范志红谈怎样吃最安全-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授，食品科学博士。健康促进与教育协会理事，中国营养学会理事，中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长，中国食品科技协会高级会员，中央文明办、卫生部开展的全国相约健康社区行巡讲专家。

作品目录

Part 1 逃避不了的饮食危险
逃避不了的饮食危险　/002
你最爱吃的家常菜有毒吗？　/004
关于方便面的几个疑惑？　/013
进口食品的安全真相　/016
馒头事件只是冰山一角　/020
煎炸用过的油还能再食用吗？　/023
可乐中隐藏的致癌物　/025
范老师讲堂：
怎样吃香椿才安全　/028
Part 2 食品添加剂是“绿眼妖魔”吗
被“塑化剂”纠结的那些食品　/031
化学火锅要消费者负责吗？　/033
鲜榨果汁“潜规则”的另类解读　/036
食品添加剂是做什么用的　/038
为什么都说自己“绝对不加防腐剂”　/040
抗氧化剂又是什么？　/042
让你享受美妙口感的疏松剂　/043
禁了增白剂，面粉能放心吗？　/045
嫩肉粉的魅力和危险　/047
范老师讲堂：
香香甜甜的奶昔里藏着什么秘密　/049
Part 3 超市选购安心美食
面包　/052
面食类　/053
奶类　/055
蔬菜类　/056
速冻食品　/058
解读食品标签　/059
范老师讲堂：
小心颜色过分鲜艳的肉类　/061
Part 4 五谷加红枣，胜似灵芝草
五谷包括哪些食物　/064
从五谷到精白米面一统天下　/064
尽可放心吃粗粮　/065
五谷为养，环保健康　/067
幸福吃粗粮的4个问题　/068
多吃粗粮纤维会过量吗？　/071
范老师讲堂：
夏天应该怎样吃坚果　/072
Part 5 五果为助，五菜为充，和主食一起打好健康堤坝
上帝的食品—菌类蔬菜　/075
神奇的藻类蔬菜　/077
瓜类蔬菜有何价值　/081
新鲜水果不可少　/084
胡萝卜不一定要用油炒？　/095
怎样吃菜抗癌最有用最强　/097
范老师讲堂：
生吃蔬菜会妨碍消化吗？　/098
Part 6 牛奶，生命最好的营养源之一
早餐奶能满足早餐的营养吗？　/102
选择牛奶产品的7个问题　/103
美味奶类的不胀肚吃法　/106
牛奶能“喝”也能“吃”　/107
为什么夏天的奶容易发苦　/108
种种“健康奶”，你要选哪种？　/110
专家说酸奶　/111
范老师讲堂：
全脂奶比脱脂奶更健康　/119
Part 7 盐和油的美味关系
想健康　要低盐　/121
你会发生盐中毒吗　/126
低盐分高美味的饮食方法　/128
烹调油里可能有哪些毒？　/131
地沟油真比砒霜毒百倍？　/135
反复用的炒菜油带来高血压　/137
哪类油脂最容易令人发胖　/139
炒菜时怎样减少油烟的危害？　/140
范老师讲堂：
腐乳是有害食品吗？　/142
Part 8 钙，低不就
芝麻酱补钙不输奶酪　/146
虾皮和牛奶哪个补钙更有效　/147
补钙者必知的十大饮食误区　/148
吃青菜比喝牛奶更补钙？　/151
怎样才能让牛奶帮你补钙？　/152
补钙修身美食　/154
范老师讲堂：
可乐、钙和骨骼健康　/157
Part 9 会吃药不如会吃菜
帮助控制血糖的两种健康食品　/160
绿叶菜让你远离糖尿病　/161
零食也能吃出健康　/163
海鲜该配什么吃　/165
牛奶和粗粮真的不能在一起吃？　/167
吃核桃抑制前列腺癌　/169
鸡蛋煮老后营养价值下降？　/170
什么样的番茄保健作用最强　/172
范老师讲堂：
胶原蛋白的认识误区　/175
Part 10 营养早晚餐
秋冬营养早餐的五大原则　/178
肯德基三大“绝配早餐”点评　/179
两千家麦当劳，会毁掉孩子们的健康吗？　/181
快餐小吃营养点评　/184
健康点菜的五大注意事项　/186
快餐越多，肥胖危险越大　/187
如何做出省时豪华早餐　/188
“松鼠早餐”带来健康美丽　/191
什么样的燕麦片最保健　/193
范老师讲堂：
坚果早晚餐　/194
附录
附录1　轻松家常减肥运动20招　/197
附录２　术语解释　/199
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作者简介

