传统发酵食品工艺学 内容简介

本书根据多年发酵食品的教学、科研实践编写而成。全书共分六章，主要介绍了传统发酵豆制食品、传统发酵粮食食品、传统发酵畜产食品、传统发酵蔬菜食品和传统发酵水产食品的生产原理、生产工艺及工艺控制。以中国传统发酵食品为主，同时对国外主要发酵食品进行了简单介绍。
本书适合大专院校食品类有关专业作为教材使用，也适合相关企业的科研人员参考。

传统发酵食品工艺学 本书特色

《传统发酵食品工艺学》：普通高等教育“十二五”规划教材,食品科技系列

传统发酵食品工艺学 目录

**章绪论
一、传统发酵食品的概念
二、传统发酵食品中的微生物
三、传统发酵食品的发展历史
四、传统发酵食品的发展现状
五、传统发酵食品的发展趋势
第二章传统发酵豆制食品
**节酱油生产技术
一、酱油生产概述
二、原料处理
三、制曲
四、发酵
五、酱油的浸出(淋油)和配制
六、酱油的现代工艺与改进
第二节豆酱生产技术
一、豆酱的原料
二、豆酱生产中常见微生物
三、传统豆酱生产工艺
四、豆酱生产的现代工艺
五、酶法豆酱生产工艺
第三节腐乳生产技术
一、腐乳的种类
二、腐乳生产的微生物
三、腐乳的生产工艺
四、腐乳的现代工艺与改进
第四节豆豉生产技术
一、豆豉的分类
二、豆豉生产工艺
第五节国外著名发酵豆制品
一、纳豆
二、丹贝
三、味噌
参考文献
第三章传统发酵粮食食品
**节食醋生产技术
一、食醋生产的原料
二、食醋生产常用的微生物
三、食醋生产的糖化剂与发酵剂
四、固态法制醋工艺
五、现代固态发酵工艺改进
六、酶法液化通风回流制醋
七、液态发酵法制醋工艺
八、生料制醋
第二节黄酒生产技术
一、黄酒生产的主要原料
二、黄酒生产的主要微生物
三、黄酒生产糖化发酵剂的生产
四、黄酒的生产形式
五、黄酒生产的主要工艺操作
第三节甜酒酿生产技术
一、甜酒酿生产的原料
二、甜酒酿生产工艺
第四节大曲酒生产技术
一、大曲的生产
二、续渣法大曲酒的生产工艺
三、清渣法大曲酒生产工艺
第五节小曲酒生产技术
一、小曲的生产
二、先培菌糖化后发酵小曲酒生产工艺
三、边糖化边发酵小曲酒生产工艺
参考文献
第四章传统发酵畜产食品
**节风干肠生产技术
一、风干肠发酵中的微生物
二、风干肠生产的原辅料
三、风干肠的加工
四、风干肠在发酵成熟过程中的变化
第二节酸乳生产技术
一、概述
二、酸乳发酵剂
三、酸乳的加工工艺
第三节干酪的生产技术
一、概述
二、天然干酪的加工工艺
三、融化干酪的加工工艺
四、干酪生产工艺的改进
第四节开菲尔和马奶酒生产技术
一、开菲尔生产技术
二、马奶酒生产技术
参考文献
第五章传统发酵蔬菜食品
**节蔬菜发酵概述
一、蔬菜发酵中的微生物
二、蔬菜发酵的四个阶段
三、发酵的生物化学
第二节酸菜
一、原料
二、生产工艺
三、酸菜发酵中的微生物学
四、酸菜腐败的类型
五、其他酸菜的生产
六、传统酸菜的工业化
第三节泡菜
一、主要材料
二、生产工艺
三、四川泡菜的发酵
四、四川泡菜的管理
五、韩国泡菜(kimchi)
六、四川泡菜与韩国泡菜的比较
七、泡菜的工艺现代化
第四节其他发酵蔬菜
一、梅干菜
二、酸黄瓜
三、酸辣椒
四、酸橄榄
第五节蔬菜发酵中亚硝酸盐的产生及预防
一、蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐
二、亚硝酸盐生成的原因
三、影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的因素
四、降低发酵蔬菜中亚硝酸盐含量的措施
参考文献
第六章传统发酵水产食品
**节鱼露的生产技术
一、鱼露概述
二、鱼露的生产工艺
三、鱼露的品质说明
第二节虾酱生产技术
一、虾酱概述
二、虾酱的生产工艺
三、虾酱风味物质的形成
第三节蟹酱的生产技术
一、蟹酱概述
二、蟹酱的生产工艺
第四节虾油的生产技术
一、虾油概述
二、虾油的生产工艺
三、虾油的风味
第五节海胆酱的生产技术
一、海胆酱概述
二、海胆酱的生产工艺
第六节酶香鱼的生产技术
一、酶香鱼概述
二、酶香鱼的生产工艺
三、成品质量
参考文献

传统发酵食品工艺学 节选

《传统发酵食品工艺学》根据多年发酵食品的教学、科研实践编写而成。全书共分六章，主要介绍了传统发酵豆制食品、传统发酵粮食食品、传统发酵畜产食品、传统发酵蔬菜食品和传统发酵水产食品的生产原理、生产工艺及工艺控制。以中国传统发酵食品为主，同时对国外主要发酵食品进行了简单介绍。 《传统发酵食品工艺学》适合大专院校食品类有关专业作为教材使用，也适合相关企业的科研人员参考。

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插图：酿造酱油的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅助原料。1.蛋白质原料早期的酱油酿造通常选用大豆作为蛋白质原料，大豆中除含有丰富的蛋白质外，还含有20%左右的脂肪，大量脂肪的存在会在酱油酿造结束后残留在酱渣中，造成浪费，因而我国酱油生产主要以脱脂大豆，如豆饼、豆粕作为蛋白质原料。豆饼是在榨油生产中采用压榨法得到的，粗脂肪含量为3%～8%，而豆粕则是通过浸提法制油得到的，粗脂肪含量为0.5%～1.5%，它们的粗蛋白质含量均在40%～50%，是理想的蛋白质原料。此外，豌豆、绿豆、蚕豆、花生饼、葵花籽饼、菜籽粕、棉籽粕、芝麻饼以及蛋白质含量较高的鱼粉和蚕蛹等，均可因地制宜作为酱油生产的蛋白质原料。2.淀粉质原料淀粉质是酱油酿造的辅助原料，淀粉质经微生物酶解成糖类，经酵母、细菌发酵，产生各种醇类和有机酸，进一步合成各种酯类，形成酱油风味。糖类和氨基酸经美拉德反应产生酱油色素。传统的酱油生产以面粉和小麦为淀粉质原料，为了节约粮食，现多改用麸皮或麸皮加部分小麦粉。小麦的蛋白质组成主要为醇溶蛋白和谷蛋白，醇溶蛋白和谷蛋白是小麦中形成面筋的蛋白质，面筋中谷氨酸的含量比其他氨基酸高出5倍以上，是产生酱油鲜味的主要成分。