好味道的秘密-艺术理论-文化科教-太极之巅书单号

书刊介绍

《好味道的秘密》内容简介

大量食谱在列举了食材、工具，并说明完制作步骤后，留给读者“依个人口味调味”“适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味？该怎么正确调味？食谱没说。
主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷，决定出一本真正实用的“调味之书”，她在书中解释了味觉产生的基本原理，深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜”基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释，比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃，以及各种味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。
这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”，及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验，确保读者看完后能立刻上手实践。
贝蒂·塞伦古特，厨师、作家和烹饪老师。毕业于西雅图烹饪学院。在国际知名的香草农场餐厅工作了三年。塞伦古特是PCC自然市场和食品室烹饪学校的特聘导师，著有其他三本关于食物的书：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。

作品目录

菜谱
推荐序
前言
第一章：品尝味道的原则
味觉感受器
味觉者的类别
方法一
方法二
方法三
品尝味道的技巧
味觉是主观的
第二章：咸味
关于盐的基础知识
如何判断盐是否放少了
如何拯救一道过咸的菜肴
盐的种类
如果你需要烹饪少盐菜肴
我如何学会烹饪世上最糟的（后来成了最棒的）犹太无酵饼丸子汤
五香胡萝卜沙拉（4人份）
致敬奶奶的犹太无酵饼丸子汤（6人份）
烤鸡高汤（5夸脱）
第三章：酸味
关于酸的基础知识
用酸味平衡一道菜
如何拯救一道过酸的菜肴
并非所有的酸都一样
意式绿莎莎酱（1杯）
鲑鱼佐味噌油醋汁配芝麻香烤蔬菜（4人份）
第四章：甜味
关于糖的基础知识
受益于甜味的食物
换糖
加甜不加糖
美拉德反应与焦糖化反应
糖增添的不止甜味
如何拯救一道过甜的菜肴
我叫贝蒂，我嗜糖成瘾
葡萄酒的搭配与甜味
蜂蜜大黄百里香果酱（约1杯）
可可碎巧克力块饼干（约3打饼干）
第五章：脂肪味
关于脂肪的基础知识
脂肪的种类
脂肪的替换
烟点
酸败
脂溶性分子
控制油脂的用量
烤冬季时蔬配椰枣佐意式熏火腿油醋汁（4人份）
奶奶家的烤牛胸（10～12人份）
第六章：苦味
关于苦味的基础知识
控制苦味的用量
黄瓜
咖啡
印度淡色艾尔精酿啤酒
经典曼哈顿鸡尾酒（2杯）
温红菊苣沙拉配白豆和烟熏海盐（4人份）
咖啡巧克力炖牛小排（6～8人份）
奶油玉米粥（4人份）
第七章：鲜味
关于鲜味的基础知识
鲜味起源的故事
鲜味和食材的协同关系
何时给一道菜提鲜
一些富含鲜味的关键食材
味精的秘密
平衡鲜味
柠檬香茅辣椒地瓜汤（4人份）
斯佩兰扎意大利面（8人份）
日式高汤（约1夸脱）
第八章：香味
关于香味食材的基础知识
香味食材的分类
用香草烹饪
有关干香草的秘密
新鲜香草的切法
冷冻香草
香料
烘烤香料
何时加入香料
香草和香料的替换
香草和香料的更换
充分提取香味食材的味道
香料研磨器
研钵和研杵
如何拯救一道过香的菜肴
按比例增加香草和香料
烟熏
柑橘类果皮
香味食材的搭配
香味食材与剩菜
斯里兰卡香料羊排佐椰奶酱（4人份）
腌杧果（6人份）
第九章：辣味
辣椒
斯科维尔辣度指数和辣椒辣度分类
用鲜辣椒和干辣椒烹饪
清理辣椒
留住味道，减弱痛感
辣伤急救
增加菜谱中的辣椒用量
大蒜和洋葱
生化战
生蒜的味道变化
熟蒜的味道变化
大蒜的种类与味道
洋葱的种类与味道
爱哭鬼
如何拯救一道蒜味或洋葱味过浓的菜肴
我的烹饪噩梦
姜
其他带有辣味的食材
辛辣食材的储存建议
胡椒
黑胡椒
绿胡椒
白胡椒
粉红胡椒和花椒
越南酸甜鱼露汁（1大杯）
泰式辣烤鸡翅（4人份开胃菜或2人份正餐）
自制甜辣酱（1/2杯）
食品室烹饪学校的南方风味辣酱（约1夸脱）
第十章：质地
关于质地的基础知识
黏稠、黏糊、滑溜和黏湿
质地好坏要视情景而定
单宁与质地
克服质地问题
利用质地增加趣味性
质地顶级的培根生菜牛油果番茄三明治（简称BLAT）（1个三明治）
最成功的BLAT三明治
番茄沙拉佐芥末鱼子酱配番茄黄瓜冰（想做多少就做多少）
番茄黄瓜冰（大约2杯）
第十一章：颜色、酒类和其他因素
颜色
酒精
温度
声音
一起用餐的人
第十二章：菜肴评分
如何使用“味道评估2000”
肉桂姜香炖羊肉佐罗望子酱配藏红花姜黄香料饭（6～8人份）
藏红花姜黄香料饭（6人份）
肉桂姜香炖羊肉佐罗望子酱配藏红花姜黄香料饭
致谢
附录
参考书目
资料来源
索引
关于作者