《厨艺的常识》内容简介

做菜时，你是否只是一味照着食谱的指示做，或者就只是跟着本能走，从不思考？煮意大利面时，你总会加一撮盐，但你真的相信那撮盐起得了作用？什么食材适合炖？什么食材适合水波煮？煎炸和烧烤火候怎么控制，食物才有金黄酥脆外表？翻开这本书，你的疑问将被一一解答。
本书作者迈克尔·鲁尔曼是美国最受关注的美食作家之一，他从自己十多年的美食写作历程和与世界顶级厨师的合作中汲取经验，融会贯通，化繁为简，将烹饪的基础整理成20个要点，并以120道经典食谱和300张精美图片将其展现出来。书中的每一点都是造就美味佳肴的关键，无论你是初学者还是久战厨房的老手，只要精熟这些，定会受益匪浅。
作者： 迈克尔·鲁尔曼，畅销美食作家，曾就读于美国厨艺学院（Culinary Institute of America）。勤于笔耕又精于烹饪，堪称是最有厨师灵魂的作家。美食写作生涯获奖无数，曾与多位名厨共事。与美国主厨托马斯·凯勒（Thomas Kel ler）合作《法国洗衣 店餐厅食谱》（The French Laundry Cookbook）、与法国主厨埃里克·里佩尔（Eric Ripert）合著《回归烹饪》（A Return to Cooking）等书，另著有《完美烹饪全书：一看就懂的1000个料理关键字》（The Elements of Cooking）《大厨的诞生》（The Making of a Chef）《大厨的灵魂》（The Soul of a Chef）《美食黄金比例》（RATIO：The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十余部著作。还曾担任过“美国料理铁人”（Iron Chef America）“下一个料理铁人”（The Next Iron Chef）等美食竞赛节的评审。作品常发表于《纽约时报》《洛杉矶时报》《美食》（Gourmet）等各大美食专栏、杂志以及他的个人官网。
译者： 潘昱均，美国俄亥俄大学广电传播系毕业，辅仁大学语言学研究所硕士。早年服务于电视传播产业，热爱电影、文学与写作。留学回国后即开始为期十多年的英语教学职涯，直至今日。现为兼职译者，译有《法国美食末日危机》《厨房死了一个打杂工》《完美厨艺全书：一看就懂的1000个料理关键词》等。

