世界面包优选吴宝春称本书作者陈抚洸为自己的味觉启发师。本书忠实记录15年来阿洸师傅在“堂本面包店”的点滴,让你了解在巷子里的不起眼小面包店,究竟如何掀起面包味觉革命。 全书分成3章,介绍了14款面包,有马卡龙、史多伦、肉桂卷、德式布丁、红酒葡萄、伯爵奶茶、菠萝、黑糖、红豆奶酪、法国长棍面包……对每一款面包,绝非简单地介绍配方,还包含探秘创意思路,以及对味觉的再思考,对于制作方法的介绍也详尽全面,照顾一般读者会遇到的种种情况。
这本书是我从台湾引进大陆出版的。而在zui 初,我差点与它失之交臂。因为我们社在饮食类图书方面历来走实用路线,所以当我见到这本书的资料,看到它有较多(约略过半篇幅)的叙事文字时,我认为它讲了太多个人的东西,不够实用。但在2017年5月,我们社在上海举办了《吴宝春的面包秘笈》(简体中文版)发布会后,因为我知道吴、陈两位师傅的渊源,于是重新认真地看这本书——我才看到了它的精彩。书中每一款配方,都有故事,又有思想启发,阿洸师傅的故事都在里面,还处处闪现智慧的火花,以及谆谆传导同业见识。所以,我在编辑完这本书后,还自己写了一篇后记《关于人情味的游戏》荣幸地加在书后,而在图书编校过程中的二审高编、校对大叔都对它非常喜欢——所以,读者如果是根本未做过烘焙的,这本书也是不可多得的一本美食文学。如果您前面有看过世界面包冠军吴宝春的《吴宝春的面包秘笈》一书,可能会觉得这两本书有点相反:《吴》中强调面包制作的科学性,给出了不少清晰的技术参照;而《堂》中则强调“随遇而安”,不以“模范生”为追求。但其实,这两者正是美好事物的两面:吴宝春师傅在他的书中一开始即说,读者可根据自己烤制的环境,逐渐找出适合的参数,这正是做面包有趣的地方。正因为要实事求是,所以要随遇而安;每一个“孩子”都有他的特点,不要将别人的标准套于其上。 我在自己写的编后记中认为:面团的制作有修炼人心的功能,它还是世界文化的使者。想想的确是的,如果一个人学会在制作吃食中用心、用功和讲究,那么他做什么事会不讲究和有心呢?
陈抚洸,“堂本面包”“亚森洋篥子”创办人。启蒙吴宝春的面包师阿洗。十几年前,台湾还只有很少数的面包店使用天然酵母时,他便尝试自家培养酵母,并将当时大家陌生的食材如香草、橄榄、罗勒等放进面包里。他使用葡萄酒结合鲁邦种老面所制作出来的红酒葡萄面包,后来成为吴宝春师傅参加烘焙世界杯得奖的酒酿桂圆面包的原型……半路出家却成为面包职人,带来人们对面包看法的改变,由他所引发的面包革命悄然蔓延。
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