精彩摘录

方便面到底是不是垃圾食品？“方便面是垃圾食品。”常常听人这样说。“方便面是五大营养素俱全的食品。”也有专家出语惊人地这样说。到底方便面是什么样的食品？让我们揭开它的面纱，仔细地看一看。方便面其实很简单，无非是精白面粉，先蒸煮成熟，然后用棕榈油快速炸制，脱去表面附着的油脂，加上料包，然后装袋而成。料包通常至少有两个袋，一个是液态调味油包，或者加了不少动物油的酱包；另一个是盐、鲜味剂、香辛料、紫菜虾皮等混合而成的粉包；如果还有第三个，通常是一丁点儿脱水蔬菜。好了。说到这里，就知道方便面有什么样的营养价值了。方便面的营养价值，实际上就是面粉加上油脂，和炸油饼没有本质上的区别，只是煎炸温度较低，时间较短，颜色较白，丙烯酰胺等有害物质较少，营养损失也少一些。方便面面饼含油脂通常在16%～20%之间，蛋白质含量不超过10%，其余的就是淀粉了。其中含有少量B族维生素和矿物质，它们来自于面粉。不过，除非额外添加，经油炸之后，成品方便面中的维生素和矿物质含量低于面粉中的含量。也就是说，从营养价值来说，方便面的面饼低于馒头、烙饼之类的普通面食，而油脂则要高得多—馒头的脂肪含量低于1%。也有少数不经油炸的方便面，有的是湿面直接销售，有的是热风干燥替代油炸脱水。但究其实质，无非是未经油炸的面条加上料包而已—传统的挂面和切面，不就是“非油炸”么，加上料包之后，也算不上什么“营养食品”。料包里到底有什么？其中的第一大成分就是脂肪。如果是酱包，油脂含量超过50%，而且通常是室温下结块的状态，表明其中含有很高比例的饱和脂肪。如果是油包，则通常是95%以上的脂肪，只是以不饱和脂肪为主。粉包当中，则毫无例外地含有过多的盐分，还有大量的鲜味剂。重量轻如鸿毛的脱水蔬菜或肉粒等，只能作为颜色的点缀，起不了明显的营养作用。许多营养人士都告诫大众，泡方便面只可放一半料包，否则盐分太多，不利健...

——引自章节：关于方便面的几个疑惑？

中央电视台播放了上海一家工厂用柠檬黄冒充玉米粉加入过期的馒头，然后做成玉米馒头的事，看得我胆战心惊……进入大超市的品牌馒头都真的合格吗？……食品安全问题层出不穷，老百姓的心理承受能力已经到极限了。说到这个上海馒头事件，是非常复杂、又非常有代表性的一件事。其中有五个层次的问题需要分析，各位不妨一起抽丝剥茧，尝试着从纷乱现象中找到本质。第一层：馒头产品生产和销售的合法性我不是管理人员不了解细节，但无论如何食品企业必须有相应资质，要有卫生许可，有食品的市场准入资格。其生产环境是否合乎国家相关标准？产品是否有QS（含义见附录）认证？工人健康和各生产环节的卫生管理是否到位？产品的原料是否是合格的食品级原料？这些都涉及法律问题。如果生产环境不合格，但都得到了卫生许可和准入资格，那就要追究监管部门的责任。如果没有通过食品准入许可就生产销售，那么企业的任何生产活动都是违法的。如果没有要求认证和许可，就大量进某企业的食品，那就应当追究超市的责任。如果卫生管理不善，或者原料为非食品原料，就是违反食品安全法规，其生产行为是不合法的。日常买的馒头，是塑料袋包装上有QS标志的产品。但愿它能够名实相符。这一层次的问题，似乎媒体都没有给予足够的关注。第二层：馒头产品生产的标准和规范对于包装食品来说，大多数产品都有相关的产品标准，并印在包装上面。然而，馒头、大饼、花卷这类没有包装的食品，包括饭菜、小吃等各种餐饮产品，大部分没有产品质量标准。加多少玉米面才叫做合格的玉米馒头，怎样叫做不合格？没标准可以遵循。国家在制定食品添加剂管理规范的时候，也没有把餐饮食品纳入应用范围当中。没有法律说这些产品不能加入食品添加剂，也没有人规定这些产品必须要监测色素、防腐剂、甜味剂之类项目。没有人要求这些无包装产品制定严格的食品标签，没有人要求这些产品说明其中到底添加了什么，加了多少，主要成分...

——引自章节：馒头事件只是冰山一角