内容简介

★内容介绍

“在餐厅用餐时，我们一般不太在意后厨里究竟发生了什么——当然，除非菜出了问题。”

从事非虚构写作超过三十年，居于纽约、食于纽约的艾娜·雅洛夫，带领我们深入美食腹地，拜访成就餐桌美味的53位“幕后主使”。

从星级酒店到街边小吃摊，从餐厅老板到食品供应商、糕点师傅、侍者……来自各种文化背景、各个行当的人们讲述着他们与美食、与纽约结缘的故事：入行契机、厨室机密、难以忘怀的味道，个中苦辣酸甜。

瞬息万变的纽约餐桌呈现出这座城市的性格与纽约客的生活。

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“我的服务员不用问就知道客人喜欢吃嫩一点的炒蛋还是老一点儿的。”

“我们通过鲑鱼建立了一种非常有趣的联系。”

“只要我还能自己亲手烤点心，我的人生就都是好日子。”

“人人都说，如果纽约所有墨西哥人都回老家了，那这个城市的食品行业也就消失了。”

“厨师既没钱，也没社交，除了工作没有任何生活。”

“当时我可是热厨流水线上唯一的女厨师。”

“我喜欢看客人们在我推开宴会厅大门那一刻的表情。他们的眼睛都亮了！”

“一周吃一次特级牛肉，也比每隔一天就吃一回次等货要强。”

“亲爱的朋友们，我的身体是由巧克力和冰激凌构成的。”

“我们所想的只有食物，食物，食物！”

……

默默无闻的从业者，往往拥有最引人入胜的故事。

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★名人&媒体推荐

“艾娜·雅洛夫为我们展现了一幅纽约美食世界的广阔图景，分享了每天在这个世界工作、生活的人们引人入胜的故事，并为幸运的读者们提供了深入其中的内部视角。”

——艾瑞克·里贝特（Eric Ripert），伯纳丁餐厅（Le Bernardin）主厨

“书中的每个故事都给我以启发。这是关于激情、动力、困境和韧劲的故事。艾娜·雅洛夫捕捉到了在纽约餐饮界成功的要素，展现出了我们同胞的精气神。”

——马库斯·萨缪尔森（Marcus Samuelsson），詹姆斯·比尔德奖厨师、畅销书作家

“雅洛夫收集的美食与回忆描绘出一幅多种文化交织的画面，其中每个人都表现出对美食艺术的跨越世代、文化、国籍的热情。这是缤纷多彩的哥谭美食大杂烩，在其背后则是一个个不知疲倦的男男女女。”——《柯克斯评论》

