内容简介

御椀的高湯是「萃取」而來，煮物的高湯則是「熬煮」而來，

天婦羅是「炸物」同時也是「蒸食」……

透過十道基本料理，認識和食的大千世界

深度了解和食文化智慧，更能吃出日本料理的美妙關鍵！

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。從事日本料理22年，京都達官貴人推薦名店「木乃婦」的第三代店主，身為京都日本料理的傳人作者高橋拓兒認為，能夠了解日本料理的基本結構，然後愉快地享受美食，才是更重要的事情。

因此這本書便是以「享受日本料理」的立場，深入淺出地說明十種被視為日本料理根基的菜餚，針對如何享用該菜色的特點做介紹。這「十品」日本料理，包含「八寸」（下酒菜）、「造身」（生魚片）、「御椀」（煲湯）、「燒物」（燒烤）、「揚物」（油炸）、「焚合」（燉菜）、「醋物」（涼拌）、「蒸物」（蒸食）、「御飯?汁?香物（醃菜）」，以及「便當」，作者從名稱來源、歷史、時節、美學介紹飲食文化，章節後的專欄，則根據不同主題的飲食文化，例如「西餐與日本料理」、「日本料理與食器的選用」、「季節與味道的變化」，深入淺出地介紹日本傳統飲食文化。

不可不知的和食祕密，讓日本料理嚐起來加倍美味！

京料理界新生代第一人，獻給讀者的和食品嚐全知識！

．食材應該「蒸」還是「燙」才能保有美味？

．用科學方法就可以製作出美味烤魚

．如何熬煮出料亭一般的美味高湯？

．生魚片原來源自中國？

．醬油與醋原來出自國家官僚之手！

．京都為何盛行外送文化？

．與日本料理相關的節慶、曆法之基本知識

「我撰寫這本書的契機，源自於身為料亭第三代的我從事日本料理工作時，發覺一般人對於日本料理的基礎知識其實並不那麼了解，想不到日本料理對於現今的日本人而言，竟是這樣遙遠的存在。」即使市面上已經出版了許多日本料理方法的書籍，但高橋拓兒發現，適合大眾閱讀、簡單易懂的料理概論竟寥寥可數。

「方法論會隨著時代的潮流改變，但概論卻是從日本超越千年的歷史中積累而來，有著無可撼動、堅若磐石的思想，我認為這便是日本料理的『傳統』。」日本料理驚人地集超越時代的各種智慧於一身，其獨特性在世界上無人能出其右。高橋拓兒藉由這份思想，希望不只廚師，連品嚐日本料理的人也能懂得日本料理的精妙之處，然後更加享受日本料理所帶來的味蕾饗宴。

吃法會隨著時代轉變，作法也會隨著變遷。想了解日本料理，就得從歷史的角度來檢視、分析日本料理。但高橋拓兒認為，真正了解日本料理的結構，愉快地享受美食，才是更重要的事情。依循這概念，作者挑選了十種被視為日本料理根基的菜餚，並且附上說明，針對該如何享用該菜色的特點做介紹，此外也特別從歷史的角度來觀察日本料理。

這本全新的和食入門書，對於日本料理專業職人來說，可以提供日本料理背景與內涵的進階認識，提供職人與美食家更深度的飲食文化知識；而對於喜愛日本美食、對於文化歷史美學有興趣的讀者，更是充滿知識性、絕對不能錯過的深度好書。

作品目录

推薦序

前言

第一品 八寸（下酒菜） 15

第二品 造身（生魚片） 35

【專欄】西洋料理與日本料理 70

第三品 御椀（煲湯） 73

第四品 燒物（燒烤） 91

【專欄】搭配料理選擇器皿的方法 106

第五品 揚物（油炸） 109

【專欄】器皿是反映時代的鏡子 120

第六品 焚合（燉菜） 123

【專欄】調味會隨季節而變，高湯則一年到頭都不改變 144

第七品 醋物（涼拌） 147

【專欄】對掛軸與花卉的堅持 161

第八品　蒸物（蒸食） 163

【專欄】四季的菜單 174

第九品　飯、湯、香物（醃菜） 179

【專欄】如何掌握日本料理的禮節 205

第十品　便當 207

【專欄】第一年當學徒的目標 220

後記