山西面食·绿色健康族-烹饪美食-生活家居-太极之巅书单号

书刊介绍

山西面食·绿色健康族目录

出版序
面的知识
营养万分
小麦面、莜麦面、黄米面、荞麦面、玉米面、黄豆面、高粱面
筋度分类
和制法
发酵要诀
水的比例
成型技法
熟制方法
单一与混合使用
调和料
小贴士
如何使用本书
面食谱
太原三色猫耳朵
太原白面菜团
榆次槐花拨拉子
太原酸菜粒粒饼
榆次和子饭
榆次抿蝌蚪
太原包皮面
大伽南村剔拨股
太原一品锅
碛口李家山村土豆擦擦
丁村金银卷
太原炒煎饼
太原油茶
永济上吕芝村菜饼
大伽南村荞面猫耳朵
碛口李家山村莜面猫耳朵
太原荞面碗饦
榆次栲栳栳
太原红面糊糊
榆次红面擦尖
榆次荞面河漏
碛口抿尖
太原长豆面
太原莜面切条
碛口莜面旗旗
丁村发糕
丁村枣窝窝
碛口李家山村炒面
太原沙棘黄米糕
太原红面煎饼
谈山西面食
索引

山西面食·绿色健康族内容简介

本书是北京“汉声”编辑在山西民间采访11天，从太原到榆次、运城、丁村、碛口，所到之处，无“面”不餐，餐餐不重复，采访面食总计超过百种，从中选出34种适合当代都市家庭的面食品种。照着食谱制作，既无防腐剂，又无添加剂，是自己看得见、摸得着的放心食物。
为了方便读者参照本书制作面食，在进入面食谱之前，是有关面食的基本知识，介绍了小麦面粉的各项性质指标，选用标准，发酵及检查方法，面水比例，以及小麦面粉、莜麦面粉、荞麦面粉与各小杂粮的营养万分统计表。
本书对采访到的面食都做了全程的制作手法及步骤的记录，在此基础上，再加以整理、归纳，并在重复试做中加以难证，归结在本册出现的面食制作手法中，并地、成型技法和熟制方法分类。然后进入“面食谱”部分，先是如何使用本册面食谱的图标说明，然后是面食谱内容。书末附四种检索面食的形式，供读者检索方便。

山西面食·绿色健康族作者简介

编辑出版各类轻工书刊的出版社，1954年10月12日成立于北京。出书范围涉及造纸、食品、制糖、制盐、发酵、卷烟、家用电器、塑料制品、陶瓷、玻璃、搪瓷、皮革、化妆品、钟表、自行车、缝纫机、感光材料、灯泡、服装、家具、五金、衡器、文体用品、工艺美术、轻工业机械制造等40多个行业，内容包括工具书、学术理论著作、生产技术书、大学中专技工教材、工人读物、科普读物、工艺美术和经济管理图书等。