黄河下游地区卷-中国饮食文化史 本书特色

《中国饮食文化史》（十卷本）是中国饮食文化研究领域中带有统领性的课题，是填补空白之作。 由中国饮食文化研究领域的一流专家学者励精图治，历经二十多年才得以完成。 多学科、大跨度、高难度，学术思想新锐，是具有深远影响的历史性工程。 中国饮食文化的基础是农耕文化，本书承载了中国五千年丰厚深湛的农业文明。每个分卷都是一部区域饮食文化通史，脉络清晰，内容厚重。弘扬了中华民族的优秀传统思想，启迪文明，继往开来，展示了一幅色彩斑斓、源远流长的历史文化画卷。 本书主要通过文献和考古资料，介绍了黄河下游地区的饮食文化发展历程。突出展示了齐地与鲁地的饮食文化奠定了黄河下游地区饮食文化的初步构架，鲁菜的形成、孔孟食道和中国饮食礼俗的建立等有关内容。为现阶段弘扬正确的饮食观念、树立良好的饮食习惯提供了翔实的内容。

黄河下游地区卷-中国饮食文化史 内容简介

★ 观点鲜明，是一本有思想的饮食文化论著 ★ 内容厚重，历经二十多年集二十多位国内一流专家写就 ★ 承前启后，是不可跨越的中国饮食文化研究专著 ★ 继往开来，为中国饮食文化的发展指明方向 ★ 装帧精美，设计高雅，极具典藏价值

