日日之食：家常菜的小秘密-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

陈宇慧，一线城市忙碌的上班族，认真的吃货一枚，工作之余挤出时间运营美食公众号“田螺姑娘”，分享自己的食谱。喜欢简单家常的风格，善于用一些小技巧让饭菜更美味。“接地气”的风格，更容易让大家感兴趣且愿意去学，所以尽管只是每周更新两篇，依旧吸引了50万+粉丝，且活跃度极高。同时因为完全是个人经营以及自己的兴趣，注重与粉丝的交流、探讨，因而粉丝黏度很高，在美食爱好者已经树立起一定品牌形象。

作品目录

◆常识
002新手看不懂菜谱的秘密：“适量”调料到底是多少？
005听说锅要“养”，要怎么养？
011刀工不好的新手，要怎么切菜才对？
014选对砧板，切菜事半功倍
◆素菜：素的也有滋有味
019豆角炒茄子：炒出皱巴巴的豆角皮
023酸辣藕片：藕片先煎后炒，口感大不相同
029芹菜炒熏干：先腌一下豆腐干
035韭菜烧豆腐：煮出蜂窝巢的豆腐就吸足了味儿
039蚝油焖花菇：加一块鸡皮更香滑
045煎鸡蛋：掌握火候和油温，是煎出理想鸡蛋的第一要素
053番茄炒蛋：把蛋白打出大泡，这炒蛋就无比嫩滑
059香椿蛋饼：加一点淀粉让蛋饼好成型
063蒸水蛋：让水蛋平滑细腻的数字秘诀
066隔水加热谓之“蒸”，那加热的火到底得多大呢？
069咸蛋黄焗苦瓜：换一个切法，让苦瓜不苦
073白灼芥蓝：让蔬菜保持青翠的“过冷河”
076焯水到底要用凉水还是热水？
079手撕包菜：巧用调料让素菜更鲜
◆荤菜：站在食物链顶端的快感
085酸菜炒红薯粉：让红薯粉入味又不粘锅
089麻婆豆腐：麻辣咸香酥烫嫩
095辣椒炒肉：碗底的油汤见真章
103粉蒸排骨：米粉香，排骨才香
111糖醋排骨：用两种醋，分两次放
117红烧肥肠：清洗内脏食材不可怕
125野山椒炒牛肉：牛肉要逆纹切、温油炒
133麻辣牛肉：慢慢炸出不干不硬的牛肉片
139番茄牛腩：牛腩先煎再红烧
145可乐鸡翅：先焯烫 30 秒再卤有惊喜
153香菇木耳蒸滑鸡：蒸出嫩滑鸡块的小技巧
156常见的干货如何泡发？
159栗子烧鸡：鸡肉够嫩，栗子软糯
165红烧刨盐鱼：用好多盐来腌鱼，就有“蒜瓣肉”了
173葱烧鱼：一斤鱼配四两葱，“㸆”出醇厚香气
179焗梭子蟹：不需要加水，就让原汁鲜掉眉毛
183麻辣小龙虾：自己炒出足料的喷香锅底
◆汤水：吃饱了还得喝足
191冬瓜丸子汤：揉一颗软嫩的肉丸子
197麻油猪血汤：先把猪血煎香
201排骨藕汤：选一枝好藕，绵软得不行
205萝卜炖牛腩：牛腩要整块炖才软烂多汁
211剁椒芋头牛肉羹：选对了好芋头，这碗羹就自然软糯
217鲫鱼豆腐汤：从油到水都够热，鱼汤会更白
◆主食：碳水带来的满足感是无法取代的
225一碗白米饭：要让米饭香糯又软甜，别忽视淘米
231酱油炒饭：来自生晒老抽和白胡椒粉的迷人香气
237青菜肉丝粥：加一勺油，让粥底够“绵”
243铜锅米线：煮出连汤底都够味儿的酸爽
249干炒牛河：牛肉够嫩、河粉够味，还有“镬气”！
255鸡丝凉面：料足才味美
259开洋葱油拌面：熬一罐香气逼人的葱油
264菜谱中简单的一句“沥干水”，可别小看它
267荷叶糯米鸡：拌匀糯米要趁热
【附】人气甜品
271杏仁豆腐：用三种杏仁，有超浓郁的杏仁味儿
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作者简介

精彩摘录

瓷勺是大部分人家里用来喝汤的中式瓷勺，一般用来称量液体。不管它是什么样式(事实上样式也不会相差太多)，容容量都在10毫升左右。烧个肉、煮个汤，放1瓷勺老抽或料酒，指的是需要比较多的调料来对食材做一些改善善1瓷勺老抽才够上色、1瓷勺料酒才能起到去腥的效果。这个称量标准不是绝对的，你完全可以根据自己的喜好来做调整一一喜欢顾色重一点的，那么就多放半瓷勺老抽，也没什么问题。汤匙和茶匙则是借用了西餐和烘焙中的称量标准，市售的量勺四件套里，最大的一枚是“汤匙”，第二大的是“茶匙"，更小的两枚分别是“1/2茶匙和“1/4茶匙"。如如果用汤匙、茶匙称量的是液体，容量一般分别是15亳升和5毫升。而如果称量的是粉末状的调料，比如如盐、糖、鸡精，容量一般分别是7克和3克。小撮就更好理解了，其实就是“一点点”的意思。在汤水出锅之后加加一小撮白胡椒，在炒菜的时候加一小撮白糖，起到到的都是提味的作用，能够明显地让菜肴滋味更美，又不至于掩盖掉菜肴的本味。甚至在很多情况下，加入的这一小撮调料是根本吃不出来

——引自第3页

我养锅的办法很简单，买来一只新锅后先空烧一会儿，把炒锅出厂时涂上的防锈油脂挥发掉。然后清洗干净，倒入2~3瓷勺的色拉油，用中火烧热。手持锅柄多晃动几次，让锅内都均匀地沽到油。如果觉得有些死角不好照顾到，可以用硅胶刷子刷上一点儿油。中火娆一分钟左右关火，不要洗锅，放在那儿不用管它，需要做菜的时候直接使用就好。在前几次做菜的时候尽量做一些需要比较多油分的菜式，让油能够慢慢浸养炒锅，反复几次就能出现油膜了。而要保持锅里的油膜需要注意两点:别用钢丝球或大量洗洁精使劲儿地刷锅，尤其不能用钢丝球，平时用丝瓜络(丝瓜筋)或者柔软的海绵轻轻镲洗就可以了。也不要要用炒锅来煮水、煮汤，这样最容易把锅底的油膜给带走。对，就是这么简单，不需要多么繁琐的养锅步骤，在简单地“开锅”之后，平时保持这样的烹饪和清洁习惯就可以了。

——引自第6页