白酒理化分析检测 目录

白酒理化分析检测 内容简介

中国白酒的理化分析是从20世纪50年代中期开始的，在此以前工艺操作的传授和继承全凭眼观、手摸、鼻嗅；言传身教，没有文字记载，更没有理化分析数据，所以流传着“酿酒熬糖当不了内行”的说法。当时工艺操作的主要内容是操作要领，如上甑、摊晾、冷却、合粮拌糠、人窖、封窖等手工操作和糠水配料的正确运用，由于缺乏科学知识，全靠经验掌握，而且在酿酒过程中影响发酵的因素很多，变化万千，难于控制，出酒率很低，差距很大，遇到难题就无法解决。1955年轻工业部在烟台进行了降低消耗提高出酒率的研究试验，总结了“低温发酵，定温蒸烧”的研究试验成果，并于1956年出版了《烟台酿酒操作法》一书。同年抽调当时四川省名优酒厂和糖厂的科技人员十余人，组成了研究工作组，组建了化验室，开展了试点工作。l957年四川省糖酒公司和四川省糖酒研究室（现在的四川省食品发酵工业研究院）组织实施了四川省小曲酒工艺操作的总结运用，推广了李友澄发明的“匀、透、适”工艺操作法和冉启才同志发明的“闷水”操作法，并编写了酸度、温度、水分的入桶校对表，用分析数据来确定装桶温度的查对表。

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第三章 酿酒主要原材料的检测分析
原材料的优劣是决定白酒质量的至关重要的因素，不同的原材料酿出来的白酒质量是完全不同的，大米、玉米、高粱、小麦、养麦、甘薯、青杠仁、木薯等凡含有淀粉和糖分的物质都能酿制白酒，但El感的差异是相当大的；青杠仁、桂圆核、芭蕉头等代用品酿造出的白酒是很难喝的；就是用不同的高粱品种酿造成的白酒质量也有较大差异；同样品种的高粱，新粮、老粮酿制的白酒也有较大差异。因为白酒中的微量香味成分物质，主要来源于酿造用粮。
历史总结的经验认为白酒质量的优劣，主要有三个方面，叫做“一粮、二曲、三工艺”，把粮食放在了首位，并且在所有的酿造用粮中，*好的是高梁(红粮)，高粱酿的白酒*好喝，所以有用高粱来做白酒品牌的，如高粱酒、大红高粱酒，作为好白酒在市场出售来宣传，其他任何一种单一粮食酿的酒，都没有高粱酿出的酒好，因为高粱所含成分*适宜酿造白酒，现分别谈一下粮食在酿造白酒中的作用。
**节 高梁的检测分析
普遍认为高粱是酿造白酒的*佳原料，它含有淀粉、蛋白质、脂肪、纤维、五碳糖、半纤维素和单宁，以及微量的金属元素等。它们的含量和量比关系都有利于酿造白酒。但是高粱的品种和地区的差异，都会对酿制白酒的产量、质量产生很大影响，这进一步证明粮食质量与产酒质量有着密切联系。一般说四川省外高粱不如四川省内高梁，四川省内泸州、宜宾地区的高粱又优于区外高粱，这是已被实践所公认，为什么会有这种差别，有以下理由。
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