黄河下游地区卷-中国饮食文化史 目录

**章 概 述 /1
第二章 史前时期 /7
**节 氏族社会时期的饮食风貌 /8
一、开始出现农业的后李文化 /8
二、以鼎进食的北辛文化 /10
第二节 大汶口文化的饮食风貌 /13
一、以粟和黍为主要农作物 /13
二、生产工具和饮食器具种类丰富 /15
三、地域性饮食文化特征明显 /22
第三节 龙山文化的饮食风貌 /29
一、农作物种类增多 /29
二、生产工具和饮食器具制作更为精细 /31
三、禽畜饲养数量增加 /35
第三章 先秦时期 /37
**节 饮食原料生产的发展 /38
一、粮食作物的种类和产量有所增加 /38
二、蔬果作物的种类很多 /41
三、畜牧与海洋渔猎业趋于成熟 /42
第二节 食物加工技术的进步 /44
一、主食形态增多 /44
二、酱文化特点的形成 /46
三、“周八珍”中体现的烹饪技术 /48
四、饮食器具的社会象征 /51
第三节 进食方式的演进 /52
一、手食方式的遗存 /52
二、餐匙进食的普及 /52
三、箸食的出现 /53
四、席地而食 /54
第四节 孔孟食道与饮食礼俗的建立 /56
一、孔孟食道的建立 /56
二、中国饮食礼俗的建立 /59
三、诸子饮食思想 /64
四、饮酒礼俗的建立 /65
第四章 秦汉时期 /69
**节 食物种类丰富 /70
一、主要农作物品种以及小麦成为主食 /70
二、蔬果作物资源丰富 /73
三、肉类来源稳定 /74
第二节 食物加工技术的改进 /80
一、旋转磨开始出现 /80
二、主食以面食为主、粒食为辅 /82
三、肉食加工技术增多 /84
四、蔬菜加工技术多样 /86
五、调味品加工 /87
六、制曲酿酒技术的进步 /90
第三节 食制和食俗 /91
一、用餐习俗的确立与延伸 /91
二、饮食礼俗趋于完备 /93
第五章 魏晋南北朝时期 /99
**节 民生民食状况 /100
一、农业政策的改革 /100
二、自然灾害的影响 /102
三、一部重要的典籍—《齐民要术》 /103
第二节 饮食资源的发展 /105
一、粮食作物的种类和丰富的制作方式 /105
二、蔬果作物的种类及加工贮藏 /113
三、各种肉类的食品加工 /116
四、酿酒及调味料制作技术趋于成熟 /120
五、食物贮藏方法 /124
第三节 饮食生活的特点 /125
一、食料充裕 /125
二、食物加工方法不断丰富 /126
三、食品原料市场繁荣 /127
四、食育理念的萌芽 /128
第六章 隋唐五代时期 /131
**节 社会经济的发展 /132
一、隋代经济概况 /132
二、唐代经济概况 /133
三、饮食著作 /135
第二节 食料与食物加工 /135
一、粟麦并重、稻米为辅兼及果蔬的饮食结构 /135
二、蔬果作物种类繁多 /137
三、饮茶酿酒之俗兴盛 /139
四、调味品制作大发展 /141
五、食品加工技术的进步 /143
第三节 饮食业与食俗 /145
一、饮食市场的繁荣 /145
二、食制的变化 /148
三、月令节令食俗的丰富 /149
四、颇具特色的宗教食俗 /152
五、饮食文化交流 /155
第七章 北宋金元时期 /157
**节 宋元农业和手工业的发展 /158
一、利农新政推动了农业的发展 /158
二、饮食器具制作技术的创新 /160
三、两部重要的饮食书籍 /161
第二节 北宋时期的食物品种与食俗 /162
一、粮食制品种类多样 /162
二、蔬果生产制作技术进步 /165
三、肉类和水产种类丰富 /165
四、茶酒饮料消费巨大 /166
五、调味品地位提高 /167
六、食风食俗 /168
第三节 元代的饮食状况 /169
一、粮食制品种类增多 /169
二、不可或缺的蔬果作物 /173
三、以羊为主的肉类饮食 /175
四、调味品种类更为丰富 /177
五、多民族融合的饮料品种 /178
六、粮食加工和食具制作技术的进步 /181
七、多民族融合的元代饮食文化 /182
第八章 明朝时期 /185
**节 政府施政恢复农业生产 /186
一、移民垦荒 /186
二、备荒防灾 /188
三、兴修水利 /189
四、鼓励耕种 /191
第二节 食物原料更为丰富 /193
一、以面食为主的饮食生活 /193
二、米类也成为日常主食 /195
三、自家酿酒兴旺 /196
四、注重调味品酿造技术的积累 /198
第三节 商品经济的发展对社会风习的影响 /200
一、城镇的繁荣发展与商品集散地的形成 /200
二、海运增进食物交流 /202
三、社会风习的改变 /203
第四节 日常饮食习俗 /205
一、《金瓶梅词话》中的日常饮食 /205
二、日常菜肴的发展 /207
三、救荒饮食习俗 /209

第九章 清朝时期 /213
**节 农业发展状况 /214
一、奖励垦荒 恢复农业生产 /214
二、人均占有耕地的矛盾 /215
第二节 饮食资源的发展 /216
一、高产作物的推广 /216
二、经济作物产销两旺 /221
第三节 食物加工技术大发展 /223
一、榨油业 /223
二、淀粉加工业 /224
三、面粉加工业 /225
四、盐业 /225
五、酿酒业 /226
第四节 趋于成熟的地区饮食文化 /227
一、国内外饮食文化的交流 /227
二、主食与鲁菜的形成 /230
三、衍圣公府的饮食生活 /234
四、节令礼仪饮食习俗 /241
第十章 中华民国时期 /251
**节 民国前期的民食状况 /252
一、良种和新技术加速农业发展 /252
二、渔业与盐业发展艰难 /254
第二节 抗战时期的民食分析 /256
一、饮食资源备受掠夺 /256
二、渔业、盐业的衰落 /257
第三节 民国时期的民食特点 /258
一、苛捐杂税多如牛毛 /258
二、战乱、土匪危害民生 /258
三、水患频发 /259
四、逃荒谋生 /260
第四节 民国时期的饮食习俗 /262
一、节令饮食习俗 /262
二、婚姻饮食习俗 /266
三、制酱习俗 /267
第十一章 中华人民共和国时期 /271
**节 改革开放以前的饮食生活状况 /272
一、三年自然灾害时期的民食状况 /273
二、三年自然灾害时期的度荒食物种类 /275
三、赈灾与大饥荒的历史教训 /277
第二节 改革开放以后饮食文化的发展 /279
一、食品种类丰富 /279
二、膳食水平提高 /279
三、饮食理念的变化 /281
四、饮食风俗新趋向 /284
第三节 黄河下游地区的饮食文化学 /287
一、饮食文化学的基础构建 /287
二、饮食文化学研究的科学化 /288
第四节 黄河下游地区的主要菜系 /289
一、当代鲁菜的新发展 /289
二、鲁菜的各地风格特色鲜明 /290
三、鲁菜的发展与传播 /293
第五节 居民膳食营养问题 /295
一、饮食营养结构不合理 /295
二、人均食物热量超标的原因 /296
参考文献 /299
索引 /312
后记 /314
编辑手记 /316

