食品发酵技术/孙勇民/中国轻工业十三五规划立项教材.高等职业教育食品生物技术专业教材 内容简介

该教材为食品发酵企业生产实际教学案例库的配套教材，系统的对发酵调味品（酱油、食醋）、乳制品、味精、酿造酒等典型发酵食品的生产过程进行阐述。并根据实际食品发酵企业真实生产案例提炼出以培养职业能力为主线，以提高人才培养质量为核心，融入职业标准和职业岗位要求，力求做到理论知识和生产实践相结合，侧重于教学内容的技术性、应用性和实践性；同时吸收行业发展的新知识、新技术、新工艺、新方法和新标准。

食品发酵技术/孙勇民/中国轻工业十三五规划立项教材.高等职业教育食品生物技术专业教材 本书特色

本教材内容涵盖了现代发酵食品的原料及处理、生产工艺及控制、常见质量问题及质量标准，等。全书分为10个项目，项目一介绍了发酵食品相关微生物知识，其余项目分别介绍了固态发酵食醋、果醋、酱油、腐乳、发酵乳、味精、白酒、啤酒、葡萄酒9种发酵食品的实用生产技术。本书实用性很强，是高等职业教育院校食品生物技术专业学生的**宝典！

食品发酵技术/孙勇民/中国轻工业十三五规划立项教材.高等职业教育食品生物技术专业教材 目录

项目一发酵食品与微生物

任务一发酵食品与细菌

任务二发酵食品与酵母菌

任务三发酵食品与霉菌

项目二固态发酵食醋生产技术

任务一食醋生产原料及处理

任务二糖化发酵剂

任务三传统固态发酵食醋生产工艺及控制

任务四食醋常见的质量问题及质量标准

项目三果醋发酵生产技术

任务一果醋生产原料及处理

任务二果醋发酵菌种的制备

任务三果醋发酵生产工艺及控制

任务四果醋常见的质量问题及质量标准

项目四酱油发酵生产技术

任务一酱油生产原料及处理

任务二种曲制备

任务三酱油酿造工艺及控制

任务四酱油常见的质量问题及质量标准

项目五腐乳发酵生产技术

任务一腐乳生产原料及处理

任务二腐乳发酵菌种的制备

任务三腐乳发酵生产工艺及控制

任务四腐乳常见的质量问题及质量标准

项目六酸乳生产技术

任务一酸乳生产原料及处理

任务二酸乳发酵剂的制备

任务三酸乳发酵生产工艺及控制

任务四酸乳常见的质量问题及质量标准

项目七味精发酵生产技术

任务一谷氨酸发酵培养基的制备

任务二谷氨酸生产菌种子的扩大培养

任务三谷氨酸发酵工艺及控制

任务四谷氨酸分离提取、纯化

任务五谷氨酸制造味精

项目八白酒发酵生产技术

任务一白酒生产原辅料及处理

任务二酒曲的制备

任务三传统浓香型白酒的生产工艺

任务四传统酱香型白酒的生产工艺

任务五蒸馏

任务六白酒常见的质量问题及质量标准

项目九啤酒发酵生产技术

任务一啤酒生产原辅料和生产用水

任务二麦芽汁的制备

任务三啤酒发酵工艺

任务四产品的包装

任务五啤酒生产设备介绍

任务六啤酒常见的质量问题及质量标准

项目十葡萄酒发酵生产技术

任务一酿酒葡萄

任务二葡萄酒发酵前的准备工作

任务三葡萄酒发酵生产工艺

任务四葡萄酒的贮存

任务五成品葡萄酒

任务六葡萄酒常见的质量问题及质量标准

参考文献

食品发酵技术/孙勇民/中国轻工业十三五规划立项教材.高等职业教育食品生物技术专业教材 节选

发酵即利用微生物在适宜的条件下，将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程。它在食品方面应用非常广泛，日常生活中常见的奶酪、面包、一些食品添加剂和各种酒类都是微生物发酵的产品。微生物发酵的应用古已有之，酒在古代就已经是生活中不可或缺的，受到社会各个阶层的喜爱。现代发酵工程更是把微生物发酵运用到各个方面。微生物在现代发酵食品工业所创造的经济效益和社会效益，使人类对微生物的研究与应用技术不断地深入与拓宽。各种新型发酵食品的不断应市，将使人们的物质生活更加丰富。经发酵过程制造食品时所利用的微生物，*常用的有酵母菌、菌霉以及细菌中的乳酸菌、醋酸菌、棒状杆菌等。

食品发酵技术/孙勇民/中国轻工业十三五规划立项教材.高等职业教育食品生物技术专业教材 作者简介

孙勇民，女，教授，高级工程师，食品发酵高级技师，天津现代职业技术学院副校长。主编《微生物应用技术》《发酵过程控制技术》《多种微生物活性污泥处理研究》等书。