烹饪调味学 内容简介

本书包括味觉概述、嗅觉概述、调味料作用和调味原理、菜肴的味型、咸味调配及咸味调料、鲜味调配及鲜味调料、甜味调配及甜味调料、酸味调配及酸味调料、辣味调配及辣味调料、苦味调配及苦味调料、其他味及调配、菜肴香气与调香、烹饪中使用的调香料、食物的感官品评、实验等内容。

烹饪调味学 本书特色

把多种不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。烹饪调味学，则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到*口感的一门科学。
人们运用各种调味料和调味手段，在菜肴的制作中影响并作用于原料，使菜肴因调味工艺和调味料的不同而产生出各种口味或独特风味，给人以味觉的美好享受，这是烹饪调味的目的。
“菜之美在于味，味之美在于调”“五味调和百味香”。因此有必要了解掌握五味调和之道，才能烹制出色香味俱佳的菜肴来。

烹饪调味学 目录

引 言
**章 味觉概述**节味觉生理 第二节味的阈值 第三节味的分类 第四节味与味之间的相互作用 第五节影响味觉的因素 第六节味觉与其他感觉的关联性 第七节嗜好与习惯
第二章 嗅觉概述**节嗅觉生理 第二节嗅觉的特征 第三节嗅觉的识别方法 第四节气味的分子结构 第五节香气的分类和描述
第三章 调味料的作用及调味原理**节调味料在烹饪中的重要作用 第二节调味料与菜肴创新 第三节西式调味料对中国烹饪的影响 第四节复合调味料 第五节菜肴调味原则 第六节菜肴调味原理 第七节调味过程与方法
第四章 菜肴的味型**节中国主要地方菜的风味简介 第二节菜肴常见味型及调配 第三节面点调味
第五章 咸味调配及咸味调料 **节咸味概述 第二节咸味调配技术 第三节咸味调料
第六章 鲜味调配及鲜味调料 **节鲜味概述 第二节鲜味调配技术 第三节中国烹饪对于鲜美味形成的有利之处 第四节鲜味调料
第七章 甜味调配及甜味调料 **节甜味概述第二节甜味调配技术 第三节甜味调料
第八章 酸味调配及酸味调料 **节酸味概述 第二节酸味调配技术 第三节酸味调料
第九章 辣味调配及辣味调料 **节辣味概述 第二节辣味调配技术 第三节辣味调料
第十章 苦味调配及苦味调料 **节苦味概述 第二节苦味调配技术 第三节苦味调料
第十一章 其他味及调配 **节涩味 第二节碱味 第三节清凉味 第四节金属味
第十二章 菜肴香气与调香 **节原料自身的香气成分 第二节烹饪过程中香气的形成 第三节调香原理 第四节调香方法 第五节面点调香
第十三章 烹饪中使用的调香料 **节调香料概述 第二节调香料的作用和调配要点 第三节烹饪中使用的调香料
第十四章 食物的感官品评 **节感官品评的意义和类型 第二节感官品评的方法 第三节影响感官品评的因素 第四节感官品评人员的筛选和培训 第五节感官品评基本手段 第六节菜点的感官评分标准范例
第十五章 实验 实验一 味觉敏感度测定 实验二 嗅觉辨别实验 实验三 四种基本味觉实验 实验四差别实验——猪肉汤 实验五排序实验——脆皮香蕉 实验六评分实验——猪肉馅包子 实验七感官剖面实验——鱼圆 实验八调味酱风味综合评价实验（描述检验）——牛肉酱 实验九菜肴风味综合评价实验（描述检验）——青椒肉丝

烹饪调味学 作者简介

毛羽扬，扬州大学旅游烹饪学院副教授，从事烹饪化学教学多年。