黄河下游地区卷-中国饮食文化史 节选

《中国饮食文化史（黄河下游地区卷）》：一月：“正月之旦，是谓正日。躬率妻孥，洁祀祖祢……及祀日，进酒降神毕，乃家宝尊，无小无女……，各上椒酒于其家长，称觞举寿，欣欣如也。”正月初一是*为重要的祭祀日，由家长带领妻儿老小，向祖先进酒降神。此后，全家无论尊卑和男女老少，都要列次序坐在*高辈长者面前，然后由晚辈们分别依次向长辈敬献椒柏酒，举杯敬祝长辈吉祥长寿，全家其乐融融。其中，正月元旦日敬献椒柏酒，花椒象征着玉衡星精，祝长辈和祖辈长寿。二月：“祀太社之日，荐韭卵于祖祢。前期齐、馔、扫涤，如正祀焉。其夕又案冢薄馔饲具，厥明于冢上荐之……”二月在农村的太社按日子进行祭祀，应劭《风俗通义》卷八中说：“社者，土地之主，土地广博，不可遍敬，故封土以为社而祀之，报功也。”后世的土地庙，就是当时的“里社”，前称“里社”“祀太社之日”（后世称的“社日”，即是立春后在二月内的第五个戊日，为春社），向祖先献祭鸡蛋、韭菜，提前准备祀馔。当日晚上，又在祖坟前列供桌上供，第二天天明去坟上祭祀，如果这一天不是祭祖的好日子，或有其他急事，则可以请巫师另选日上坟祭祖。三月：“是月也，冬谷或尽，椹麦未熟，乃顺阳布德，振瞻匮令，务先九族，自亲者始。无或蕴财，忍人之穷。”在《四民月令》中，作者劝人积德行善，这个月份正是秋冬积存的粮食可能快要吃完，而桑椹和冬麦尚未成熟之际，粮贮多的人应当多以仁德之心去怜恤缺粮受饥之人。先关照本家的九族亲戚，由亲缘近者开始帮助缺粮人家。不要为了自己家积攒钱粮，而忍心看别人受穷挨饿。反映了那时春荒造成农历二三月挨饿是普遍的事。同时也说明由于本地区广种桑树，每年“桑椹红”正是穷人春粮尽之日，桑椹正可疗饥救急，由此可见一斑。四月：“是月也，可作枣精，以御宾客。”汉代黄河下游地区桑蚕为农家重要副业。每年桑蚕吐丝做茧、缫丝之后，农家都有大量的弃蛹，可知汉代蚕蛹可能早已成为普遍的季节性农家副产佳肴。在《齐民要术》卷三《杂说》篇中引《四民月令》四月篇，其原文作：“是月也，可作弃蛹，以御宾客。”但校释作者在注释中说：“弃蛹”应是“枣精”的误写，并因此将《四民月令校释》乃至转引《四民月令》的《齐民要术》相应处均作如是改动。但笔者以为此处改动有误，其理由有五点：其一，《四民月令》四月篇中指出：四月“蚕入簇，茧既入簇，趣缫剖绵”，说明农历四月正值切开蚕茧取得蚕丝的加工季节，养蚕人家必然都会获得大量的蚕蛹，崔窘将其称之为“弃蛹”，是比之于蚕茧壳为缫丝的原料——主要的收获目的而言是恰当的，但是蚕蛹毕竟是大量的副产可食之物。况且味美可食，如何能任意弃之呢？其二，蚕农人家，多在农村，家境多不宽裕，未必在平时招待得起许多宾客，所以，一旦当自己养蚕而获得许多蚕蛹又一时吃不完时，而这个季节蚕蛹又易于腐败（当时可能尚未掌握腌渍制作方法），或因缫丝工作忙而无暇顾及，于是就会去请一些友人亲戚来，饱餐一顿烹调鲜美的蚕蛹，并同时表示感谢友邻们平时对于自己家事的帮助之情，这种举动，于古于今均在情理中。既然写入《四民月令》，就说明养蚕户的这种应季饮食活动，在当时已经形成了一种食俗。其三，当时的广大农民限于家计，平时多以粮菜为餐，在他们日常饮食结构中，动物类食品所占比例极少，蚕蛹虽然不算高贵食品，但是其中富含蛋白质和脂肪，经过烹调，毕竟比菜粥美味得多，用以“御宾客”也是说得过去的菜肴。时至今日，在黄河下游地区各地，蚕蛹在酒席上仍然很受欢迎。试想在食物并不十分充足的两千年之前，农民是绝对不会将蚕蛹轻易地抛弃而不食用的。其四，该书校释者认为御宾客用“弃蛹”似乎不妥，而将“弃蛹”改为“枣精”，笔者认为缺少根据又不符合情理。因为在农历四月，黄河中下游地区已值初夏，是各种菜蔬均很丰富的季节，招待宾客时却要摆上“熟的米屑掺有干枣泥”的“枣糟”冲熟成粥来招待客人，确实不合时宜。……

