食用变性淀粉-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

食用变性淀粉内容简介

扶雄、黄强主编的《食用变性淀粉/功能性碳水化合物及其应用技术丛书》在淀粉领域多年的研究和教学经验基础上，参考国内外大量文献，重点介绍了淀粉的结构和性质，食用变性淀粉的生产、性质和分析检测技术及其在不同食品领域中的应用。本书适合食品专业从事变性淀粉研究的高校师生，亦可供食品企业相关人员在变性淀粉研发、销售和应用等工作中参考使用。

食用变性淀粉本书特色

食用变性淀粉目录

**章绪论 **节变性淀粉的发展概况第二节变性淀粉在食品中的应用概况一、食用变性淀粉的功能特性二、变性淀粉在食品中的应用三、展望第二章淀粉的结构与理化性质 **节淀粉颗粒的分子组成第二节淀粉颗粒聚集态结构一、淀粉颗粒的微观形态二、淀粉颗粒的结晶结构三、淀粉颗粒的层状结构和微孔结构四、淀粉颗粒的结构模型五、直链淀粉与支链淀粉在淀粉颗粒中的相对位置第三节淀粉的糊化及其理化性质一、淀粉糊化的定义二、淀粉糊化的过程三、淀粉糊化的方法四、直链淀粉和支链淀粉的性质五、淀粉糊的稳定性第三章淀粉的改性 **节概述一、食品中使用变性淀粉的目的二、淀粉的反应性第二节不同品种变性淀粉的生产原理和应用特点一、酸解淀粉二、氧化淀粉三、酯化淀粉四、淀粉醚五、交联淀粉六、预糊化淀粉、糊精与环糊精七、复合变性淀粉第四章变性淀粉结构与性质的分析研究方法 **节变性淀粉颗粒微观形貌分析一、光学显微分析二、扫描电镜分析三、透射电镜分析四、原子力显微镜(afm)分析五、激光共聚焦扫描显微镜(clsm)分析第二节变性淀粉结晶结构分析一、x射线衍射分析原理二、淀粉多晶体系的构成及衍射特征三、x射线衍射图谱中结晶区与非结晶区的划分四、结晶度的计算及分析第三节变性淀粉相转变分析一、差热分析和差示扫描量热法二、热重分析第四节变性淀粉基团分析一、红外光谱分析二、核磁共振波谱分析三、x射线光电子能谱仪分析四、凝胶渗透色谱分析第五节变性淀粉糊的稳定性一、黏度稳定性二、冻融稳定性三、凝沉性第五章食用变性淀粉的特性、相关法规及质量标准 **节各类食用变性淀粉的营养与毒理学第二节食用变性淀粉的生产控制第三节不同国家和地区的食用变性淀粉法规一、美国二、欧盟三、中国第四节食用变性淀粉的质量标准一、酸变性淀粉二、预糊化淀粉三、颗粒状冷水可溶性淀粉四、醚化淀粉五、氧化淀粉六、交联淀粉七、酯化淀粉八、微孔淀粉九、抗性淀粉十、微晶淀粉十一、糊精类第六章变性淀粉在面制品中的应用 **节面制品与变性淀粉一、面筋蛋白与面制品的关系二、淀粉的物理化学性质与面制品的关系三、变性淀粉对面制品的影响第二节面制品中常用变性淀粉的种类及其特性一、氧化淀粉二、醚化淀粉三、抗性淀粉四、酯化淀粉五、交联淀粉六、预糊化淀粉七、复合变性淀粉第三节变性淀粉在面制品中的应用实例一、面条二、馒头第七章变性淀粉在调味品中的应用 **节调味品与变性淀粉一、调味品的分类二、调味品的作用三、不同调味品对变性淀粉的要求四、变性淀粉在调味品中的作用第二节变性淀粉在调味品中的应用实例一、食用香精二、调味酱三、调味汁四、调味色拉油五、蚝油六、粉末酱油第八章变性淀粉在肉制品中的应用 **节肉制品与变性淀粉一、变性淀粉在肉制品中的应用现状与趋势二、肉制品的结构及所用变性淀粉第二节变性淀粉在肉制品中的应用实例一、灌肠制品二、罐头制品三、香肚四、其他肉制品第九章变性淀粉在焙烤食品中的应用 **节变性淀粉在面包中的应用一、面包用变性淀粉的特性二、变性淀粉在面包中的应用实例第二节变性淀粉在蛋糕和糕点中的应用一、淀粉磷酸酯在蛋糕中的应用二、变性淀粉在蛋糕裱花果酱保型中的应用第三节变性淀粉在饼干中的应用一、抗性淀粉在饼干中的应用二、高膳食纤维rs在饼干中的应用第十章变性淀粉在冷冻食品中的应用 **节冷冻食品中常用的变性淀粉第二节变性淀粉在冰淇淋中的应用一、变性淀粉在冰淇淋中的作用二、变性淀粉在冰淇淋中的应用实例第三节变性淀粉在速冻食品中的应用一、变性淀粉在速冻水饺中的应用二、变性淀粉在速冻汤圆中的应用第十一章变性淀粉在糖果中的应用 **节糖果中常用变性淀粉的种类及其特性一、酸变性淀粉二、氧化淀粉三、交联淀粉磷酸酯四、复合变性淀粉五、变性淀粉在糖果中的作用第二节变性淀粉在凝胶糖果中的应用一、凝胶型糖果对变性淀粉的要求二、变性淀粉在明胶软糖中的应用三、变性淀粉在淀粉软糖中的应用第三节变性淀粉在胶姆糖中的应用第四节变性淀粉在果冻中的应用一、淀粉磷酸酯在果冻中的应用二、羟丙基二淀粉磷酸酯在果冻中的应用第十二章变性淀粉在饮料中的应用 **节饮料中常用变性淀粉的种类及其特性一、酯化淀粉二、醚化淀粉三、两性淀粉四、环糊精五、交联羟丙基复合变性淀粉第二节变性淀粉在饮料中的应用实例一、固体饮料二、蛋白饮料三、茶饮料四、果蔬汁饮料五、植物饮料六、功能饮料七、碳酸饮料参考文献

食用变性淀粉作者简介

扶雄，教授，,华南理工大学轻工与食品学院院长。主要从事功能碳水化合物方向的教学与科研工作，主要研究领域包括：功能特色糖品、低聚糖、淀粉基功能材料等。近年来，先后主持了国家科技支撑计划子课题、国家重点新产品计划、粤港关键领域招标项目、省部产学研合作项目等项目的研究。在Food Chemistry，Food Hydrocolloids，Starch-Starke，Journal of polymer research，Polymer Bulletin等国内外学术刊物发表SCI、EI收录论文25篇。