半间灶披间-民俗文化-文化科教-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

笔名食家饭，美食专栏作家，文字刊于《上海壹周》、《香港商报》等媒体。

作品目录

青菜做的宁波(火靠)菜
白斩鸡
吃笋
人生第YI道菜
蒜蓉开片虾
暴腌鲈鱼
so Much Spring之拌双笋
so Much Spring之马兰头拌香干
so MuCh Spring之香椿芽拌豆腐
韭菜炒螺蛳肉
二刀草头
成蹄？蒸茭白
本地豆
小豌豆与她的豆荚
酱油河虾
荠菜馄饨
刀鱼
苔条花生米
酿蛤蜊
炒腰花
清炒豆苗――只需要加一点点盐
本帮红烧肉
鱼生
馒头两生花
雅舍菜谱之西湖醋鱼
雅舍谈吃之鸡刨豆腐
糕
八宝辣酱
红米苋白米苋
绿豆芽炒榨菜
萝卜干炒毛豆
泡饭啊泡饭
百变冬瓜汤
金砖银砖
风扇冷面
丝瓜毛豆老油条
恋恋葱油香
鸡毛菜洋山芋汤
王琦瑶的家宴
海派西餐和奶油菜心
冲一只汤
苦瓜炊排骨
卷心菜做的两道菜
――手撕包菜和卷心菜汤
墨鱼大(火靠)
包脚布与煎饼果子
怀旧西餐――罗宋汤
生炒鳝丝
茄汁花菜与私房花菜碎
香茜皮蛋鱼片汤
大闸蟹季
JI品蟹粉与青楼菜
黄鱼羹
猪油
猪油渣豆腐羹
炒双冬
茄姜汆猪肝
红烧划水
荸荠木耳炒肉片
带鱼很忙
鲜肉月饼
好酒
冰糖羊肉
宁波年糕
小萝卜鸭舌汤
姐姐黄鱼面
牛肉清汤
鲅鱼水饺
吃汤团还是吃元宵
咖啡馆
弄堂小菜
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作者简介

笔名食家饭，美食专栏作家，文字刊于《上海壹周》、《香港商报》等媒体。

精彩摘录

宁波菜里，有一种叫“火靠”的做法，是指荤素食材加各种作料，小伙慢慢收干、充分入味的过程。……烤大头菜……烤出来的菜，调味料深度渗透食材，水分被抽离，食材原味被浓缩，都是下饭、过老酒的好小菜。宁波烤菜就是青菜烤出来的。……适量油，不要太多，很多人觉得烤菜是油煨出来的，其实不然，烤菜是靠火候，油太多显腻，反而不美。加入青菜翻炒，至菜七分熟，加入酱油，桂皮一段，茴香一颗，少许糖，加盖改小火慢煨。这次加的糖不能一次加足，只能加三分之一左右，先放入太多糖在烤的过程中容易焦。隔几分钟可以开盖翻一翻菜，也可以搛一根尝尝味道。至青菜完全软榻入味，再加入足够的糖，收汁、烤干。宁波人出名的节俭兼要面子，一碗菜端上桌，卖相勿好推板（宁波话：差）。于是宁波烤菜装盘后，总是要再薄薄淋一层清油，亮光光的才算有面子。其实这一招于口感上属于锦上添花之笔，入口更觉滑糯了。我觉得用麻油淋一下的话，尤其清香、滋润。有人说最正宗的宁波烤菜应该是用天菜心做的。

——引自章节：全书

清炒蟹油也是一样，只取螃蟹最精部分，连蟹肉也不用。这种菜一定分外好吃吗？不见得。食客惊叹，赞美之余，体会到不同于寻常女子的用心是肯定的。一定特别昂贵吗？也不见得。难得的是菜也有情，这样的用心之下，问价钱总归是煞风景的事情，食客识趣的奉上空白银票一张，便也是甘心的吧。现在没有青楼了，可类似这种风格的菜还不少。食脍要精细没错，但这个精细要追求的是基于对每一种食材特性的了解，寻求最恰当的烹饪方式，最匹配的调味，以臻物尽其用，食尽其美。不草率，亦不靡费，才是对食物最大的尊重和爱惜。精致太过，以本伤人，便觉心术不正，纵然美，终究风尘味。

——引自第159页