津津有味谭(素食卷) 内容简介

这是一本关于食疗养生的经典著作。
“津津有味谭”是著名中医师陈存仁在20世纪三四十年代在香港《星岛晚报》上开设的一个专栏。作者凭借其扎实的中医学知识和丰富的临床经验，以通俗的语言将各种食材药理药性进行了精要的说明，同时辅以奇闻趣事，是一部融知识性和趣味性于一体的饮食指导手册。整个系列分为三卷，素食卷、荤食卷、食疗卷，本书是素食卷，所提及的都是日常所见的蔬菜、水果以及中草药材。

津津有味谭(素食卷) 本书特色

这是一本关于食疗养生的经典著作。作者陈存仁师承国学大师章太炎、名中医丁甘仁、丁仲英父子；著名老中医之食疗食补全书，香港《星岛晚报》十七年连载。“津津有味谭”是著名中医师陈存仁在20世纪三四十年代在香港《星岛晚报》上开设的一个专栏。作者凭借其扎实的中医学知识和丰富的临床经验，以通俗的语言将各种食材药理药性进行了精要的说明，同时辅以奇闻趣事，是一部融知识性和趣味性于一体的饮食指导手册。整个系列分为三卷，素食卷、荤食卷、食疗卷，本书是素食卷，所提及的都是日常所见的蔬菜、水果以及中草药材。中国的养生食品，要点有三：**要售价廉，第二要生产便，第三要功效验。几千年来，就在这“廉、便、验”三十条件之下，这些食物维护了我们广大人民的生命。全国人民爱好的廉价食物，往往就是营养*丰富的食品。譬如全国人爱吃的青菜。豆腐，作为菜蔬，历代食谱对之无不崇扬备至。本卷所提及的都是日常所见的蔬菜及中草药材，能指导我们更好地运用日常素食养身。中国人的饮食烹饪方法，蜚声世界，这是中国生活文化的高度表现。中国人把食品用于养生与疗病，这个历史就更加悠久，周朝时已设有[食疗医官]，这个官的职责，就是指导朝野食疗方法。唐朝有孟诜著的《食疗本草》，也是一本指示食养疗法的好书，可惜这本书的全书已失传，仅有一部分散见于《本草纲目》……至今中国民间习惯，常探询食品“有益”或“无益”，足见中国人民对此种学说早已有相当认识。——陈存仁

津津有味谭(素食卷)津津有味谭(素食卷)前言

自序中国人的饮食及烹饪方法，蜚声世界，这是中国生活文化的高度表现。中国人把食品用于养生与疗病，这个历史就更加悠久，在周朝时已设有“食疗医官”，这个官的职责，就是指导朝野食疗方法。唐朝有孟诜著的《食疗本草》，也是一本指示自养疗法的好书，可惜这本书的全文已失传，仅有一部分散见于《本草纲目》。1907年，匈牙利人斯坦因博士，到甘肃答敦煌石窟中，找到了此书的手抄卷子本，重价卖给了英国伦敦博物馆，此书曾被译成英文，从此世界医药学家才知道中国在公元8世纪已有食物营养学说。日本营养学家中尾万三氏，更依据这本书著述了一本《中国食疗本草之考察》，强调中国食疗医药发明之早，还在近代倡导的营养学说之前。至今中国民间习惯，常探询食品“有益”或“无益”，足见中国人民对此种学说早已有相当认识。中国的养生食品，要点有三：**要售价廉，第二要生产便，第三要功效验。几千年来，就在这“廉、便、验”三十条件之下，这些食物维护了我们广大人民的生命。全国人民爱好的廉价食物，往往就是营养*丰富的食品。譬如全国人爱吃的青菜。豆腐，作为菜蔬，历代食谱对之无不崇扬备至。