黄河下游地区卷-中国饮食文化史 相关资料

《中国新闻出版报》：《中国饮食文化史》以地域为序，记述了中华民族在这片广袤土地上的伟大创造，描述出其上绽放的绚丽多彩的饮食文化之花，呈现了专家学者的最新科研成果。著名农学家卢良恕院士高度评价它的价值：这部学术专著的出版，填补了中国饮食文化无大型史著的空白，开启了中国饮食文化研究的新篇章，是一项具有划时代意义的鸿篇巨制，是一件功德无量的历史性文化工程。它的出版，是中华民族五千年饮食文化与改革开放三十多年来最新科研成果的一次大梳理、大总结，将对传播、振兴民族文化，重建中国饮食文化在国际学术领域的领先地位，起到重要推动作用。
《中国出版传媒商报》：轻工版《中国饮食文化史》分卷的地域特色，改变了其他类似出版物以汉族为中心的一般做法。轻工版的这部文化史对各具特色的少数民族饮食文化都有比较完整的反映，与此同时，我们从字里行间可以看到一条鲜明的人文思想的主线，由此，我们见到了整个中华民族的共同文化特性，特别是诸如“天人合一”的生态观，“药食同源”的保健观，崇尚和谐的人文情怀，“和而不同”的思维方法，以及“尊老”的农耕文化习尚等等，体现了中华民族传统文化中的优秀思想。
《科学与出版》：历经20余年的艰辛努力，由中国轻工业出版社出版，并聚集国内20多位一流的饮食文化史学者共同参与撰著的大型学术专著《中国饮食文化史》，于癸巳年末问世，这是中国学界值得共襄盛举的学术大事。该著作总计10册，洋洋约400万字，是迄今为止字数最多、分量最重的中国饮食文化史著述，是第一部由国人撰写的中国饮食文化史，在国内实属首次。它是改革开放以来的30年中国饮食文化研究的最新成果，在该研究领域中具有里程碑意义，这正如卢良恕先生和李学勤先生评价的那样，这是一部继往开来的鸿篇巨制以及填补学术空白的大书。