腌菜 酱菜 泡菜 目录

**部分酱腌泡菜的基本知识
一、酱腌泡菜的一般原理及特点
盐腌菜的一般原理及特点
酱腌菜的一般原理及特点
糖醋渍菜的一般原理及特点
泡菜的一般原理及特点
二、酱腌泡菜的主要原料及辅助调味料
酱腌泡菜的主要原料
酱腌泡菜的辅助调味料
三、酱腌泡菜加工制作的保鲜保脆方法
保鲜法
保脆法
四、酱腌泡菜败坏的原因及防治
败坏症状
败坏原因
防治败坏方法
五、酱腌泡菜加工制作中亚硝酸盐和亚硝胺的产生及预防
亚硝酸盐和亚硝胺的产生
预防亚硝胺生成的方法
第二部分家庭酱腌泡菜的制作方法
一、盐腌渍菜类
咸白萝卜
咸胡萝卜
榨菜萝卜
蓑衣萝卜
扇面萝卜
五香萝卜丝
五香萝卜条
咖喱萝卜条
辣萝卜条
香甜萝卜条
桂花萝卜
寸金萝卜
腌成豆角
腌咸菜丝
辣三丝
水大芥
辣芥丝
金丝菜
银丝菜
腌辣椒
腌韭花
腌雪里蕻
腌蒜薹
腌白菜
腌油菜
梅干菜(家庭制法)
梅干菜(标准制法)
京冬菜
腌香椿芽
腌倭瓜
腌红薯
腌土豆
腌韭菜
腌芹菜
腌番茄
腌薤头
腌莲藕
沧州冬菜芥菜
腌竹笋
腌洋姜
二、酱腌渍菜类
玫瑰大芥
紫香大芥
五香大头菜
酱包椒
酱磨茄
酱青茄
酱苤蓝
酱笋
酱瓜
酱黄瓜
酱白菜
酱白萝卜
酱八宝菜
酱蒜薹
酱海带
糖酱豆
酱莲藕
水晶藕
酱花生米
酱三仁
酱甘露(宝塔菜)
酱西瓜皮
酱冬瓜条
酱红辣椒丝
油红辣椒丝
酱土豆
酱番茄
酱包菜丝
酱苤蓝丝
酱金针菜
酱荆芥
酱洋姜
三、糖醋渍菜类
白糖大蒜
糖醋蒜
红糖蒜
醋蒜
水晶蒜
峰蜜蒜米
糖醋蒜薹
糖醋萝卜
糖醋梭鱼萝卜
桂花生姜
酸辣白菜
酸甜洋姜片
凉拌豆芽
凉拌海带丝
拌干丝
姜汁黄瓜
凉拌西瓜皮片
糖醋萝卜_
四、泡菜类
泡菜技术
韩国泡菜
河南泡菜
川西新繁泡菜
东北酸辣白菜
延边朝鲜族辣白菜
第三部分全国各地名酱腌泡菜制作
一、北方名酱腌泡菜
北京甜八宝菜、高八宝菜
酱黄瓜、酱莴笋、酱银苗、
酱什锦菜、酱白菜
北京白糖蒜
北京王致和臭豆腐
天津芥末酱
天津五香黑菜
保定什锦酱菜、八宝酱菜
郑州酸辣萝卜干
郑州酱包瓜
商丘酱胡芹
商丘酱包瓜
杞县酱胡萝卜
山东酱磨茄
山东虾油小黄瓜
山西临晋玉瓜
陕西潼关酱笋
辽宁锦州什锦小菜
二、南方名酱腌泡菜
上海桂花白糖茄子
上海辣油香菜心
上海辣味香丝菜
上海鲜甜响
上海崇明甜包瓜
上海爽甜萝卜条
上海干大头菜丝
扬州酱甜嫩姜芽
扬州酱乳黄瓜
扬州辣油香菜丝
镇江蜜枣萝卜头
常州龙须大头菜
苏州蜜汁萝卜
如皋香甜萝卜条
淮安菊花大头菜
淮安老卤大头菜
无锡清水油面筋
浙江萧山萝卜干
福建蒜头酱
闽东芥菜心和酸菜
广东阳江豆豉
云南大头菜
江西南康辣椒酱
武汉甜酸薤头
四川泡菜
四川涪陵榨菜
第四部分各种酱类及香辛料类
一、酱类
甜面酱
黄酱
稀甜酱
番茄酱(标准法)
番茄酱(简易法)
西瓜酱
豆瓣酱
辣子酱
香辣花生酱
海鲜辣椒酱
鲜菇腐乳酱
四川蚕豆辣酱
传统型辣豆瓣
佐餐型辣豆瓣
熟料型豆瓣
蒜蓉辣酱
蛋黄酱
辣椒沙司
二、香辛料类
第五部分其他制品
一、黄酒类
家制绍兴黄酒
河南黄酒
江米甜酒
二、豆制品
豆腐
香豆腐乳
臭豆腐乳
五香豆腐干
豆腐棍
黄豆芽
绿豆芽
三、蛋品腌制
腌咸鸭蛋
皮蛋
五香茶鸡蛋

