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烹饪调味学

作者：毛羽扬主编

出版社：中国纺织出版社

出版年：2018-03-01

评分：5分

ISBN：9787518047116

所属分类：烹饪美食

书刊介绍

烹饪调味学内容简介

本书包括味觉概述、嗅觉概述、调味料作用和调味原理、菜肴的味型、咸味调配及咸味调料、鲜味调配及鲜味调料、甜味调配及甜味调料、酸味调配及酸味调料、辣味调配及辣味调料、苦味调配及苦味调料、其他味及调配、菜肴香气与调香、烹饪中使用的调香料、食物的感官品评、实验等内容。

烹饪调味学本书特色

把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学，则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到*口感的一门科学。
人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受，这是烹饪调味的目的。
“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。

烹饪调味学目录

引言
**章味觉概述**节味觉生理第二节味的阈值第三节味的分类第四节味与味之间的相互作用第五节影响味觉的因素第六节味觉与其他感觉的关联性第七节嗜好与习惯
第二章嗅觉概述**节嗅觉生理第二节嗅觉的特征第三节嗅觉的识别方法第四节气味的分子结构第五节香气的分类和描述
第三章调味料的作用及调味原理**节调味料在烹饪中的重要作用第二节调味料与菜肴创新第三节西式调味料对中国烹饪的影响第四节复合调味料第五节菜肴调味原则第六节菜肴调味原理第七节调味过程与方法
第四章菜肴的味型**节中国主要地方菜的风味简介第二节菜肴常见味型及调配第三节面点调味
第五章咸味调配及咸味调料 **节咸味概述第二节咸味调配技术第三节咸味调料
第六章鲜味调配及鲜味调料 **节鲜味概述第二节鲜味调配技术第三节中国烹饪对于鲜美味形成的有利之处第四节鲜味调料
第七章甜味调配及甜味调料 **节甜味概述第二节甜味调配技术第三节甜味调料
第八章酸味调配及酸味调料 **节酸味概述第二节酸味调配技术第三节酸味调料
第九章辣味调配及辣味调料 **节辣味概述第二节辣味调配技术第三节辣味调料
第十章苦味调配及苦味调料 **节苦味概述第二节苦味调配技术第三节苦味调料
第十一章其他味及调配 **节涩味第二节碱味第三节清凉味第四节金属味
第十二章菜肴香气与调香 **节原料自身的香气成分第二节烹饪过程中香气的形成第三节调香原理第四节调香方法第五节面点调香
第十三章烹饪中使用的调香料 **节调香料概述第二节调香料的作用和调配要点第三节烹饪中使用的调香料
第十四章食物的感官品评 **节感官品评的意义和类型第二节感官品评的方法第三节影响感官品评的因素第四节感官品评人员的筛选和培训第五节感官品评基本手段第六节菜点的感官评分标准范例
第十五章实验实验一味觉敏感度测定实验二嗅觉辨别实验实验三四种基本味觉实验实验四差别实验——猪肉汤实验五排序实验——脆皮香蕉实验六评分实验——猪肉馅包子实验七感官剖面实验——鱼圆实验八调味酱风味综合评价实验（描述检验）——牛肉酱实验九菜肴风味综合评价实验（描述检验）——青椒肉丝