高桥拓儿 (Takahashi Takuji)
一九六八年出生于京都,是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师,拥有高级侍酒师证照,将法国料理及分子化学理论等最新的调理技法与食材调和,在继承传统风味的基础上不断推陈出新,是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。
高桥拓儿 (Takahashi Takuji)
一九六八年出生于京都,是享有七十八年历史的京都知名料亭木乃妇第三代店主。曾担任NHK“今日料理”节目讲师,拥有高级侍酒师证照,将法国料理及分子化学理论等最新的调理技法与食材调和,在继承传统风味的基础上不断推陈出新,是京都料理界备受瞩目的新一代料理人。
日本烤鱼的一大特色,是“串”。最常见的串法是把整条鱼串成在水里游动时的样子,被称作踊串(水波状)或登串(海浪状),形状大同小异。烤鱼的基本要诀是“要先烤装盘时朝上的那面”。盛烤鱼片必须鱼皮朝上,鱼肉朝下,因此要先烤鱼皮。摆盘时要注意内高外低,严格遵守日本料理的金科玉律,不能让鱼软趴趴地摊在盘子上。配菜不要孤零零的缩在一角,要尽量靠近中央,营造整体观感,衬托主角。如果配菜和鱼能勾勒出一个三角形,会更为美观。
——引自第85页
用来做生鱼片的食材都是品质最好的。所谓品质好,不单指肉味鲜甜,而是整条鱼都保持活力,油脂丰富。吃生鱼片,最讲究的就是鱼是不是油脂肥美的当季鲜鱼。油脂中的香味与美味,才是享用时的真正乐趣。生鱼片的基本佐料是大豆酱油和山葵。鱼肉生吃不会造成维生素流失,营养价值很高,但生吃比加热需要更长时间消化,还有中毒的风险,因此必须搭配能杀菌的山葵,以及含淀粉酶、助消化的萝卜丝或萝卜泥食用。在器皿里添上冒尖的山葵,料理立刻就变的很有日本风味。
——引自第48页
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