如在华北，大家爱吃葱蒜，这个习惯可以用近代营养学说来解释：大蒜成分中含有极丰富的维生素B、维生素C，兼含辣素，能扑灭人体内的寄生虫和链球菌、杆菌、葡萄球菌，吃后不但能健胃养生，而且能治疗伤寒痢疾、抑制肺唐菌、清理肠胃不洁；葱也同样含有丰富的维生素B、维生素C，食后有散寒发汗的功能。所以中国各地都把查当作烹饪**的配料，它用途很广，含意很深。又如湖南。湖北、四川、云南等地居民，喜爱吃辣，如辣椒、辣茄、辣酱、辣油，每餐不可或缺。辣椒含有丰富的维生素，在园蔬中它的成分之佳，被列入**级，不但养身，且能于无形中免除因寒湿而引起的各种疾患。尤其是华中、华西一带的贫民，每因经济关系，餐时不备菜肴，仅以辣酱一味佐膳，这样的吃法，至少与一亿人生命所系，也是我国人口繁殖与抗病、强身所寄。其他如菠菜、苋菜、甜菜、白菜、卷心菜、花椰菜、芹菜、茄子、韭菜、生菜、芥菜、洋葱、青椒、番茄、白萝卜、苦瓜，皆含有极丰富的维生素A、维生素B、维生素C。中国人爱吃动物内脏，这在八十年前被外国人视为野蛮的行为。自从“内分泌学说”和“脏器疗法”发明之后，外国人的论调为之一变，认为这是一个创举。中国民间向来主张以肺治肺、以心治心。以肝治肝、以脑补脑，实为发明脏器疗法的创始者。中国人向以朱砂炖猪心，作为治疗心脏病用，现在德国*有名的治心名剂就是用牛心制成的。中国人向以猪肝、牛肝、猪润、鸭润作为补血品，现在各国也均有肝制剂。中国向以猪腰、羊腰作为补肾滋阴食品，日本也有用猪肾制成的治肾炎、尿毒症的药剂。中国向来用牛、羊、猪、鸡的睾丸，作为补肾食品，现在各国都有用动物睾丸制成的丸剂注射剂。其他如近代各国新出的胎盘制剂、胰脏制剂、甲状腺制剂，其实在中国早已采用这类食品，人衣胞即胎盘、横◎即胰脏、羊靥即甲状腺，唐朝的《千金方》里均有记载。我国有如此推期的早期发明，真是值得傲然报告于世界。例如粤闽同胞用川芎炖猪脑，以治头痛；杏仁炖白肺，以治咳嗽；藕节堡瘦肉，用来清人养血；西洋菜煲鸭肫，用来清热健胃，都是极有价值的食养疗法的遗风。医食同源，渊源极古。“营养疗法”与“食疗方法”的综合用法，与近代养疗时所用的“食饵疗法”完全相同。我们既有先人遗传的良方，就应当阐扬旧法，并以新学说来说明。这样，对于中国人讲求营养之道便有了更大的帮助。 末代大医陈存仁与《津津有味谭》1.奇人陈存仁其人其事 我读过的回忆录中有两本给我留下的印象*深，一是上世纪70年代香港出版的老鸳鸯蝴蝶派作家包天笑先生的《钏影楼回忆录》（正、续两编），另一本就是2000年上海出版的香港名医陈存仁先生写的《银元时代生活史》。两书的共同特点是用流畅文笔记录了清末民初许多趣事。他们所描写的大都是清末民初江浙一带生活变迁，作者生平及其有关的各色人物之种种遗闻逸事。包天笑的文笔清丽委婉，为读者所熟知；而陈存仁在写作上的成功颇使人意外。老上海都知道他是一代名医，而了解其妙笔生花功夫的确实不多。2000年我给《南方周末》写过一篇短文，评介过《银元时代生活史》和他的另一本回忆录《抗战时代生活史》。去年也曾向章诒和女士推荐《银元时代生活史》，她读了之后也大加赞赏。 陈存仁是个奇人，少年丧父，在伯父支持下，也是遵从父亲遗命，就读于“上海中医专科学校”。读书期间，在学者和理财家丁福保门下打工，帮助他编辑《古钱大辞典》和《说文解字诂林》。毕业时，不到20岁，在从医的同时，他创办了中国**份普及医药和保健知识的报纸——《康健报》。