆芡粉3/4小匙老抽3/4小匙生抽1小匙镇江醋2大匙鸡高汤或清水11/2大匙香油1小匙将鸡肉尽量均匀地切成1.5厘米见方的鸡丁。放在碗里，加入码料和1/2大匙的凉水，混合均匀。将葱白切成和鸡丁差不多大的小块。干海椒切成大约2厘米长的小节，辣椒尽量都抖出来。酱料的配料全部混合在小碗中，如果用手指一点来尝，应该能尝到那种清淡的酸甜味，就是这道菜的底味——荔枝味。锅中放油大火加热。迅速加入干海椒和花椒短暂翻到发香味，辣椒颇色变深但没有焦。鸡肉倒入锅中炒到分明之后马上加人入蒜、姜和葱白，翻炒出香味鸡肉也是刚的程度（可以捞一颗出来切成两半，观察是否热透）。搅一下酱料，倒入锅中。等上1~2秒、然后搅拌越来浓的料，包住每颗鸡丁。将花生（或腰果）放进去混合均匀，装盘上桌。

——引自章节：蛋与家禽

Theheatofchilesisnevermeanttooverwhelmtheflavorsoftheotheringredients,however,butisintendedtoheightensensationandtoopenupthepalatetoarichervarietyoftastes.

——引自第9页