四口吃遍江户-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

蔡澜、止庵、陈晓卿、史航、王耀庆、吉井忍、殳俏诚挚推荐

天妇罗的美味让人钱财散尽，鳗鱼的香气绊住阎王脚，

饥肠辘辘时绝世美色也比不上眼前的荞麦面和寿司

四大美食，风靡江户街头

传承百年，直抵每个吃货的胃与心

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☆了解日本饮食文化的入门之书

选取四种最具代表性的江户美食——寿司、天妇罗、鳗鱼、荞麦面，细致梳理这四种美味如何从小吃摊到高级料亭，逐渐发展成为今天我们熟悉的样子，并成为日本饮食文化的代表

☆一幅充满烟火气的江户庶民生活百景图

两百多年前的江户街头，有挡着脸也要在路边摊吃天妇罗的武士，在寒冬的荞麦面店里小酌一杯温酒的情侣，热衷于叫鳗鱼外卖的剧场投资人，挑着担子沿街叫卖的寿司小贩……

☆援引大量一手史料与俳句，收入近140幅珍贵手绘插图

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虽然未曾与《四口吃遍江户》的作者饭野亮一先生谋面，但我们因为寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼这四种美食相遇。——蔡澜

首先这是一部考据非常详实的饮食人类学著作，更难得的是，通过对江户地区四种食物，其形制和工艺、兴盛和流变的细致展示，让我们在美味的阅读之中，领略到了这里二百年前栩栩如生的社会风俗图景。——陈晓卿

《四口吃遍江户》以丰富的细节讲述江户四大名食天妇罗、荞麦面、鳗鱼和寿司的历史，收录大量插图与俳柳，勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。读此书，可一窥日本饮食文化堂奥。——止庵

不要在饿的时候看这本书！没吃饱也别看！晚上十点半之后看此书后果自负！别说我没提醒你！——王耀庆

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《四口吃遍江户》是日本饮食文化研究专家饭野亮一的代表著作。寿司、天妇罗、荞麦面与鳗鱼，被誉为“江户美食四大天王”“万国无双的江户之味”，诞生于江户街头，在充满烟火气的市井中发展成为今天我们所熟悉的形态，并成为日本饮食文化的代表。

在书中作者援引大量一手史料，细致梳理了这四种最具代表性的食物从诞生、发展，到形成今日形态的整个过程，同时搭配近140幅珍贵手绘插图，栩栩如生地勾勒出江户时代的市井生活与庶民风貌。

作品目录

前言
序章饮食业的繁荣与江户四大名食
第一章逆袭成功的荞麦面
一、荞麦面初登场
二、榜单上的荞麦面名店
三、名字来源众说纷纭的二八荞麦面
四、深夜荞麦面
五、江户成为荞麦面之城
六、荞麦面汤、荞麦粉的产地与温酒
第二章从蒲烧到鳗鱼饭
一、蒲烧
二、蒲烧店和江户前鳗鱼
三、土用丑之日吃蒲烧
四、蒲烧的烤法与酱汁
五、鳗鱼饭
第三章俘获人心的天妇罗
一、始于小吃摊的天妇罗
二、人人都爱天妇罗小吃摊
三、高级天妇罗—金妇罗
四、天妇罗专门店
第四章从熟寿司到握寿司
一、握寿司的源头—熟寿司
二、江户城中出现寿司店
三、握寿司
四、握寿司的种类及配菜
五、寿司的价格、散寿司、豆皮寿司
结语
参考史料及文献
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作者简介

饭野亮一，日本饮食文化史研究专家。先后毕业于早稻田大学第二文学部、明治大学文学部史学地理学专业。著有《居酒屋的诞生》、《江户的料理和饮食生活》（合著）等书。

精彩摘录

关于“天妇罗”这个很不像日语词汇的词的由来，有很多种词源假说。有些说法比较有名，例如说它来源于意为“烹任”的葡萄牙语词“Tempero”，或是说来源于基督教星期五的祭典的西班牙语“Tempora”，在这一天，教徒们有不吃鸟兽类的肉，只吃鱼肉的习俗，该词逐渐演变为指这天吃的鱼肉料理，并进一步演变为天妇罗。不管是“Tempero”还是“Tempora，都是明治以后オ出现的，而与此相对，在江户时代，山东京山在《蜘蛛之丝卷》（1846）的“天妇罗的由来”一节中，提出给这种食物取名为“天妇罗”的，是他的哥哥山东京传。他的说法大致归纳如下：在天明初期，有个带着相熟的艺妓从大阪逃到江户来的男人，名叫利助。利助就住在京传家附近。有一天，利助对京说，大阪有炸鱼饼，而江户虽然有炸芝麻的路边，但还没有炸鱼饼，要是我们在江户这边的夜间小上卖炸鱼饼怎么样？京传觉得这是一个好主意，便让利助试着做一下炸鱼饼。结果利助炸的鱼饼非常好吃，于是京传就建议他早早开业。利助又向京传求助，说在写夜间小吃椎的灯笼的时候觉得“炸芝麻鱼饼”这个名字与商品不相称，发音也不好听，能不能帮忙取个好名字呢？于是京传就取了“天妇罗”这个名字。利助又问“天妇罗”是什么意思。京传回答道，因为你是从天竺逃到江户来的浪人，在这里开始了买卖，所以就叫作“天妇罗”。“天”是天竺的天。“麸罗”是裹一层小麦粉的意思。利助也是个幽默的人，觉得“天妇罗”这个名字十分有趣，便愉快地接受了。于是京传就让我（京山）在灯笼上写了“天妇罗”的字样。这是六十年前的事情了。现在“天妇罗”的字样世间随处可见。但其实京传オ是命名的人，而我第一个在灯笼上写下这个名字，利助把“天妇罗”卖开了这件事，却没什么人知道。

——引自章节：一、始于小吃摊的天妇罗

先不管元祖论，鳗鱼饭无疑受到江户人民的喜爱并得到了普及。《守贞漫稿》卷五《生业》中，有关于鳗鱼饭的详细说明：鱼，京坂地区叫作“塗（まぶし）江户叫。“井物（どんり都是鱼饭的简称。（略）江户的鱼饭有卖一百文的百四十八文的、二百文的。如图所示，是盛在这样的茶碗里的。茶碗底部先放入一些热的米饭，然后放五六条去头的长三四寸的烤鳗鱼，再放入米饭，最后在上面放六七片烤鳗鱼。（图68）鱼饭叫作“井物”鱼的井物也是要放烧，用的是小鳗鱼。《守贞谩稿》把“鳗鱼饭”省略为“井物”，是因为一说起“丼物”，通常都是指鳗鱼饭。在茶碗里盛米饭，再在米饭上盛其他菜的“井”这种形式的料理中，鳗鱼井是最有名的，也是这种形式的料理的先驱。现在说起“井物”，指的是鳗鱼井，而“塗被叫作“間蒸”（まむし）。

——引自章节：五、鳗鱼饭