譬如说,在中国,鳜鱼价格不菲,但是在日本,恐怕没有人会觉得此种鱼食之美味。日本食材繁盛,美味鱼类应有尽有。由此可见,沿海区域食材丰饶,因而料理技艺得不到发展。在沿海地区,海味甚多,用不着过多调味,一刀下去就能食用,而且味道十分鲜美。不过,在日本,人们烹制料理之时,着实丢弃了太多东西。譬如鱼,去头去尾,搜肠刮肚,严格说来,简直把大半条鱼都丢弃了。不过话又说回来,食材足够多,所以不懂料理技艺也没什么关系吧。在中国菜中,常见可怖之食,或许也是因为食材有限吧。譬如那癞蛤蟆,味道倒是比美国牛蛙好些,只是稍苦。将那些东西作为食物,也许是因食材匮乏,所以遇上什么都捕来吃。
——引自章节:美味畅谈/25
做料理时,除了技术,还需要的是料理师的心思、感情和性格。画作的好坏取决于画者的心思。若无这样的心思,那么他画出的便不是作品,乃是涂鸦;画者也不能称为艺术家,充其量不过是画匠而已。料理也是如此。这其中稍微有点不同,那么即便是用相同的食材,最后做出来的菜味道也不尽相同。
——引自章节:海之蓝与天之蓝/19
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