“一部引人入胜的作品，作者之意不在美食。她提供了隐没在城市餐饮机构背后50余位个体的第一手陈述，有很多内容值得我们细细品味。”——《纽约时报》

作品目录

1 白手起家 Starting from Scratch
多米尼克·安塞尔 多米尼克·安塞尔烘焙坊 4
诺亚·博塔扎尔 博纳维斯塔玉米饼 10
萨姆·索拉兹 百事通肉类供应公司 15
捷琳娜·帕西克 哈林摇一摇 22
萨米·阿纳斯塔西奥 城市小馆 29
劳伦·克拉克 糖果之死 36
艾文·李·思莫斯 老李的面包店 42
穆罕默德·阿布雷恩 清真伙计 48
2 鸭子王朝与其他王朝 Duck and Other Dynasties
唐伟生 南华茶室 60
道格拉斯·柯文 新月养鸭场 67
帕尔玛·德尼诺 德尼诺比萨店和小酒馆 72
麦可·博克 德尼诺比萨店和小酒馆 77
鲍比·韦斯 蓝丝带渔业公司 82
艾米·鲁本斯坦 彼得·鲁格牛排馆 86
大卫·福克斯 “福克斯—不错” 93
亚历山大·普洛斯 木瓜王 99
3 突出重围 Taking the Heat
麦肯锡·阿灵顿 桃福 111
路易斯·“墨西哥狠人”·伊格莱西亚斯 中央车站蚝吧 124
赫苏斯·阿尔比诺·“阿比”·乔卡 四季酒店 127
卡门·梅伦德斯 汤姆猫烘焙坊 131
古约·品犹·卡塔瓦南 四季酒店 134
胡斯托·汤姆斯 伯纳丁餐厅 138
4 主厨的罗曼史 Romans à Chef
帕特里克·柯林斯 荷兰人餐厅 147
珊迪·英格伯 中央车站蚝吧 160
戈雅·奥利维拉 丹尼尔餐厅 164
约翰·格雷利 21俱乐部 178
托尼·罗伯森 文华东方酒店 185
杰布·伯克 新闻集团 192
路易莎·费尔南多 罗伯特餐厅 198
5 派对生产线 The Party Line
克里斯·艾蒙德 皮埃尔酒店 211
露露·鲍尔斯 东西海岸的“娱乐学家” 218
伯特·利维塔尔 纽曼与利维塔尔餐饮服务公司 226
西尔维亚·温斯托克 西尔维亚·温斯托克蛋糕 232
6 餐厅的门面 Front of the House
艾德·舍恩菲尔德 红色农场 243
玛丽安·乔诺夫 切布什纳亚 251
乔纳森·帕里拉 卡菲特拉 255
大卫·麦昆 格莱美西小酒馆 260
亚历山大·思莫斯 塞西尔俱乐部 265
尼诺·埃斯波西托 “七点半”餐厅 275
7 完美搭档 Pairings
亚历桑德罗·波尔格尼奥内与中泽大辅 中泽寿司 282
康尼·麦克唐纳和潘·韦克斯 勒万面包房 294
布莱斯·舒曼和伊蒙·洛基 贝托尼 305
8 大锅饭 Crowd Feeding
宝莱特·约翰逊 赖克斯岛纽约市惩教所 327
乔乔·艾斯珀西托 斯塔滕岛第五消防救援队 336
史黛西·艾德勒 Y-CATS 员工服务 341
9 柜台文化 Counter Culture
列尼·博克 扎巴商店 355
克里斯·伯加蒂 伯加蒂意大利饺子和鸡蛋面 359
阿伦·托尼·夏姿 夏姿肉铺 363
罗伯·考夫特 穆雷奶酪店 372
查理·萨哈迪 萨哈迪 378
后记 385
厨房团队编制 391
术语表 395
致谢 403
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作者简介

艾娜·雅洛夫 | Ina Yalof

调查记者、非虚构作家，居于纽约，食于纽约。在三十余年的写作生涯中，她撰写过健康、信仰和幸福等多种主题的文章，作品见于《GQ》《时尚芭莎》《纽约》等主流刊物，其他图书作品包括《生与死：医院的故事》（Life and Death: The Story of a Hospital），《做犹太人意味着什么》（What It Means to Be Jewish），《女性与自身免疫性疾病》（Women and Autoimmune Disease）等。

精彩摘录

多西亚和我一直都一起煮糖。你想想，这么多年来，你和另一个人一直在同一个锅台边煮东西，俩人间的距离不超过30厘米，那你们彼此该熟到什么程度。我们分享了许多过去的经历，还试图弥补对方破碎的心。因为我俩实在是太熟了，于是最近，尤其是在冬天，我们开始编造一些鬼故事。当我们一边搅拌糖浆一边开始打起瞌睡时，对话的目的就是要把对方吓醒。

——引自章节：劳伦·克拉克糖果之死36

在任何一个餐厅，如果你是老板，你就得从早忙到晚，会见到各种不同的人。光是在这儿碰到的客人，我就能写出一本书。如果你老是见到同样的人，你就会觉得自己和他们成了朋友。最棒的还是那种举家前来的老主顾。你能看到他们家的小孩慢慢长大。最开始我给他们准备高高的椅子，然后是儿童椅，然后他们渐渐长成了大男孩，我最喜欢看到这样的过程了。他们念书的时候踢完球会来买个冰激凌，毕业了之后还会过来吃午饭。现在他们都有自己的信用卡了。看到他们，我真的打心里高兴。我说：“看看你们这些孩子！你们要是去别的餐厅，他们都不认识你。但是在我这儿，我们永远都是老朋友！”

——引自章节：萨米·阿纳斯塔西奥城市小馆29