笔名食家饭,美食专栏作家,文字刊于《上海壹周》、《香港商报》等媒体。
笔名食家饭,美食专栏作家,文字刊于《上海壹周》、《香港商报》等媒体。
宁波菜里,有一种叫“火靠”的做法,是指荤素食材加各种作料,小伙慢慢收干、充分入味的过程。……烤大头菜……烤出来的菜,调味料深度渗透食材,水分被抽离,食材原味被浓缩,都是下饭、过老酒的好小菜。宁波烤菜就是青菜烤出来的。……适量油,不要太多,很多人觉得烤菜是油煨出来的,其实不然,烤菜是靠火候,油太多显腻,反而不美。加入青菜翻炒,至菜七分熟,加入酱油,桂皮一段,茴香一颗,少许糖,加盖改小火慢煨。这次加的糖不能一次加足,只能加三分之一左右,先放入太多糖在烤的过程中容易焦。隔几分钟可以开盖翻一翻菜,也可以搛一根尝尝味道。至青菜完全软榻入味,再加入足够的糖,收汁、烤干。宁波人出名的节俭兼要面子,一碗菜端上桌,卖相勿好推板(宁波话:差)。于是宁波烤菜装盘后,总是要再薄薄淋一层清油,亮光光的才算有面子。其实这一招于口感上属于锦上添花之笔,入口更觉滑糯了。我觉得用麻油淋一下的话,尤其清香、滋润。有人说最正宗的宁波烤菜应该是用天菜心做的。
——引自章节:全书
清炒蟹油也是一样,只取螃蟹最精部分,连蟹肉也不用。这种菜一定分外好吃吗?不见得。食客惊叹,赞美之余,体会到不同于寻常女子的用心是肯定的。一定特别昂贵吗?也不见得。难得的是菜也有情,这样的用心之下,问价钱总归是煞风景的事情,食客识趣的奉上空白银票一张,便也是甘心的吧。现在没有青楼了,可类似这种风格的菜还不少。食脍要精细没错,但这个精细要追求的是基于对每一种食材特性的了解,寻求最恰当的烹饪方式,最匹配的调味,以臻物尽其用,食尽其美。不草率,亦不靡费,才是对食物最大的尊重和爱惜。精致太过,以本伤人,便觉心术不正,纵然美,终究风尘味。
——引自第159页
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