这张报纸，创意新颖，一炮打响，**期就发行了一万四千份（当时*老的报纸——《申报》才发行十万份），有了八千固定订户。于是，陈存仁在医学界崭露头角。 1928年国民政府卫生部召集了“中央卫生会议”，会上有人提出了废止中医的议案。办《康健报》的陈存仁自然对此极为敏感。这不仅涉及近百万同行的饭碗，也关系着几亿人民的治病与保健（当时西医人数极少）。为了抗议这种荒谬的主张，陈存仁积极组织和推动了“全国医药团体代表大会”的召开。全国十五省、二百四十三县的代表，二百八十一人齐聚上海。这是中医界从未有过的盛事。大会自然对于国民政府卫生部企图废止中医的倾向不满，公举五位代表到首都南京请愿，陈存仁便是这五名代表之一。这次请愿几乎成为一种示威和抗议活动。结果废止中医的提案胎死腹中。代表在谒见当时的监察院长于右任时，于不仅反对废止中医，鉴于当时的卫生部是西医当家，他还主张中医应另设一个机关来管，他说，由西医当家的卫生部来管，好像神父牧师管和尚一样。 1935年，陈存仁主编了一部三百多万字的《中国药学大辞典》。为了编纂此书，他遇到许多困难，百折不挠，到全国药材的转运中心——汉口去考察，并到汉口附近的蕲春去拜谒《本草纲目》作者李时珍的墓与祠堂。这部辞典在抗日战争爆发之前就印过27版。此后他还主编了《皇汉医学丛书》，收录中医著作四百余种。 40年代末，陈存仁移居香港，他陆续编纂了《中医手册》《医药常识丛书》《中国医学史》《中国药学大典》。并应邀在香港销路*大的《星岛晚报》综合版的特定位置上开辟专栏“津津有味谭”，专门谈如何吃的问题，他还提倡在汤菜中加些中药的饮食疗法。这个专栏一办就是20年。一天千八百字，一年三百六十五天，天天不断。这些大多还是在他正业——为人看病之外所做的工作。 不论行医写作，还是在医学教育方面，陈存仁先生皆倾其全力，做得很有成绩。《银元时代生活史》中，写到教他国学的老师章太炎先生。太炎先生也懂医道，常常给人开方治病，也常与作者讨论医学。陈氏说：“老一辈的文人，读书之外，兼览医书，所谓儒门事亲，一定要研究医学。”儒家传统是以天下为己任的，其中也包括救国济民之意。从医是挽救人们生命的大事，自然为儒家所重视。因此懂点医术，不仅能侍奉老亲，也能为周围的人提供帮助。北宋范仲淹就说“得志愿为贤宰相，不得志愿为良医”。因此就有了“不为良相，即为良医”之说。近读清末光绪皇帝“起居注”官恽毓鼎的日记《澄斋日记》，他就在做官之余，每日坐着马车在北京的四九城奔走，为人看病，基本上都是尽义务，并无报酬。这些是许多立志学医者的榜样，因此很多医生抱有济人救世的儒者风范，是不奇怪的。 陈存仁先生大概属于末代儒医了，他读的是中医专科学校，接受的是传统的经典的教育，他拜的老师章太炎、姚公鹤（曾任《申报》主笔）、丁福保和在老师影响下所往来的董康、胡朴安、孟森、叶楚伧、陈冷血、陈布雷等也都是旧学中颇有影响的人物。因此，我们读陈存仁的著作时可以感到作者虽然生长、生活在上海、香港这些很有些殖民地化的地方，许多地方还是流露出神情蔼然的儒者之风。这与他早年所受到的熏染有关。 2.二十年《津津有味谭》 像20年如一日孜孜不倦地写作《津津有味谭》，而且不取分文稿费的做法，虽然有为自己做广告之意，但我想直接推动他的还是那种以弘扬传统为己任的儒者情怀。 