腌菜 酱菜 泡菜 本书特色

你是否特喜欢吃腌制过的蔬菜呢，譬如，腌菜、泡菜、酱菜什么的？但是，你又担心市场上腌制蔬菜的卫生安全？如果是这样，不妨自己DIY一下。本书以通俗易懂的语言，详细的制作步骤，教你如何腌制各种酱腌泡菜，同时还将人们在日常生活中喜爱食用的调味品、豆制品及食杂品类也附于后，以供家庭、烹饪爱好者及饮食行业从业者阅读参考。

腌菜 酱菜 泡菜 节选

江米甜酒
(1)配料：江米5公斤。小曲(苏州产)100克。
(2)制法：江米洗净后，放缸内加水浸泡24小时，上锅蒸熟，即上气后
，盖上盖蒸15分钟，再焖15分钟出锅。出锅后，将米放入竹篓内用凉水冲。
把米粒冲的互不粘连，降至常温，就可下缸。
下缸时，5千克江米用小曲100克，拌匀后再放进缸内，盖上缸盖。室内
温度一般保持在18度左右，缸内温度*高不超过35度，*低不低于30度。乙
醇度可达到15度。3天后往缸内加水，按500克米加500克水，15天后可成。5
00克江米能出1千克好甜酒。
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腌成鸭蛋
(1)水腌法：鸭蛋50个，盐750克，花椒10克，八角10克，白酒10克。把
鸭蛋洗净，晾干，放入坛内。再把盐、花椒、八角加水煮沸，凉后加入白酒
，倒人坛内。水量以刚好淹没鸭蛋为宜。坛口密封好，经20天腌成，蛋黄出
油，色泽好看。
(2)裹泥法：鸭蛋50个，盐850克，红茶25克，黄酒75克，黄土、水适量
。把鸭蛋洗净，晾干，再把盐、茶叶加水，煮成浓汁(250克)，然后加进黄
酒，倒在黄土内拌匀和成泥，再均匀地裹满鸭蛋皮，装入坛里密封，1个月
后即成。
特别提示：
腌蛋保存期一般为半年。腌得不好会变质变臭。防治方法为：挑选新鲜
的鸡蛋、鸭蛋，*好在清明节前腌，因为这时的蛋空头小，容易出油。盛蛋
的坛子要用开水洗烫干净。加足食盐：每20千克水加盐2千克，煮沸，晾凉
后，放蛋，盐水要淹没蛋。泥腌蛋，装坛时要大头向下，小头向上有秩序的
排列，这样腌的蛋容易出油，腌蛋坛要放在阴凉处，防蝇防灰，用干净的勺
和筷子提取。
皮蛋
(1)配料：鲜鸡蛋100个。食用碱面200克，红茶末25克，生石灰1千克，
草木灰250克，谷糠1.5千克，盐50克，锯末1千克。
(2)制法：做皮蛋宜在春秋季节。做时要选新鲜、不裂缝的鸡蛋(或鸭蛋
)，用冷开水洗净。然后把食用碱面、盐、红茶末放人缸内加开水搅匀，再
把石灰陆续加入缸中，*后把草木灰倒人缸中，搅拌成糊状，隔日包蛋。包
蛋时，要把料灰再搅成糊状，手拿用铁丝作的夹子，夹子头比蛋小一点的圆
形捞住鸡蛋，使蛋浑身涂匀灰泥，然后放在铺谷糠的滚板上，滚一层糠，再
撒上锯末。然后把蛋放进塑料袋里扎口，一定不能漏气。10天左右就变成皮
蛋了。
特别提示：
要及时封口，不能等泥干了再封口。一般15天可成，如果鸡蛋有毛病，
轻的可以煮沸食用，一时吃不完可晾干带泥存放，切不可去泥。吃时如有辣
味，可在吃前把泥剥掉，晾2天后再吃，辣味就没有了。
五香茶鸡蛋
首先将鸡蛋洗净，入锅煮断生，捞出在凉水中稍浸一下，然后将部分蛋
壳敲碎，放入锅内，加桂皮、八角、小茴香、酱油、味精、糖、酒少许，再
加红茶叶(按每100枚蛋放茶叶50～60克)，用火煨一下，浸腌2～3天。食用
时再煨一下，味香可口。
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