台湾小吃全书-行业好书-社会科学-太极之巅书单号

书刊介绍

内容简介

◆ 《舌尖上的中国》总导演陈晓卿作序发愿：“有生之年，一定要和焦桐吃一餐饭。”

◆ 品透小吃，品透台湾人文人情；华语饮食文学精品，北大陈平原、复旦陈思和两大名教授联手荐读。

◆台湾“饮食文学教父”焦桐二十年来美食文字精选集结，三十万字详解宝岛滋味。台湾美食完全导航，引领味蕾的探索之旅。

◆ 米食、面食、肉食、水产、酒饮、点心、调味……仿佛翻阅字典般应有尽有，百余种小吃大菜，深夜捧读，引饥肠怒吼。

◆ 美好的食物，都带着老实的本质。苦甜酸咸诸味交响，最像人生的滋味。

什么是台湾味道？焦桐用二十年时间踏查食肆，以敏感的味蕾品味，用诗意之笔抒写，只为回答这一个问题。

台湾好不好吃？汇集中华多元饮食文化基因，结合宝岛智慧、丰饶物产，经勤劳巧手化作美味无数，令饕客迷失在飘着卤汁香、油爆香、烟火气的小吃街头。米粉，吸饱了脂香和鲜味；贡丸，一口咬下去肉汁迸发；姜丝大肠，醋香呛口刺激脆爽；蚵仔炸，滚烫出锅外酥里嫩；糖水豆花，温柔的甜在餐后滋润你的胃肠……

值得驱车一百多公里去吃的早餐在哪里？

逛夜市，让你不顾形象，当街大啖的是什么？

边吃边眺望大河入海，令人感动到想唱歌的又是什么？

适合听着老情歌喝着烈酒，与家人朋友寒夜围炉的，是什么锅？

读《台湾小吃全书》做好笔记，不再与巷弄小店里隐藏的好味道擦肩而过；得“食神”真传，在家亦可炮制地道台湾味。

台湾“饮食文学教父”焦桐集大成之作，洋洋三十万言，整编《台湾味道》《台湾肚皮》《台湾舌头》三部曲，另加新作四十余篇；选材上乘，分量扎实，口感层次丰富。饭之属、粉之属、羹之属、水族之属、饵之属……十四个类别下，以食物为篇名，写肉臊饭、焢肉饭、火鸡肉饭、红蟳米糕、筒仔米糕、猪血糕、竹筒饭、大肠包小肠、烧肉粽等台湾小吃名角。

焦桐口中的台湾味，多来自街头巷尾小店、摊车，质朴粗犷。豪气“暴食”同时，以细腻易感之心品味；他行遍台湾城镇与乡村，大啖小吃之余，凭借味觉记忆追溯情感与文化。一篇篇文字风味随食物气质微妙转变，从“和狂饿的好友抢食”的肉臊饭，到仿佛“爱人长吻”的荷包蛋，及至“单纯、专情、水火交融”的肉丸粥；食物、情感、人生、文化，从舌尖到心头。

