日本之味道-民俗文化-文化科教-太极之巅书单号

书刊介绍

作品目录

第一卷星冈茶寮
初到东京/02
餐厅的经营之道/04
料理之心/07
对料理师的聘用/10
食器乃料理之衣/12
海之蓝与天之蓝/19
美味畅谈/25
宰杀鳗鱼之法/25
食而不择/26
朝鲜牛肉/30
豆腐之味/31
中国料理和京都料理/33
第二卷海鲜与河鲜
海鲜/36
鱼肝/36
绥糠鱼/38
鳗鱼/41
金枪鱼/47
初上市的鲣鱼/55
海中河豚山中蕨/57
烤马头鱼/59
美味冷鱼片/61
白味噌腌活乌贼/64
东京引以为豪的鲍鱼/65
拌鲍鱼片/67
清蒸鲍鱼/68
居家腌食之随想/70
河鲜/71
香鱼之香，在其内脏/71
香鱼的食用方法/73
香鱼的料理方法/77
伪劣香鱼/80
吃香鱼乃是种品位/84
特殊的泥鳅/87
第三卷日常美食
小吃/92
时鲜竹笋/92
美味豆腐/94
汤豆腐/96
炸琥珀/98
花椒/100
黄瓜/101
白菜汤/102
三州风味之小芜菁汤/104
烩年糕/107
火锅/110
熬制高汤/115
海带糊/119
海带糊汤/122
洛北深泥地的莼菜/124
茶碗蒸/126
夏日小味/128
茶泡饭/132
关于茶泡饭/132
金枪鱼茶泡饭/135
纳豆茶泡饭/140
海苔茶泡饭/142
咸鲑鱼和咸鳟鱼茶泡饭/145
咸海带茶泡饭/146
对虾茶泡饭/148
天妇罗茶泡饭/149
杜父鱼茶泡饭/150
第四卷异国美食
田螺/154
野猪/157
蟾蜍/164
海参花/170
寿喜烧和鸭肉料理/173
吃鲱鱼子的声音/179
夏威夷的蛙/182
美国的猪肉与牛肉/185
第五卷料理笔记
寿喜烧/190
手握寿司/191
家禽/193
蔬菜/195
天妇罗/196
烤鳗鱼/198
生鱼片/200
河豚/202
香鱼/203
甲鱼/205
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精彩摘录

譬如说，在中国，鳜鱼价格不菲，但是在日本，恐怕没有人会觉得此种鱼食之美味。日本食材繁盛，美味鱼类应有尽有。由此可见，沿海区域食材丰饶，因而料理技艺得不到发展。在沿海地区，海味甚多，用不着过多调味，一刀下去就能食用，而且味道十分鲜美。不过，在日本，人们烹制料理之时，着实丢弃了太多东西。譬如鱼，去头去尾，搜肠刮肚，严格说来，简直把大半条鱼都丢弃了。不过话又说回来，食材足够多，所以不懂料理技艺也没什么关系吧。在中国菜中，常见可怖之食，或许也是因为食材有限吧。譬如那癞蛤蟆，味道倒是比美国牛蛙好些，只是稍苦。将那些东西作为食物，也许是因食材匮乏，所以遇上什么都捕来吃。

——引自章节：美味畅谈/25

做料理时，除了技术，还需要的是料理师的心思、感情和性格。画作的好坏取决于画者的心思。若无这样的心思，那么他画出的便不是作品，乃是涂鸦；画者也不能称为艺术家，充其量不过是画匠而已。料理也是如此。这其中稍微有点不同，那么即便是用相同的食材，最后做出来的菜味道也不尽相同。

——引自章节：海之蓝与天之蓝/19