鸡蛋糕-烹饪美食-生活家居-太极之巅书单号

书刊介绍

鸡蛋糕内容简介

鸡蛋是烘焙的关键角色，它赋予蛋糕松软的口感，芳香的气味，诱人的色泽。松软的海绵蛋糕、浓厚紧实的玛芬蛋糕、轻盈绵密的戚风蛋糕，用好这枚小小的鸡蛋，让你轻松烘出各种质地和风味的甜点。

鸡蛋糕本书特色

鸡蛋是制作糕点的核心原料，蛋白不同的打发方法又决定了做出蛋糕的口感、形态和风味，所以用好鸡蛋就是做好烘焙的核心。本书讲解了利用鸡蛋的不同打发方法制作糕点的技艺，主要内容包括：全蛋打发类蛋糕，蛋黄、蛋白分开打发类蛋糕，全蛋不打发、面糊拌和类蛋糕，蛋白打发类蛋糕，全蛋不打发、糖油拌和类蛋糕，各种蛋糕体的组合与变化。

鸡蛋糕目录

写在前面的话 4鸡蛋与蛋糕 5鸡蛋糕的基本制作原理 7基础材料 10使用器具 24本书适用单位 28蛋糕口感比较表 29蛋糕制作/基础技巧 37乳沫类/全蛋打发/口感：松软香草海绵蛋糕 56巧克力海绵蛋糕 59肉桂甘薯蛋糕 62香柚蛋糕 65热那亚香蕉巧克力蛋糕卷 68怀旧蜂蜜大理石蛋糕 72札飞白巧克力蒸鸡蛋糕 75乳沫类/蛋黄、蛋白分开打发/口感：柔软湿润覆盆子杏仁蛋糕 80卵形烧 83曼特宁巧克力覆盆子蛋糕 87焦糖榛子蛋糕卷 91罗勒草莓蛋糕卷 96秘鲁金字塔蛋糕 100面糊类/全蛋不打发、面糊拌和/口感：紧实蜂蜜肉桂玛德琳 106圭那亚巧克力玛德琳 109费南雪 112酥菠萝巧克力费南雪 115热那亚蛋糕 118怀旧黑糖糕 121乌干达布朗尼 124香蕉蛋糕 127蛋白类/蛋白打发/口感：松软绵密日式红茶戚风蛋糕 132怀旧香草戚风蛋糕 135马达加斯加奶油蛋糕 138天使蛋糕 141蜗牛蛋白饼 143厄瓜多尔巧克力冰棒蛋糕 147黑樱桃巧克力蛋糕 151咕咕霍夫 154黑醋栗舒芙里 157重奶油类/全蛋不打发、糖油拌和/口感：紧实绵密野生蓝莓玛芬杯 162柠檬雪霜 165西西里开心果蛋糕 168香辛料咸味奶油蛋糕 172缤纷棒棒糖蛋糕 175屋比派 178变化类/各种蛋糕体的组合与变化/口感：多层次烤乳酪塔 184蒸白乳酪 188可丽饼甜筒 192山药小鸡蛋糕 196薄荷盆栽蛋糕 200焦糖玛奇朵 203香槟蜜桃杯 206青苹果瑞士莲 210夏洛特洋梨 214云朵柠檬蛋白霜 218智利酪梨奶油蛋糕 221栗子蒙布朗 224圣诞树根蛋糕 228宝岛地瓜烧 232

鸡蛋糕作者简介

黄裕杰，从小热爱烘焙，在西点业的资历已经超过20年。平日担任西点主厨之外，更努力研发各种小甜点，并拥有自创品牌“艾迪洋果子”。为了符合现代人喜爱丰富又精致的下午茶甜点，特别设计了多种一口吃大小的蛋糕，外形小巧，口味甜而不腻，深受大众喜爱。专精于西点制作的他，也擅长手工巧克力、法式甜点、糖果及手工冰淇淋。希望透过简化的教学方式，让更多人学习西点的制作原理与过程，进而创造属于自己的配方。目前为台湾“真膳美馔百食汇餐厅”西点主厨，持有台湾乙、丙级烘焙证书。曾任Hanabi餐厅西点主厨、涵碧楼点心房西点师、联华实业烘焙技术顾问，并担任honey talk西点主厨。著有《大师传授戚风蛋糕》。