中国自古主张药食同源，早就注重食品的补养和保健作用。老百姓平常也爱询问食品的“有益”还是“无益”。这是中国医药文化中很重要的一个特点。陈氏解释养生食品时说：“中国养生食品，要点有三：**是售价廉，第二是生产便，第三是功效验。几千年来，就在这‘廉、便、验’三个条件下，这些食品维护了我们广大人民的生命。全国人民爱好的廉价食物，往往就是营养*丰富的食品。”这么好的东西怎能任其埋没呢？他不仅要让中国人知道，也要让洋人理解，所以才不辞辛苦做这种普及工作。 《津津有味谭》（素食卷）都是介绍植物类食品（除了*后说到的蜂蜜和盐）医疗保健作用的。全书共介绍食品一百三四十种，书后有一个“本卷食品药效索引”（分二十一类）。 这些食品都是常见的，而它所能起到的疗效和保健作用却是为大多数人所不知的。例如，扁豆是我们常吃的菜，可是谁知道它的治疗胃弱和利便的功能呢？又如，谁都知道番茄营养丰富，但很少有人知道番茄汁涂面可治雀斑。 按说这种著作是属于实用类的，只要把每味食品的特性、对何种疾病有效以及如何食用写清楚就可以了。可是陈存仁不满足于这些，他在行文时往往还要加上有关这味食品的故事（包括食品与自己的故事），其笔调轻松活泼，每篇仿佛都是精致的小品文，很有趣味。很普通的一味食品、很平常的小事，由作者写来总是覃覃有余味焉。这可能就是“津津有味谭”能在报端连载20年，而不被主编拿下的重要原因之一吧。 其实，过去许多解释名物的文字都写得如同散文小品，这几乎也成为传统，这样的作品很多。例如《埤雅》，解释动物、植物多用传说故事，读之引人入胜。一些药典，如《本草纲目》也是如此。例如李时珍介绍山药（书中称“薯蓣”）：“薯蓣入药，野生者为胜；若供馔，则家种者为良。四月生苗延蔓，紫茎绿叶，叶有三尖，似白牵牛而更光润；五六月开花成穗，淡红色；结荚成蔟，荚凡三稜合成，坚而无仁。”这种形象生动的描写，不弱于现代的散文吧？ 《津津有味谭》中在介绍山药时，也有很浓重的小品文意味：“山药产在山崖间，一名薯蓣，怀县出的*佳，故有‘怀山药’之称。它是一种补身的食品，中医用来入药，由来已久。”“山药能治糖尿病……民国九年，胡适之在北京大学执教时，患了很严重的糖尿病和肾脏炎。胡氏初由协和医院医治，但经治疗多月，非但未见减退，反而日益严重，全身浮肿，小便有血，院中诸医束手无策。那时北大校长蔡元培，示意马幼渔教授，介绍北京名医陆仲安氏（现已故）替他医治。陆氏重用黄芪和怀山药，经过三个月的治疗，病势霍然若失。一时全国震惊，认为不科学中医，竟能用中药治愈标榜科学、风靡欧美各国的新人物的绝症。”“后来，林琴南也患了同样的症候，又经陆仲安治愈。林为了感谢陆氏，特地画了一幅‘秋色研经图’送他。在这张图末，胡适之也写了一段跋文详记陆仲安治愈他病患的经过。跋文甚长。”下面附录了部分的胡适原文（按：这位陆先生，曾被推荐为孙中山先生治疗肝癌。孙先生先是不许，说中医是没有罗盘的航船，虽然有时也能到达彼岸，但他更相信有罗盘的船）。像这类介绍，书中比比皆是，读来兴味盎然。因此，这本书不仅是实用性的，也具有审美价值。还能看到许多食物以外的东西。 ■王学泰来源：中华读书报

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