内容简介

中国人的雅致饮食文化, 在江南的餐桌上，追溯中国传统风度。

10余年前，英国美食作家扶霞爱上了江南和这里卓绝的美食文化，和她对四川的热恋一样炽热。接下来的多年中，她常常回到这里，寻访专业厨师、民间高手、路边摊的美食“扫地僧”和乡野农人，记录故事、学习菜肴、品尝人间至味。

在这片北至扬州、南至杭州、东至上海、西至南京的区域里，扶霞将多年来对江南饮食文化的观察与探索集结一册：从江南菜小史到当地人文风貌，从饮食习惯、烹饪特点到美食掌故，狮子头、桂花糖藕、四喜烤麸、西湖醋鱼、水晶肴肉、素响油鳝丝、腌笃鲜……150余道经典食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，精巧雅致、包容平和，传统精髓被不动声色地安放于饮食文化和历史之中。

江南忆，最忆是此味。这是一次重新了解中国物产和人文的美食之旅，是对那些古老故事与传统菜肴的回望，也将成为通向未来的探索。

★在江南餐桌上，追溯中国人的雅致饮食文化。在世界的视角下，再发现中国江南味道。英国美食作家扶霞探访中国江南地区饮食重镇，讲述广义上的“江南菜”，包括浙江省、江苏省、安徽省南部和上海的传统菜肴，寻觅饮食背后的城市历史与人文风貌，找回来自中国美食中传统与现代的平衡。不仅有精 致的烹调方法，更是中国饮食美学的浓缩呈现。

★收录150道经典江南菜食谱，108种常备配料，24种烹饪技法，汇集来自乡野民间的珍贵内容。扶霞历时数年，出江河湖海，下村野田间，寻访江南专业厨师、民间高手与乡野农人，记录下具有特色的菜肴与秘谱。有常见的红烧肉、盐水鸭、叫花鸡、龙井虾仁、响油鳝丝，有地道的绍兴醉鸡、镇江水晶肴肉、冰糖元蹄、素蟹粉，复杂具有挑战性的八宝葫芦鸭、松鼠鱼、三丝卷……还原淡雅温和的江南本味。

★兼具实操性与可读性的美食读本。食谱经过扶霞本人亲自验证与实践，将调料的计量精确化，摒弃多数菜谱中“少量”“适量”的说法，且内文进行中国化处理，将英文版中的部分食材替换为中国更常见的种类，更具实操性。

★斩获多项国际奖项，备受赞誉。获得英国美食作家协会年度食谱奖，安德烈·西蒙食品图书奖（Andre Simon），入围詹姆斯·比尔德基金会国际奖，2017年IACP国际奖等多项大奖。

★多方联合推荐。特邀中国烹饪大师胡忠英审定，纪录片《风味人间》总顾问陈立教授作序推荐，陈晓卿等10余位国内美食类意见领袖、作家联合推荐。

作品目录

作者简介

扶霞·邓洛普

英国人，中文名叫邓扶霞。

成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学，后在伦敦亚非学院中国研究专业取得硕士学位。1994年获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺，成为该校第一位外国学生。

扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化20余年，曾四次获得美食界“奥斯卡”詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖。

她把自己对中国美食的热爱写成了书，著有《川菜》《鱼米之乡》《鱼翅与花椒》等。

精彩摘录

干丝要用开水浸泡两次，去除中餐中所说的“豆腥味”，就是黄豆的那股叫人不怎么舒服的味道。这道菜采用很典型的淮扬烹饪手法，非常看重成菜的色彩搭配，有绿叶，有深红色的火腿丝，都和黄白的干丝形成美丽的对比。

——引自章节：豆制品

江南菜中还有一种配料，叫作红曲米，虽然严格来说算不上调料，但也很有趣。做法是将稻米和红曲霉放在容器中，稻米会被染上深紫红色。做好的红曲米经过碾磨或水浸之后，可用作天然食用色素来装饰甜味糕点或包子，也能给猪肉和禽肉增添红色。

——引自章节：江南菜的调味