食话实说-以美味的名义 内容简介

上海美食家老波头发现当今大家对一些食材存在 误区，网络上的谣言又多，有必要一一解释之。慢慢 扩展到食物和菜式，传统的小吃也好，老菜也好，在 生活节奏不断加快的当今，有的失传，有的走样，说 到底，是失去了本来面目，这本《食话实说》就是试 试看做一点努力，写出一些食物本来的面目。

食话实说-以美味的名义 本书特色

随着人们对自身健康和食品安全的日益重视，渐渐对某一些食物敬而远之。其实，食物本身没有过错，就看吃的人如何对待。是时候对猪油、内脏等令人望而生畏的食物进行平反了。

食话实说-以美味的名义 目录

食话实说-以美味的名义 节选

呛虾醉蟹平反论 理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹在上海也属违 禁食品之列，但有道免死金牌，只在每年的5月至10 月禁止销售罢了。罪名离不开寄生虫和细菌。但是科 学研究证明，白酒对寄生虫的杀伤力*大，细菌则靠 致命的蒜头解决好了。活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒， 蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了 。要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。有些虾生命 力顽强，上桌后照样跳跃，唉，*先被人吃下肚的。一定是它们呀。理论上，和毛蚶一样，呛虾、醉蟹也属违禁食品 之列，这条禁令，明文写在《上海市生食水产品卫生 管理办法》中。*悲惨的当然是毛蚶和银蚶，不但不准吃，连运 进上海也不被允许。同样遭遇的还有它们的亲戚魁蚶 ，不过聪明的小贩们改用日本名字赤贝，堂而皇之地 卖个高价。呛虾和醉蟹亦难逃罗网，但有道免死金牌，只在 每年的5月至10月禁止销售罢了。话虽如此，我却在不止一家馆子的菜单上见过这 两种食物。要等到螃蟹当季的关系，醉蟹还是带点季 节性，反而呛虾一年到头都有供应，我胆大包天地一 年到头叫来下酒，从来没有吃出过毛病。罪名离不开寄生虫和细菌。但是科学研究证明， 白酒对寄生虫的杀伤力*大，细菌则靠致命的蒜头解 决好了，偶尔来两下子，有什么关系？老祖宗的智慧 ，不得不服。呛虾的“呛”字，写法甚多，有作“炝”者，有 作“羌”者，《上海市生食水产品卫生管理办法》中 ，用的就是“炝”字。翻阅字典，“炝”的注释清清楚楚：“将菜看放 在沸水中或热油中略煮后取出加作料拌。”哈哈，望 文生义，和我们用白酒浸的做法完全不同，原来禁食 的并非呛虾，这下更可放心大嚼。“羌虾”更没道理，又不是外国人的发明，莫名 其妙之极。据老饕友人“梅玺阁主”邵宛澍兄考证，应作“ 戕”字才对，杀的意思，虾已上桌，现杀现吃，故名 “戕虾”。邵兄博学，他的意见多数是正确的。但“戕”字 笔画繁琐，当今失传，意料之中。至于我用的“呛”字，其意自明。下了那么多猛 料，把活蹦乱跳的河虾呛个半死，再由我等食客送酒 ，双手合十，善哉善哉。只要河虾鲜活，家里亦能操作，做法如下： 活虾洗净，用一个有盖的玻璃碗装着，下白酒， 蒜头数个拍碎，加水稀释。这个过程，就是“呛”了 。要呛数分钟之久，等到大部分虾醉倒。另边厢， 用酱油、糖和红腐乳调成汁，淋在虾上，拌匀即成。有些虾生命力顽强，上桌后照样跳跃，唉，*先被人 吃下肚的，一定是它们呀。醉的过程则较漫长，说到底需要经历腌的过程。腌制食物缩水，所以体小的河虾并不适宜，要用基围 虾或者草虾。这道菜，上海的“鸿瑞兴”做得水准一 流。醉来吃的话，蟹好过虾，因为有黄的缘故。习惯 上做醉蟹，多用雌蟹，雄蟹的成熟期晚，体大壳硬， 不好下口。清代《调鼎集》记载的古法醉蟹，说蟹脐内塞一 撮花椒盐，一百只雌蟹，用白酒酿两斤、烧酒两斤、 黄酒三斤、酱油一斤，封口十日可用，和今法基本接 近。但是《调鼎集》里收录的几道醉蟹菜，现在就吃 不到了。比如醉蟹炖鸽蛋，将醉蟹黄斩茸，下鸽蛋、 鸡汤搅匀，隔水蒸熟，炖出不老。又有醉蟹煨蹄，用 猪蹄一对、大醉蟹两只，将壳打碎同煨，昧厚汤鲜。相较之下，今人只知用醉蟹送酒送泡饭，多么单调。醉蟹之外，糟蟹已不常见，做法是下椒末、大小 茴香、甘草、陈皮，一层蟹一层糟，用白酒酿浸之， 炒盐封口。所谓“三十团脐不用尖，老糟斤半半斤盐 ，好醋半斤斤半酒，入朝直吃到明年”是也。近来熟醉蟹渐渐流行，印象之中，这是现代厨师 的发明，主要是迎合那些看到生蟹怕怕的外国人。其 实不然，《调鼎集》亦记有熟醉蟹法，寥寥数语，熟 蟹入白酒酿醉，加花椒、酱油可以久存。看起来，新 派的熟醉蟹，说改良可也，算不上什么发明。熟醉蟹胜在一个快字，把蟹蒸了，用料汁浸几个 钟头即成。有些师傅把黄酒换成红酒，再下各种鲜味 汁，有味精嘛，如果调配得当，吃起来味道不差，但 我总觉得不如生醉蟹来得过瘾。家里自制醉蟹，可取二两左右的雌蟹，洗净沥干 。将水、花椒、生姜、酱油、冰糖和一丁丁的醋煮沸 摊凉，下大量上等花雕。用一个玻璃瓶子，把以上食材装入，就这么腌一 个星期，引死人的醉蟹大功告成。吃时弃筷子，用两只手抓着入口，吃得汁水从两 臂流下，谁管吃相好不好看？*后伸出舌头，恨不得 把手指也吞下去。配料各有秘方，比例更是全凭经验，上海的家庭 主妇自行炮制，颇有心得。《舌尖上的中国》这部纪 录片中专门提到汪姐的私房醉蟹，我也试过，确实精 彩绝伦。……