烹-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

“你骗得过味蕾，却骗不了你的胃。”

烹饪，从广义上来讲，就是人们发明并使用一系列方法来将生鲜食材加工成可口营养的美食的过程，是人类做的最有趣也最有价值的事情之一。

美国饮食界的良心和引领者迈克尔•波伦长期研究饮食，此次，他走访全球，向餐厅大厨、面包师、乳酪师、酿酒师等专业人士学习烹饪。在这个过程中，他发现烹饪不仅塑造了人类的身体与心灵，维系着家人的幸福与自然的环境，烹饪技术所蕴含的哲学与世界观更能告诉我们，面对自然，文明应采取怎样的姿态。

书中用四个篇章来解析依赖于火、水、气、土这四个经典元素，由自然向文化转变的重要烹饪形式，它们在这个改变自然的过程中有自己特有的方法，特有的态度，特有的分工，特有的情怀。

作者诚挚邀请读者一起，通过简单的烹饪练习，自力更生，减少对于食品工业的依赖，改变生活中生产和消费的比例，重修与自然、与社会、与家人、与自己的关系。哪怕是一锅乱炖，也是一次烹的探险。你会重新发现，烹饪，这项看似最平凡的技艺，竟对人类现代社会诸多困境进行了解答。

作品目录

推荐序 V
前言 VII
第一篇火：激情的创造物
第一章木柴、火和鲜肉 003
第二章烹饪假说与人类起源 029
第三章猪对烧烤的看法 036
第四章从农场开始 039
第五章生与熟的混合 053
第六章当猪遇上了柴火和时间 073
第七章火的社会凝聚力 079
第八章烟，第六种味 086
第二篇水：汤锅菜谱是一部个人史诗
第一章从切洋葱看做饭的义务 097
第二章蔬菜的煎与熬 107
第三章盐、糖、脂 121
第四章一锅乱炖就是一次探险 125
第五章焖烧饭：增强版的水 136
第六章专心致志地搅拌 154
第七章晚餐计划 171
第三篇空气：业余烘焙师养成记
第一章美味的白面包 181
第二章像种子一样思考 235
第三章邂逅属于你的小麦 272
第四篇泥土：发酵的冷焰
第一章蔬菜发酵 277
第二章动物发酵 322
第三章酒精发酵 357
后记 389
附录 401
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作者简介

迈克尔·波伦 Michael Pollan，美国首屈一指的饮食作家，其作品多次获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖。

2009年获选《新闻周刊》十大思想领袖，2010年被《时代》周刊评为“全球百位影响力人物”，2013年被《时代》周刊评选为“食物之神”。代表作《杂食者的两难》《烹》《为食物辩护》《吃的法则》至今仍是饮食写作的典范。

现任加州大学伯克利分校的新闻学教授及科学和环境新闻学奈特项目的主任，但迈克尔·波伦更像是一位热爱田野调查的美食侦探，从农场到超市，再到制作出各种美食的厨房，研究食物从产地到餐桌的过程，同时对饮食文化背后的人类社会困境进行思考。他也是自然爱好者，他将走访田园的体验化作优美而幽默的文字，为工业化食物链下的人类，指出一条古朴、美好且真实可行的路。

精彩摘录

AtacertainpointinthelatemiddleofmylifeImadetheunexpectedbuthappydiscoverythattheanswertoseveralofthequestionsthatmostoccupiedmewasinfactoneandthesame.Cook.Someofthesequestionswerepersonal.Forexample,whatwasthesinglemostimportantthingwecoulddoasafamilytoimproveourhealthandgeneralwell-being?Andthenwhatwouldbeagoodwaytobetterconnecttomyteenageson?(Asitturnedout,thisinvolvednotonlyordinarycookingbutalsothespecializedformofitknownasbrewing.)Otherquestionswereslightlymorepoliticalinnature.ForyearsIhadbeentryingtodetermine(becauseIamoftenasked)whatisthemostimportantthinganordinarypersoncandotohelpreformtheAmericanfoodsystem,tomakeithealthierandmoresusta...

——引自第1页

...diePost-Pasteurianer.Manmusssichnichtwunder,dassdieMilchindenGroßstädtendes19.Jahrhundertssostarkverunreinigtwar.InderZeit,bevormansiekühllagernundtransportierenkonnte,stammtfrischeMIlchnormalerweisenichtvonaufdemLandgehaltertenKühen,sondernvonKühen,diemanindieStadtgebrachthatte.DieTierewurdenindunkele,feuchteKellergesperrt,mitBrauereiabfällengefüttertundvonbitterarmenLeutemitansteckendenKrankheitengemolken...“(S.386)„DiePasteurisierungalleingarantiertkeineSicherheit,dennMilchundKäsewerdedurchdanachoftnochverunreinigt.ZudemhatunterdemRegimederPasteurisierungdieHygineaufdenMilchfarmenstraknachgelassen.DieMilchbauernwissen,dassihreMilch,nachdemsiedieFarmverlassenhat,mitderM...

——引自第387页