作品目录

序美味小吃，大块文章陈晓卿
饭之属
肉臊饭
焢肉饭
火鸡肉饭
红蟳米糕
筒仔米糕
猪血糕
竹筒饭
大肠包小肠
烧肉粽
粥之属
番薯粥
咸粥
清粥小菜
广东粥
面之属
担仔面
沏仔面
川味红烧牛肉面
福州面
鳝鱼意面
大肠蚵仔面线
面线
意面
大面羹
泡面
小笼包
葱抓饼
粉之属
米粉汤
炒米粉
米筛目
米干
冬粉汤
菜包
刈包
碗粿
油葱粿
肉圆
糕渣
阿给
粢粑
羹之属
鱿鱼螺肉蒜
凤梨苦瓜鸡
佛跳墙
菜尾汤
西卤肉
猪血汤
肉羹
四臣汤
鐤边趖
排骨汤
蚵仔汤
鱼丸汤
贡丸
咸汤圆
温州大馄饨
棺材板
水族之属
吴郭鱼
虱目鱼
鲨鱼烟
当归土虱
蚵仔煎
荫豉蚵仔
蚵嗲
珍珠蚵
乌鱼子
虾猴
五味章鱼
海鲜卷
红烧鳗
烧酒螺
韭菜柴鱼
生炒花枝
九孔
万里蟹
月亮虾饼
甜不辣
肉之属
白斩鸡
麻油鸡
三杯鸡
烧酒鸡
瓮仔鸡
姜母鸭
鸭赏
樱桃鸭
东山鸭头
自然猪
羊肉炉
蒙古烤肉
姜丝大肠
红糟烧肉
梅干扣肉
封肉
爆肉
万峦猪脚
白汤猪脚
炸排骨
排骨酥
鸡卷
黑白切
客家小炒
果之属
芒果牛奶冰
烧仙草
木瓜牛奶
姜汁西红柿
豆花
臭豆腐
卵之属
茶叶蛋
菜脯蛋
阿婆铁蛋
酱之属
酱油膏
黑豆酱油
桔酱
冈山豆瓣酱
苦茶油
饮之属
东方美人
蜜香红茶
文山包种茶
木栅铁观音
冻顶乌龙
酸柑茶
擂茶
小米酒
台湾啤酒
金门高粱酒
埔里绍兴酒
农村佳酿
台湾咖啡
二奶咖啡
永和豆浆
珍珠奶茶
弹珠汽水
冰淇淋
枝仔冰
仙人掌冰
冬瓜茶
饵之属
润饼
太阳饼
凤梨酥
绿豆椪
凤眼糕
竹堑饼
牛舌饼
黑糖糕
柿饼
面煎饼
胡椒饼
爆米香
贡糖
膨糖
店之属
素美食
海产店
土鸡城
客饭
眷村菜
简餐
台式日本料理
酒家菜
台式香港茶餐厅
铁路便当
台北咖啡厅
其他
饮食卫生
食品安全
跋
· · · · · ·

作者简介

——“生命中愉悦的时刻并不多，无趣的日子里，如果再缺乏好食物好滋味，岂不悲情？”

焦桐，1956年生，集学者、作家、美食家、出版人等多重身份于一身，被读者、馋人誉为“台湾饮食文学教父”“食神”。任台湾“年度餐馆评鉴”专家团召集人，曾策划主持“随园晚宴”“文学宴”等多种主题宴会。焦桐一年两度“食巡”各地，每次专吃一种美食；为追求味“道”，他曾驱车一百多公里吃一顿饭，也曾一天吃十五顿饭，甚至曾以十一只大闸蟹做早餐。

焦桐专注民间老味道，从调味到食材本身、刀功、烹制、心法、源流考据，均有精到见解。他系统注解平民小吃大菜，追溯饮食文化基因，把对台湾味道的探索做到了极致。

精彩摘录

小绿叶蝉则个头很小，它把锯齿状的触须扎进叶子，吸收养分却不吞噬叶子，其分泌物在阳光照射下，产生酵素，令嫩叶无法进行正常的光合作用，发育受阻，颜色变成金黄。节俭的客家人拿这种遭受病虫害的茶叶来制成半发酵茶，茶汤呈鲜艳琥珀色，茶味极醇，有独特的蜂蜜芬芳。没想到蜜香竟来自病虫害，叶芽经小绿叶蝉叮咬后，造成“茶多酚”增强及“茶单宁”增加。茶园为了吸引小绿叶蝉群聚，绝对不能喷洒任何农药，乃是标准的有机乌龙茶，是乌龙茶最高级的形式。例如贵腐葡萄酒，葡萄颗粒受到BotrytisCinerea霉菌感染，蛀出肉眼看不见的小孔，使葡萄里的水分因蒸发而干瘪；原本的病虫害令葡萄果实变得更甜，并产生更圆滑饱满的甘油，形成恋爱般的芬芳。

——引自第424页

黑白切是南语，意谓随意切一些菜；主要是白切猪肉如嘴边肉、头骨肉、肝连、三层肉、舌头、肉皮、牙龈和内脏诸如大肠、粉肝、肚、心、肺、脆管、软管、生肠、小肚仔、粉肠、大肠头、腰子、腰尺等。其中我尤爱猪头肉，嘴馋时甚至请市场的肉商留下猪头。提着猪头走大街回家，很容易吸引人们的注意。

——引自章节：黑白切