内容简介

范志红，女，1966年12月生。汉族。

中国农业大学食品科学与营养工程学院，营养与食品安全系，食物营养研究室副教授，食品科学博士。主要研究方向为烹饪营养、食物营养健康价值及营养因素在食物选择中的影响，发表论文42篇。讲授课程包括“食品化学”、“应用营养学”、“营养学研究进展”等5门。

学会资格：中国营养学会理事，营养科普工作委员会委员；中国健康教育协会理事；中国食品科技协会高级会员，营养支持委员会理事；中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。

社会活动：卫生部、中央文明办健康社区行巡讲活动特聘专家，国家机关健康大讲堂讲师团专家，奥运大讲堂荣誉讲师，全国妇联“现代妇女大讲堂”主讲嘉宾。为各地市民大讲堂、政府机关、健康教育机构、图书馆和各相关协会讲授食品、营养、健康方面的知识讲座—百多场。

出版著作：国主编、副主编、参...

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作品目录

第一章 真正的健康从选购食品开始 我们为什么要吃东西？ 现代生活让我们吃到更多加工食品？ 既“整容”又“化妆”还敢叫“纯天然”？ 广告做得好，不如产品内容好？ 没有添加剂，食品会更优质吗？ 别让优惠和价签牵着鼻子走？ 看穿食品包装上的噱头？ 食物价格与营养价值有什么关系？ 人以食为天，健以食为先？ 学会看食品的“简历”——标签？第二章 民以五谷为养 从我们熟悉的主食开始？ 粮食种类多，粗细各不同？ 挑大米的学问？ 面粉比面子要重要？ 粮食怎样杂着吃？ 选面食不要只看面子？ 面条也要聪明选？ 方便面可不能只图方便？ 选择面包，新鲜度很重要？ 小心速冻食品在冰箱里提前过期？ 容易被忽悠的速冲食品？ 无糖食品会更健康吗？第三章 五彩缤纷的蔬菜和水果 蔬菜包括哪些种类？ 蔬菜和水果的健康新好处？ 蔬菜有这么多好处，到底要怎么选择呢？ 绿叶蔬菜是最佳防癌食品？ 多吃绿叶菜，预防慢性病？ 让人爱不释手的水果？ 绿色食品和有机食品真的物有所值？ 果酱里面有没有真水果？ 蔬菜水果罐头是垃圾食品吗？第四章 看清牛奶里的是是非非 你会买错牛奶和酸奶吗？ 喝牛奶会惹来癌症吗？ 选购牛奶遭遇9大疑问？ 如何判别买到的是否为优质奶？ 牛奶要全脂还是脱酯？ 酸奶可不是有酸味的奶？ 酸奶是稀的好还是稠的好？ 冰激凌的美好口感？第五章 让美味真正带来健康——肉、蛋、水产类 买蛋类要“鸡蛋里面挑骨头”？ 蛋黄的保健成分知多少？ 红肉、白肉哪个营养价值高？ 选购鲜肉有讲究？ 买肉不是买花，过分鲜艳要小心？ 吃肉不是卖“萌”，太嫩的要小心？ 不要把动物内脏一棍子打死？ 含有致癌物的不新鲜虾皮？ 这样挑选营养价值高的水产品？ 营养价值高的豆类及其制品可以替代肉类？ 好豆腐这样挑选？第六章 让口感和健康和谐相处——零食和糕点 吃坚果嗑瓜子等于喝油吗？ 坚果和瓜子的选择？ 完整的果仁更健康？ 刺激味蕾的甜味食品？ 方法对了，吃蛋糕可以不发胖？ 饼干香酥的秘密？ 看透水果干和蜜饯？ 最健康的巧克力长这样子？ 致命诱惑的香、酥、脆、软食品？ 非油炸小食品一定健康吗？ 除了糖，糖里面还有什么？ 小心身边的“反营养物质”？ 被反式脂肪包围的生活？第七章 远离形形色色的饮料 甜饮料里有什么？ 负营养食品：碳酸饮料？ 甜饮料会让人变笨吗？ 饮料带来的结石风险？ 瓶装饮料里有大学问？ “喝果蔬”等于吃果蔬吗？ 维生素饮料vs电解质饮料？ 逢年过节的饮料选择？ 冷饮中添加剂那点事儿？ 不含糖就代表着健康吗？第八章 左右味蕾的调味品 排在油盐酱醋首位的油？ 油脂怎么换着吃？ 烹调油里的天生之毒与引入之毒？ 增强体质可不能靠吃荤油？ 繁多的营养盐？ 生活中不可或缺的酱油和醋？ 各色名称的添加剂？ 替代盐的咸味调味品？ 面临五花八门的糖？ 增鲜调味品的真相？
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作者简介

