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精彩摘录

因为"吃主儿“必须具备三点!就是会买，会做，会吃!缺一不可。因为制作任何美味佳肴!选料很有讲究!除了辨认是否鲜嫩外!还得知道某种原料它适合制作哪几款菜肴!或者说要制作某种美味佳肴!要选用哪一种原料!这种原料在一年四季之中什么时候品质最好，这种原料应选用什么地方出产的!它的规格有什么讲究!在市场上怎样去选购’它还需要用什么配料，什么作料，什么调味品!它的配料，作料，调味品同样存在着品质，产地等一系列问题’做某款菜肴!是现买现做!还是需提前购买。这才叫"会买“。买来之后!怎么拾掇!怎么洗!怎么择!怎么切’怎么做!按什么方法做!才能达到最好的效果’在制作过程中是煮还是蒸!是炒还是炸’它要求什么火候!用的是旺火还是微火!还是旺火，微火交替!烹制多长时间!怎样掌握。某款菜外面馆子怎样制作的!做得好不好!觉得好该怎样学’觉得还不合自己的口味!怎么才能把它改成自己认可的美味佳肴。这才是"会做”做好之后!是直接吃!还是要晾凉了再吃，什么菜肴在什么季节吃!在什么场合下吃!有什么禁忌没有。用于宴席!哪几款菜可一起人席!哪些菜不可同席人馔’哪款菜应该先上!哪款菜压轴或是半中腰上’是盛盘上桌!还是整锅上桌’吃鱼怎样吐刺!吃虾怎样剥皮儿!吃蟹怎样把蟹肉剥出来。这才算"会吃“如果某位美食家只是精于品尝美味佳肴!只会动口不会动手!那么这位美食家只是一位当之无愧的美食家!而不能属于"吃主儿”之列

——引自第5页

……她吃点心时从来不让我，但是每次都会让玉爷。玉爷每次都是婉言谢绝。他在这种时候常说的一句话是这样说的：“张姐，偏您了，上面还有事儿，我先忙去了。”说完之后，再站上一会儿，才转身迈出房门，上祖父那儿去了。这句话属于老北京话，用于别人让自己吃东西的时候，非常客气的推辞语。“偏您”，意思是张姐您自己吃吧，不要再让我了。而后两句无非是为离开这里找的理由。至于说完了还要站一会儿，表示是真心地尊重对方的意思。如果是一位假让，一位真想吃，看这意思实在没有可能吃上了，也可以用这么一句回答，说完就走，表明了我知道你假让我，给你拽过一句话去，心说了，你甭跟我来这一套。说话的语气也和玉爷的语气不一样。

——引自第9页