内容简介

【日】河野祐治

餐饮旺铺协会会长。中小企业咨询师。

曾在一家最初只有两家店铺的餐饮企业一线工作，之后这家店铺成为日本屈指可数的大型餐饮连锁店，拥有丰富的经验，在餐饮业相关的各个职位都工作过，之后成为这家企业的董事长。独立创业后，成为一名中小企业咨询师，每年接受一百多家企业的咨询。受到众多企业“不是纸上谈兵，而是熟知店铺现场的实践型咨询师”的评价。受到工商组织和民企的邀请，经常在全国进行演讲。

作品目录

前言……001
第1章 店铺盈利从熟悉各种数据开始 唯有抓住这个要点才能盈利
1-1餐饮界竞争激烈！？顾客到底在哪里？……002
在外就餐出现减少倾向
餐饮店的销售中“打包带走”独占鳌头
1-2中小餐饮店容易倒闭？……004
餐饮业是怎样运作的？
6成的餐饮店处在无为而治的状态
1-3不能拘泥于表面上的销售额与利润……008
A店与B店，真正盈利的是哪家？
1-4在开店前模拟计算是否盈利？……012
开业前的准备阶段非常重要！
要想成为兴隆旺铺，“根据”很重要！
1-5盈利的业态与旺铺之3要素……015
“业种”与“业态”的区别
开一家餐饮旺铺所不可或缺的3大要素
开一家餐饮旺铺所需的业态战略
第 2章 抓住与“盈利”相关的数据
2-1首先习惯从“利润”开始考虑……022
对“利润”的正确思考方法
2-2理解成本与毛利的关系……025
成本率与毛利率
降低成本率与提高毛利率的方法不同
2-3降低原材料成本与提高毛利润的方法……028
如何降低成本率？
以10克为单位来设计500克的菜品
如何提高毛利润
2-4 FL成本影响利润……034
2-5 FL成本加上房租（R）来考虑……036
2-6成本可以大致分为两类……038
针对利润与开销的基本思考方法
经费有两种
2-7边际收益与盈亏平衡点销售额……040
2-8边际收益与边际收益率……043
何谓边际收益？
2-9盈亏平衡点销售额与必要销售额……046
何谓盈亏平衡点销售额
从目标利润逆向计算销售额
2-10从损益表中看懂的5种利润……055
何谓“损益表”
2-11资产负债表中出现的术语……059
何谓“资产负债表”
流动资产与固定资产
流动负债与固定负债
2-12使用资产负债表和损益表对经营状况进行分析……062
经营比率分析的方法
第3章 抓住与提高销售额＆利润相关的数字
3-1上门惠顾的顾客中一半以上都是一次性客源！？
顾客惠顾3次的话，回头客率就会一下子提高
3-2提高销售额的6大视点……072
何谓提高销售额的6大视点？
3-3使用矩阵体系思考、排除“奋斗主义” ……076
使用矩阵体系探明原因与对策
冷静地分析矩阵体系中的数据
努力的方向更为重要
3-4改善收益的5大步骤……081
改善收益的基本步骤
比起“输血”，更应优先采取“止血”模式
不能轻易用优惠券打折或降价
3-5重新审视经营方针的基础——经营理念……087
从4个方面确定经营理念
对目标进行进一步分析
顾客分析和有效的集客方法
经营理念是经营方针的基础
3-6销售额与翻台率＆座位利用率……090
计算翻台率
计算座位利用率
3-7以提高销售额为目标的集客体系……093
店招牌一定要重视“100米与10米”
不同类型的店招牌效果各异
获得新客源所需成本是维持老客源的5倍以上！
第4章 把握好人员和店内空间的相关数据
4-1比较店长（经营者）与员工的总劳动时间……102
算出总劳动时间中店长劳动时间所占的比率
4-2通过员工的工作态度检查劳动生产率……104
人不是“成本”而是“资源”
4-3通过劳动分配率来考量人员工资的支付比率……106
商讨人员工资时不可或缺的劳动分配率
通过人员管理和店铺整理有效地提高销售额
劳动分配率不能超过毛利润的50%
设定好劳动分配率就可以把毛利润纳入计划
4-4用工作时长来管理人员工资……109
出勤方式各不相同的情况下可以用工作时长来进行管理
员工的排班要凸显效率
4-5合理的人员工资该如何计算？……112
判断员工劳动生产率的指标
每人每小时销售额表示每位员工在一定期间内的销售额
每人每小时生产率表示每人每小时所赚取的毛利润
每人每小时接待顾客人数表示员工在一定时间内能接待多少位顾客
如何计算必要的毛利润或销售额
4-6店铺地址的选定和店铺硬件设施的要点……117
从数据看店铺选址的要点
店铺硬件设施要基于经营理念去配置
选设备机器时要重视营运成本
顾客座位与包含厨房在内的其他面积的比率应为6:4~7:3
4-7什么程度的借款是安全的？……122
第5章 与库存和进货相关的数字 明确订货时机与库存量的秘诀
5-1食材库存积压的两大危险性……126
在餐饮店商品售罄是致命伤
5-2合理的库存量是3天的用量……128
保质期较短的食材如何备货
调查好订货频率再决定备货量
5-3进货的两种下单方法……130
经常保持一定备货量的“定量下单方式”
在固定的日期下单购买所需用量的“定期下单方式”
第6章 增强店铺竞争力的菜单和价格战略
顾客心理体现在数字中
在销售额上使用ABC分析法
将销售额的ABC分析用坐标图来表示
C组是不必要的商品吗？
6-2毛利润的ABC分析法……138
毛利润的ABC分析法
6-3使用交叉ABC分析法来提高商品分析的精确度……140
使用交叉ABC分析法对销售额和毛利润进行分析
销售额和毛利润均低的商品该怎么办？
通过交叉ABC分析更新菜单和价格
6-4从商品种类搭配角度考虑菜单制作……148
用“T型范畴”考虑商品种类搭配
实践T型范畴增加销售额
6-5考虑好价格的作用后再定价……151
站在顾客的角度定价
顾客从什么地方判断价格的高低？
价格的3种作用
6-6对留在顾客记忆中的价格要格外注意……153
在变更价格时需要注意什么？
何谓留在顾客记忆中的价格
6-7提前了解定价的诀窍……155
价格的种类要少，一目了然
价格线的下限与上限
设定成顾客一目了然的价格后销售额实现翻倍
6-8与竞争者拉开差距并获得顾客喜爱的价格是什么？……158
与竞争者拉开差距的展示方法
成本率在总体上合适即可
餐饮店的基本数据表格……162
餐饮店的基本数据表格（模板）……164
食材成本表模板……166
边际收益……168
资产负债表……170
损益表……171
资产负债表模板……172
损益表模板……173
从数据来看业态战略表格……174
卷末资料
餐饮店常用表格
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作者简介

【日】河野祐治

餐饮旺铺协会会长。中小企业咨询师。

曾在一家最初只有两家店铺的餐饮企业一线工作，之后这家店铺成为日本屈指可数的大型餐饮连锁店，拥有丰富的经验，在餐饮业相关的各个职位都工作过，之后成为这家企业的董事长。独立创业后，成为一名中小企业咨询师，每年接受一百多家企业的咨询。受到众多企业“不是纸上谈兵，而是熟知店铺现场的实践型咨询师”的评价。受到工商组织和民企的邀请，经常在全国进行演讲。