《肉料理原来是这么回事儿》内容简介

食荤者的盛宴！环球肉食手绘全书，尽享地道肉滋味 品种、部位、割烹、厨具、调料、食谱……环球肉食百科，点破所有肉食的迷思 熟成、腌泡、烧烤、炖煮、烟熏、煎炒……法式艳丽手绘，精细解剖滋味的故事 松阪牛、伊比利亚黑猪、圣米歇尔山滩羊、勒芒鸡、肉鸽、肥肝、杂碎……世上好吃的猪牛羊肉和家禽野味，都有传奇故事和料理之道。作者遍访肉食行业机构和达人，将法国国家农业研究院的科学成果与相传五代的肉贩家族、明星农场主、肉类熟成专家、米其林餐厅老板的不传秘技融会贯通：——整头牛里，第七根肋排肯定余味最长，质地最嫩——上好的熟成肉香气复杂，能尝出黄油、奶酪、樱桃、榛子、焦糖的口感——科隆纳塔白膘色如珍珠，裹在稍稍过油的芦笋上，有转瞬即逝的绝美滋味……本书将肉分成14大类、57小类，幽默而系统地讲述肉类品种及选材方法，420幅法式艳丽手绘，巨细窥探肉的质地、色泽、纹理，以及割烹技巧。
亚瑟·勒凯恩（Arthur Le Caisne），法国美食家，不折不扣的美食狂热分子和料理科学迷，Zowie品牌创始人兼艺术设计总监。亚瑟常常与法国一流肉商、奶酪商、熟食商及学者交流烹饪心得，他将这些新鲜的料理知识写成幽默的美食科普，利用精美的法式手绘，把文字转化成惊艳的食物信息图，最终著成这本含金量极高又时髦的经典肉食百科。
译者：周劲松，曾法国留学十年，政治及社会学硕士。1998年回国，从事翻译多年，尤其擅长美食美酒领域。译作有《我的品酒》《香槟文化》《威士忌文化》《如果科学可以这么搞》等。另为报刊撰写过四十余篇关于法国美食美酒的文章。

作品目录

前言
特别的一天
肉的世界
最顶级的品种牛
顶级肉牛品种
和牛
关于肉牛的故事
您了解牛吗？
饲料与牛肉品质的关系
肉牛分切部位图
肉牛分切部位介绍
是选择品种牛的肋排，还是无品牌商标的肋排？
等腰肉和T骨牛排其实挨在一块儿
肋骨肉排VS肋眼肉排
鞑靼肉排，是绞碎好还是切肉丁好？
带骨髓的腿骨是横向切还是纵向切好？
牛肉火腿和牛肉干
顶级小牛品种
关于小牛的故事
如何挑选小牛肉？
小牛肉的颜色
小牛分切部位图
小牛分切部位介绍
最顶级的品种猪
顶级品种猪
曼加利察猪
关于家猪的故事
家猪
饲料与猪肉品质的关系
猪肉分切部位图
猪肉分切部位介绍
是选择品种猪的肋排，还是无品牌商标的肋排？
喜欢生火腿还是熟火腿？
最好的生火腿
黑猪火腿真的是来自百分百伊比利亚黑猪吗？
把培根带回家
！
非同一般的白膘！
猪血肠的世界
最顶级的品种羊
顶级羔羊品种
如何挑选优质羔羊？
关于绵羊和羔羊的故事
您了解羊吗？
饲料和羊肉品质的关系
羔羊分切部位图
羔羊分切部位的介绍
最顶级的家鸡品种
顶级家鸡品种
关于家鸡的故事
其他禽肉及畜肉
您了解鸡吗？
饲料与鸡肉品质的关系
家鸡的生理结构
鸡肉的处理方式
禽肉及其他畜肉的部位介绍
真正的“谁蠢才留”不是人们认定的那块
是吃鹅肥肝还是鸭肥肝？
杂碎
肉料理的必备工具与烹饪妙招
刀具解析
是选择主厨刀还是面包刀？
用好工具才能切得好
买了块好肉，该用什么炊具烹饪呢？
炊具的大小
温度与厨房温度计
盐与肉实际发生的反应
盐的使用技巧
不同的盐
胡椒的使用技巧
不同品种的胡椒的用法
黄油的使用技巧
油的使用技巧
肉的熟成
牛肉熟成指南
论切肉方式的重要性
烹饪方式决定肉块切割的大小
用盐腌制的不同方式
腌泡
腌泡的窍门
烧烤
炒肉
整块烘烤
低温烹饪
密封烹饪
煮肉
煮肉操作指南
炖肉
杂烩炖肉
从内部观察一块肉排的烹饪过程
烹饪中是否要经常将肉排翻面？
用肉汤浇汁
将烹饪好的肉放一会儿
让肉保留更多汁水
如何获得更多的肉汁？
热冲击的故事
干燥和湿润状态下的温度
告诉我您的厨房在哪里，我来告诉您怎样烹饪！
做汤时要不要加骨头？
麦拉德反应
油脂的妙用！
胶原蛋白是什么？
肉质的嫩与硬，区别在哪里？
滋味的故事
如何评价一块肉？
菜谱
牛肉篇
小牛肉篇
猪肉篇
羊肉篇
禽肉篇
底汤和汤汁篇
附录
参考文献
致谢
作者简介
译者简介