作品目录

前
言
1、思考
THINK
烹饪的起点
2、SALT
盐
最重要的工具
焦糖圣代佐粗盐4人份
西葫芦沙拉4人份
鼠尾草蒜味盐渍猪排4人份
盐渍柠檬5个
手工培根12～16人份
柑橘盐渍鲑鱼1～1.25千克的盐渍鲑鱼
3、水
WATER
厨房中变化莫测的奇迹
锅蒸甜豆4人份
腌熏辣椒番茄酱制作2.5杯，600毫升番茄酱
法式红酒炖鸡4人份
完美肉团佐腌熏辣椒番茄酱4人份有余
腌熏带骨牛小排4人份
烤鸡配蒜苗鸡汤4人份
水的另项技法：高汤
简易鸡高汤4杯（960毫升）
4、洋葱
ONION
大厨的秘密武器
传统法式洋葱汤4~6人份
冬季卷心菜浓汤6人份
甜豆玉米洋葱沙拉佐油葱酱4人份
香烤红葱头1颗红葱头可做1颗香烤红葱头
醋腌红葱头约两汤匙的量
苏比斯奶酪洋葱酱烤通心粉6人份
香柠红葱蛋黄酱或香柠红葱法式酸奶油1杯（240毫升）
5、酸
ACID
对比的力量
印度柠香豆子浓汤4~6人份
法式香煎鸭胸佐橙莓酱4人份
手撕猪肉佐北卡罗来纳东部烤肉酱8~10人份
酸辣柑橘渍石斑鱼4人份
苹果醋挞10~12人份
6、蛋
EGG
烹饪奇观
奶酪香葱炒蛋两颗蛋可做
1人份
奶油奶酪烘蛋两颗蛋可做两人份
经典纽约奶酪蛋糕16人份
意式培根蛋披萨3人份（即使你们只有两人，一扫而空也不是问题）
奶酪洋葱配面包布丁8人份
蛋黄酱3/4杯（180毫升）到1杯（240毫升）
蒜味蛋黄酱1杯（240、毫升）
威士忌酸酒两人份
切达奶酪舒芙蕾当点心是
8人份，当主菜是
4人份
7、黄油
BUTTER
“黄油！给我黄油！一定要用黄油！”
发酵稀奶油和黄油570克黄油和
1又1/4、杯（300、毫升）鲜奶油
调和黄油1/2杯（115、克）黄油
澄清黄油和印度酥油3/4杯（170、克）澄清黄油或酥油
黄油酱可做
1杯（240、毫升）
苏格兰黄油酥饼15～20块
黄油虾佐玉米粥4人份
褐色黄油马铃薯泥4人份
8、面团
DOUGH
面粉，第一集
肉桂糖粉饼干12块
肉桂卷12～15个小面包
铸铁锅面包1个
披萨面团两个披萨
派皮面团1个有盖有底的派或两个直径
9寸（23、厘米）的挞
夏洛特的苹果派8人份
9、面糊
BATTER
面粉，第二集
经典巧克力淋面夹心蛋糕8寸（20厘米）双层蛋糕，12～16人份
香蕉蓝莓面包一条
8寸（20、厘米）面包
巧克力奶油霜5杯（1.2、升）奶油霜
玛琳的约克夏布丁6～8个布丁
巧克力淋酱3/4杯（180毫升）
热胀泡芙4个热胀泡芙和约克夏布丁
10、糖
SUGAR
由简到繁
焦糖酱1又3/4杯（420毫升）
简易焦糖奶油酱1/2杯（120、毫升）
柠檬冰沙3.5杯（840、毫升）
焦糖味噌酱1杯（240毫升）
太妃奶油天使蛋糕12人份
糖渍橙皮50～60根（1、根
5毫米宽）
11、酱汁
SAUCE
不只是附带！
烤鸡锅烧酱汁3/4杯（180、毫升）
荷兰酱1杯（240毫升）
简易黄油酱3/4杯～1杯（180～240、毫升）
番茄酱汁3杯（720毫升）
鸡肉酱汁或火鸡肉酱3.5～4杯（840～960、毫升）
胡椒干邑奶油酱1杯（240、毫升）
蘑菇酱2杯（450、毫升）
12、油醋汁
VINAIGRETTE
第五母酱
西班牙香肠油醋汁1杯（240、毫升）
柠檬胡椒油醋汁4人份
油醋韭葱4人份
烤牛小排佐香辣牛至油醋汁4人份
13、汤
SOUP
最简单的大餐
香肠莴苣汤4人份
根芹奶油汤4人份
薄荷蜂蜜冷豆汤4人份
甜椒汤8人份
14、煎炒
SAUTÉ
厨房的热区战场
甜椒炒牛肉4～6人份
油煎鸡胸肉佐龙蒿黄油酱4人份
香煎干贝佐芦笋4人份
油煎蘑菇4人份，可当配菜或主菜中的组合食材
香煎夏日南瓜4人份
香辣培根油煎球芽甘蓝
煎培根的方法
15、烤
ROAST
高与低的艺术
烤花椰菜佐褐色黄油4~6人份（依据花椰菜的大小和你的食用方式）
孜然烤四季豆4人份
香烤羊腿佐薄荷酸奶酱6人份
完美烤鸡4人份
附加技术：盘烤
盘烤百里香猪里脊4人份
盘烤鳕鱼佐香肠油醋汁4人份
16、炖烧
BRAISE
湿热的炼金术
盐渍柠檬炖羊膝4人份
百里香炖茴香4~8人份
炖烧鸭腿4人份
炖烧猪五花佐焦糖味噌酱4人份
红酒炖牛小排4人份
17、水波煮
POACH
温和的热力
水波蛋培根佐芝麻菜温沙拉2人份
水波浅煮鼓眼梭鱼佐白酒雪利酱2人份
橄榄油泡比目鱼4人份
海鲜料汤烫鲑鱼4人份
牛高汤泡牛里脊佐根茎蔬菜4人份
油封鸭腿8只
18、烧烤
GRILL
火的味道
利普的独门烤肉酱（适合伦敦烤肉和烤牛腰）1.5杯（360、毫升）
基本白葡萄酒烤肉酱（适合烤鸡烤鱼）1.5杯（360、毫升）
蝴蝶鸡佐柠檬龙蒿黄油酱4人份
烧烤牛肋排多于6人份
炭烤春季蔬菜佐意大利黑醋4人份
炭烤梨子沙拉佐蜂蜜核桃醋4人份
炭烤鲈鱼配茴香球茎柠檬红葱头4人份
19、油炸
FRY
热焰之极
迷迭香酪乳炸鸡6~8人份
鱼柳玉米饼佐鳄梨莎莎酱6人份
香辣玉米炸馅饼佐辣椒青柠酱15~20个
炸猪排佐柠檬刺山柑酱4人份
苹果肉桂甜甜圈30个
20、冷冻
CHILL
移除热度
脆烧小牛胸4~6人份
蘑菇炖饭6人份
魔鬼蛋切成四等份的魔鬼蛋可做48片
蓝纹奶酪培根魔鬼蛋12个切成两半的魔鬼蛋
焦糖胡桃冰激凌4杯（960、毫升）
蜜胡桃1.5杯（200、克）
葡萄柚冰沙4~6人份
结
语
后
记
附录：工具器皿
参考数据：选购食材
致
谢