白酒理化分析检测-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

白酒理化分析检测目录

**章理化检测推动着中国白酒的科技进步和工艺变革
**节历史的回顾
第二节理化检测分析的现状
第三节理化检测分析的未来
第二章白酒理化检测内容
**节常规分析检测
第二节气相色谱分析
第三节金属元素和极微量物质成分的分析检测
第三章酿酒主要原材料的检测分析
**节高粱的检测分析
第二节其他谷物原料的检测分析
第三节酿造白酒的非谷物原料(代用原料)的检测分析
第四节酿造用水的检测分析
第五节酿造白酒辅料的检测分析
第六节酿造大曲酒主要原材料的检测分析
第四章曲药
**节概述
第二节大曲在生产制作中的理化检测和质量要求
第三节成品大曲的理化检测标准与要求
第四节大曲的酸度、淀粉、水分的检测标准与要求
第五节成品曲(入库曲和出库曲)的感官鉴定标准
第六节大曲在酿造大曲酒中的意义和作用
第五章窖泥的检测分析
**节新、老窖泥的检测分析
第二节人工培养老窖泥的科学试验情况
第三节窖泥检测数据的分析
第六章半成品（或在制品）的检测分析
**节人窖粮糟的检测分析
第二节出窖发酵粮糟的检测分析
第三节出窖黄水的检测分析与应用
第四节出窖红糟的检测分析与应用
第五节蒸馏效率和发酵效率的检测分析
第六节酒尾和尾水的检测分析与应用
第七节窖池的发酵管理
第八节检测分析数据指导生产操作
第七章成品酒的检测分析
**节常规物质成分的检测分析
第二节气相色谱法检测分析白酒中微量物质成分
第三节白酒中酸类的检测分析
第四节高级脂肪酸酯类及高级醇类的检测分析
第五节羰基化合物类的检测分析
第六节含氮化合物类的检测分析
第七节白酒中微量金属元素的检测分析
第八节新型白酒中的微量物质成分的检测分析
第八章功能型白酒部分功能性成分的检测分析方法
**节人参皂苷
第二节黄芪甲苷
第三节氨基酸
第四节多糖
第五节维生素A
第六节维生素B1
第七节维生素B2
第八节维生素B6
第九节维生素Bl2
第十节维生素C
第十一节维生素D
第十二节维生素E
第十三节类胡萝卜素
第十四节黄酮类化合物

白酒理化分析检测内容简介

中国白酒的理化分析是从20世纪50年代中期开始的，在此以前工艺操作的传授和继承全凭眼观、手摸、鼻嗅；言传身教，没有文字记载，更没有理化分析数据，所以流传着“酿酒熬糖当不了内行”的说法。当时工艺操作的主要内容是操作要领，如上甑、摊晾、冷却、合粮拌糠、人窖、封窖等手工操作和糠水配料的正确运用，由于缺乏科学知识，全靠经验掌握，而且在酿酒过程中影响发酵的因素很多，变化万千，难于控制，出酒率很低，差距很大，遇到难题就无法解决。1955年轻工业部在烟台进行了降低消耗提高出酒率的研究试验，总结了“低温发酵，定温蒸烧”的研究试验成果，并于1956年出版了《烟台酿酒操作法》一书。同年抽调当时四川省名优酒厂和糖厂的科技人员十余人，组成了研究工作组，组建了化验室，开展了试点工作。l957年四川省糖酒公司和四川省糖酒研究室（现在的四川省食品发酵工业研究院）组织实施了四川省小曲酒工艺操作的总结运用，推广了李友澄发明的“匀、透、适”工艺操作法和冉启才同志发明的“闷水”操作法，并编写了酸度、温度、水分的入桶校对表，用分析数据来确定装桶温度的查对表。

白酒理化分析检测节选

第三章酿酒主要原材料的检测分析
原材料的优劣是决定白酒质量的至关重要的因素，不同的原材料酿出来的白酒质量是完全不同的，大米、玉米、高粱、小麦、养麦、甘薯、青杠仁、木薯等凡含有淀粉和糖分的物质都能酿制白酒，但El感的差异是相当大的；青杠仁、桂圆核、芭蕉头等代用品酿造出的白酒是很难喝的；就是用不同的高粱品种酿造成的白酒质量也有较大差异；同样品种的高粱，新粮、老粮酿制的白酒也有较大差异。因为白酒中的微量香味成分物质，主要来源于酿造用粮。
历史总结的经验认为白酒质量的优劣，主要有三个方面，叫做“一粮、二曲、三工艺”，把粮食放在了首位，并且在所有的酿造用粮中，*好的是高梁(红粮)，高粱酿的白酒*好喝，所以有用高粱来做白酒品牌的，如高粱酒、大红高粱酒，作为好白酒在市场出售来宣传，其他任何一种单一粮食酿的酒，都没有高粱酿出的酒好，因为高粱所含成分*适宜酿造白酒，现分别谈一下粮食在酿造白酒中的作用。
**节高梁的检测分析
普遍认为高粱是酿造白酒的*佳原料，它含有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、五碳糖、半纤维素和单宁，以及微量的金属元素等。它们的含量和量比关系都有利于酿造白酒。但是高粱的品种和地区的差异，都会对酿制白酒的产量、质量产生很大影响，这进一步证明粮食质量与产酒质量有着密切联系。一般说四川省外高粱不如四川省内高梁，四川省内泸州、宜宾地区的高粱又优于区外高粱，这是已被实践所公认，为什么会有这种差别，有以下理由。
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