内容简介

范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国食品科技协会高级会员，北京科普作家协会理事，中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，中央文明办、卫生部举办的“健康社区行”全国巡讲特聘专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家。

主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材10本，发表论文66篇，曾获首都劳动奖章、北京市三八红旗标兵、北京市教育教学先锋标兵、北京市师德标兵、北京市文明职工、北京教育系统健康之星、霍英东教学奖、农业部科技进步三等奖等奖励。

出版《健康 快到碗里来》 、《范志红 吃对你的家常菜》、《范志红谈怎样吃最安全》等食品营养科普书籍20本，在“健康之路”“万家灯火”“养生堂”“养生”“饮食养生汇”“健...

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作品目录

作者简介

范志红，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国食品科技协会高级会员，北京科普作家协会理事，中国科协聘烹饪营养首席科学传播专家，中央文明办、卫生部举办的“健康社区行”全国巡讲特聘专家，北京市卫生局聘北京健康科普专家。

主要教学和研究方向为烹调加工对食物营养健康价值的影响、营养食品和营养食谱的设计开发、健康因素对食品选择的影响等，主编、参编教材10本，发表论文66篇，曾获首都劳动奖章、北京市三八红旗标兵、北京市教育教学先锋标兵、北京市师德标兵、北京市文明职工、北京教育系统健康之星、霍英东教学奖、农业部科技进步三等奖等奖励。

出版《健康 快到碗里来》 、《范志红 吃对你的家常菜》、《范志红谈怎样吃最安全》等食品营养科普书籍20本，在“健康之路”“万家灯火”“养生堂”“养生”“饮食养生汇”“健...

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精彩摘录

白米饭的麻烦之一，就是它的维生素含量太低，主食本来是提供B族维生素的主力，但三餐都吃白米饭这种主食，就很难达到维生素B1的推荐供给量。缺乏这种维生素，会让人情绪低落、全身乏力、肌肉酸痛、思维迟钝。杂粮饭的另一个好处，是它们能够提供相当多的膳食纤维，也提供良好的咀嚼感。咀嚼感能带来更准确的饥饱感受，膳食纤维能够缓解胃的排空速度，这就会避免无意中饮食过量的问题”精白米所含膳食纤维几乎是微乎其微的，只有0.4%左右，而普通糙米就有2%，黑米则达到3.9%，其他杂粮当中，小米算是最细腻的一种，也有1.6%，而玉米高达6.4%，荞麦6.5%，红小豆7.7%，大麦9.9%。膳食纤维中，纤粗硬的维素能让大肠中的食物残渣吸水变软，而且把大肠“蹭的”溜光洁净。而可溶性纤维和被纤维包裹的抗性淀粉能被大肠有益微生物发酵，发酵物脱落下来让粪便增加体积，同时还产生有益的丙酸和丁酸，能提高肠道活力。

——引自第41页

打浆对维生素C的摧残，比煮还严重。因为果蔬中含有“多酚氧化酶”等酶类，他们接触氧气后，会把维生素C等其它一些抗氧化物质都飞快氧化掉。打浆之前，果蔬细胞是完整的，外面的氧气进不去，一旦接触到刀刃，细胞被“破壁”，同时在高速搅拌作用下，空气中的氧气会被大量吸入漩涡，是各种细胞成分都充分接触氧气（看看传说中的破壁机打出来的细腻浆汁里充满了小气泡，就一切都明白了）。这时候，果树自带的氧化酶发挥它的高效工作特性，会在瞬间把绝大部分维生素C都灭掉。煮或不煮，只要打烂，维生素C都是要被灭掉的，与其费心琢磨怎样保留，不如直接选用维生素C含量不高的食材.

——引自第78页