范志红，女，1966年12月生。汉族。

中国农业大学食品科学与营养工程学院，营养与食品安全系，食物营养研究室副教授，食品科学博士。主要研究方向为烹饪营养、食物营养健康价值及营养因素在食物选择中的影响，发表论文42篇。讲授课程包括“食品化学”、“应用营养学”、“营养学研究进展”等5门。

学会资格：中国营养学会理事，营养科普工作委员会委员；中国健康教育协会理事；中国食品科技协会高级会员，营养支持委员会理事；中国烹饪协会美食营养委员会副秘书长。

社会活动：卫生部、中央文明办健康社区行巡讲活动特聘专家，国家机关健康大讲堂讲师团专家，奥运大讲堂荣誉讲师，全国妇联“现代妇女大讲堂”主讲嘉宾。为各地市民大讲堂、政府机关、健康教育机构、图书馆和各相关协会讲授食品、营养、健康方面的知识讲座—百多场。

出版著作：国主编、副主编、参...

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精彩摘录

主食的食材有三大类：一是菇类，而是杂豆，三是薯类。他们都是富含淀粉的食物。谷类包括：稻米小麦大麦黑麦燕麦莜麦玉米小米大黄米高亮荞麦等，其他种子类：薏米、芡实、莲子等。杂豆：红小豆绿豆芸豆干豌豆干蚕豆。薯类：马铃薯、甘薯、山药、芋头。

——引自第36页

　　二十五、选购鲜肉有讲究　　现在很多超市的肉都有了品牌，大部分都是“排酸肉”，而且都按照部位切割好。选择的时候以下问题比较常见：　　要不要购买排酸肉　　“排酸肉”也叫做排酸冷藏肉或排酸冷却肉，是高品质的鲜肉产品。这种肉煮后柔嫩多汁，肉汤清亮，滋味鲜美可口，是过去那种普通鲜肉不可比拟的。原来，动物宰杀后，开始的肉是柔软的，称为“热鲜肉”；几小时内，肉会逐渐变得僵硬，并持续1至3天时间。这时候，由于强烈的肌肉收缩，肉的口感最差。因此，热鲜肉煮后汤汁混浊，味道不美，肉质也比较硬。如果把热鲜肉冻起来，会发生更强烈的肌肉收缩，口感更粗硬。因此冻肉最不好吃。　　如果把僵硬的肉在0℃以上存几天，肉会慢慢恢复柔软。在这个过程中，肉里面的微量葡萄糖分解成乳酸，蛋白质轻微分解使肌肉嫩化，还会产生大量有鲜味的氨基酸和核苷酸类物质。经历这样一个“后熟”过程之后，才变成美味的排酸肉。当然，要生产这种肉，必须严格保证卫生条件，保证低温抑菌，全程冷链储藏运输，销售也是在冷柜中进行的。　　需要注意的是，排酸肉买回家之后，不要冷冻，而要放在0℃到－1℃的保鲜盒里，可存1至2天。冻肉虽然不会腐败，却会让口感变差。　　要不要购买有机肉　　很多人都以为污染最大的食品是绿叶蔬菜，这实在是一个极大的误解。按照生态学的基本规律，食物链上处于高端的生物污染问题更为严重。每升高一个营养级，难分解的污染物质都会有数量级的增加，这叫做生物放大作用。　　动物靠吃植物生存，所以肉类食品的污染问题比植物食品更严重。动物吃的药，注射的针剂，也会有一部分残留在肉里，吃到人的肚子里。所以，肉里面不仅有高残留农药和除草剂，还有各种兽药、激素、重金属污染等。　　为了减少摄入美味肉食当中的污染物质，最好的方法就是吃有机认证或绿色食品认证的肉类。按照有机生产和绿色生产的原则，可以最大限度地减少肉里面的污染物质。在动物体内...

——引自章节：25/26