食用变性淀粉 内容简介

扶雄、黄强主编的《食用变性淀粉/功能性碳水化合物及其应用技术丛书》在淀粉领域多年的研究和教学经验基础上，参考国内外大量文献，重点介绍了淀粉的结构和性质，食用变性淀粉的生产、性质和分析检测技术及其在不同食品领域中的应用。本书适合食品专业从事变性淀粉研究的高校师生，亦可供食品企业相关人员在变性淀粉研发、销售和应用等工作中参考使用。

食用变性淀粉 本书特色

扶雄、黄强主编的《食用变性淀粉/功能性碳水 化合物及其应用技术丛书》在淀粉领域多年的研究和 教学经验基础上，参考国内外大量文献，重点介绍了 淀粉的结构和性质，食用变性淀粉的生产、性质和分 析检测技术及其在不同食品领域中的应用。本书适合食品专业从事变性淀粉研究的高校师生 ，亦可供食品企业相关人员在变性淀粉研发、销售和 应用等工作中参考使用。

食用变性淀粉 目录

**章 绪论 **节 变性淀粉的发展概况 第二节 变性淀粉在食品中的应用概况 一、食用变性淀粉的功能特性 二、变性淀粉在食品中的应用 三、展望第二章 淀粉的结构与理化性质 **节 淀粉颗粒的分子组成 第二节 淀粉颗粒聚集态结构 一、淀粉颗粒的微观形态 二、淀粉颗粒的结晶结构 三、淀粉颗粒的层状结构和微孔结构 四、淀粉颗粒的结构模型 五、直链淀粉与支链淀粉在淀粉颗粒中的相对位置 第三节 淀粉的糊化及其理化性质 一、淀粉糊化的定义 二、淀粉糊化的过程 三、淀粉糊化的方法 四、直链淀粉和支链淀粉的性质 五、淀粉糊的稳定性第三章 淀粉的改性 **节 概述 一、食品中使用变性淀粉的目的 二、淀粉的反应性 第二节 不同品种变性淀粉的生产原理和应用特点 一、酸解淀粉 二、氧化淀粉 三、酯化淀粉 四、淀粉醚 五、交联淀粉 六、预糊化淀粉、糊精与环糊精 七、复合变性淀粉第四章 变性淀粉结构与性质的分析研究方法 **节 变性淀粉颗粒微观形貌分析 一、光学显微分析 二、扫描电镜分析 三、透射电镜分析 四、原子力显微镜(afm)分析 五、激光共聚焦扫描显微镜(clsm)分析 第二节 变性淀粉结晶结构分析 一、x射线衍射分析原理 二、淀粉多晶体系的构成及衍射特征 三、x射线衍射图谱中结晶区与非结晶区的划分 四、结晶度的计算及分析 第三节 变性淀粉相转变分析 一、差热分析和差示扫描量热法 二、热重分析 第四节 变性淀粉基团分析 一、红外光谱分析 二、核磁共振波谱分析 三、x射线光电子能谱仪分析 四、凝胶渗透色谱分析 第五节 变性淀粉糊的稳定性 一、黏度稳定性 二、冻融稳定性 三、凝沉性第五章 食用变性淀粉的特性、相关法规及质量标准 **节 各类食用变性淀粉的营养与毒理学 第二节 食用变性淀粉的生产控制 第三节 不同国家和地区的食用变性淀粉法规 一、美国 二、欧盟 三、中国 第四节 食用变性淀粉的质量标准 一、酸变性淀粉 二、预糊化淀粉 三、颗粒状冷水可溶性淀粉 四、醚化淀粉 五、氧化淀粉 六、交联淀粉 七、酯化淀粉 八、微孔淀粉 九、抗性淀粉 十、微晶淀粉 十一、糊精类第六章 变性淀粉在面制品中的应用 **节 面制品与变性淀粉 一、面筋蛋白与面制品的关系 二、淀粉的物理化学性质与面制品的关系 三、变性淀粉对面制品的影响 第二节 面制品中常用变性淀粉的种类及其特性 一、氧化淀粉 二、醚化淀粉 三、抗性淀粉 四、酯化淀粉 五、交联淀粉 六、预糊化淀粉 七、复合变性淀粉 第三节 变性淀粉在面制品中的应用实例 一、面条 二、馒头第七章 变性淀粉在调味品中的应用 **节 调味品与变性淀粉 一、调味品的分类 二、调味品的作用 三、不同调味品对变性淀粉的要求 四、变性淀粉在调味品中的作用 第二节 变性淀粉在调味品中的应用实例 一、食用香精 二、调味酱 三、调味汁 四、调味色拉油 五、蚝油 六、粉末酱油第八章 变性淀粉在肉制品中的应用 **节 肉制品与变性淀粉 一、变性淀粉在肉制品中的应用现状与趋势 二、肉制品的结构及所用变性淀粉 第二节 变性淀粉在肉制品中的应用实例 一、灌肠制品 二、罐头制品 三、香肚 四、其他肉制品第九章 变性淀粉在焙烤食品中的应用 **节 变性淀粉在面包中的应用 一、面包用变性淀粉的特性 二、变性淀粉在面包中的应用实例 第二节 变性淀粉在蛋糕和糕点中的应用 一、淀粉磷酸酯在蛋糕中的应用 二、变性淀粉在蛋糕裱花果酱保型中的应用 第三节 变性淀粉在饼干中的应用 一、抗性淀粉在饼干中的应用 二、高膳食纤维rs在饼干中的应用第十章 变性淀粉在冷冻食品中的应用 **节 冷冻食品中常用的变性淀粉 第二节 变性淀粉在冰淇淋中的应用 一、变性淀粉在冰淇淋中的作用 二、变性淀粉在冰淇淋中的应用实例 第三节 变性淀粉在速冻食品中的应用 一、变性淀粉在速冻水饺中的应用 二、变性淀粉在速冻汤圆中的应用第十一章 变性淀粉在糖果中的应用 **节 糖果中常用变性淀粉的种类及其特性 一、酸变性淀粉 二、氧化淀粉 三、交联淀粉磷酸酯 四、复合变性淀粉 五、变性淀粉在糖果中的作用 第二节 变性淀粉在凝胶糖果中的应用 一、凝胶型糖果对变性淀粉的要求 二、变性淀粉在明胶软糖中的应用 三、变性淀粉在淀粉软糖中的应用 第三节 变性淀粉在胶姆糖中的应用 第四节 变性淀粉在果冻中的应用 一、淀粉磷酸酯在果冻中的应用 二、羟丙基二淀粉磷酸酯在果冻中的应用第十二章 变性淀粉在饮料中的应用 **节 饮料中常用变性淀粉的种类及其特性 一、酯化淀粉 二、醚化淀粉 三、两性淀粉 四、环糊精 五、交联羟丙基复合变性淀粉 第二节 变性淀粉在饮料中的应用实例 一、固体饮料 二、蛋白饮料 三、茶饮料 四、果蔬汁饮料 五、植物饮料 六、功能饮料 七、碳酸饮料参考文献

食用变性淀粉 作者简介

扶雄，教授，,华南理工大学轻工与食品学院院长。主要从事功能碳水化合物方向的教学与科研工作，主要研究领域包括：功能特色糖品、低聚糖、淀粉基功能材料等。近年来，先后主持了国家科技支撑计划子课题、国家重点新产品计划、粤港关键领域招标项目、省部产学研合作项目等项目的研究。在Food Chemistry，Food Hydrocolloids，Starch-Starke，Journal of polymer research，Polymer Bulletin等国内外学术刊物发表SCI、EI收录论文25篇。